炒肉时，肉的颜色的变化是由（）变性引起的。

第1题：

第2题：

肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的（）

• A、肉毒梭状芽孢杆菌本身
• B、其产生的外毒素即肉毒毒素
• C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快
• D、食品腐败

正确答案:B

第3题：

回锅肉的烹饪方法是（）。

• A、滑炒
• B、煸炒
• C、煎
• D、熘

正确答案:B

第4题：

关于黄脂肉与黄疸肉说法错误的是（）。

• A、黄疸是由疾病引起的
• B、黄脂主要是由饲料或脂肪代谢障碍引起的
• C、黄疸肉与黄脂肉黄染部位不同
• D、黄疸肉放臵越久颜色逐渐消失，黄脂肉放臵越久，颜色越深

正确答案:D

第5题：

肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起。

• A、肉毒梭菌
• B、肉毒杆菌
• C、肉毒梭菌产生的外毒素
• D、肉毒梭菌产生的内毒素

正确答案:C

第6题：

猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。

• A、颈背肉
• B、黄瓜条
• C、弹子肉
• D、扁担肉

正确答案:D

第7题：

下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）

• A、红烧
• B、清炖
• C、炒肉
• D、煎炸

正确答案:C

第8题：

放血良好的肉的颜色决定于（）的含量和变化状态。

正确答案:肌红蛋白

第9题：

肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由（）引起的。

正确答案:结缔组织的含量

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

制作回锅肉的烹调方法是（）。

• A、滑炒
• B、熟炒
• C、清炒
• D、软炒

正确答案:B

第15题：

宰后肉的颜色会发生哪些变化？

正确答案: 在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O₂缺乏，Mb中与O₂结合的位置被H₂O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O₂取代H₂O而形成氧合肌红蛋白（MbO₂）之故。如果放置时间过长或是在低O₂分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白（MMb）。

第16题：

炒肉时，肉的颜色的变化是由（）变性引起的。

正确答案:肌红蛋白(或蛋白质)

第17题：

在炒作肉菜菜肴时，炒至何时放盐最好，可使肉类炒得更嫩？

正确答案:炒至八成熟时

第18题：

猪通脊肉俗称（），肉质细嫩，适宜炒、熘、煎、汆、涮等烹调技法。

• A、盖板肉
• B、前夹肉
• C、弹子肉
• D、扁担肉

正确答案:D

第19题：

在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

正确答案: （1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。
（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。
（4）肉变得柔嫩

第20题：

简述肉加工中颜色变化的原因。

正确答案: 肉的颜色主要是由肌红蛋白决定，肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征。
肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以氧化成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；
有硫化物存在时肌红蛋白还可以氧化成硫化肌红蛋白，呈绿色（肉中有细菌繁殖时，有的细菌会产生硫化氢）
肌红蛋白与亚硝酸盐反应可以生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；
肌红蛋白加热后变性后变成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的色泽。
肉色的影响因素有氧分压、细菌、ph值、温度、光线等。

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：