牛乳的褐变时怎么回事？
题目
牛乳的褐变时怎么回事？
相似考题
更多“牛乳的褐变时怎么回事？”相关问题
-
第1题：
简述酶褐变与非酶褐变的概念。
正确答案: 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。 -
第2题：
牛乳长时间加热会产生（）色
- A、白
- B、黄
- C、棕褐
正确答案:C -
第3题：
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
正确答案:酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白 -
第4题：
桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
- A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
- B、果肉褐变，异味，核桃开裂
- C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
正确答案:B -
第5题：
酶促褐变和非酶促褐变的异同点。
正确答案: 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生 -
第6题：
问答题酶促褐变和非酶促褐变的异同点。正确答案： 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A褐变
B酶促褐变
C非酶褐变
D变性
E变质
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述牛乳产生褐变的原因？正确答案： ①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？正确答案： 条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；
办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；
（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；
（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；
（4）排气或隔离空气。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述酶褐变与非酶褐变的概念。正确答案： 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。正确答案： 钟形曲线,0.3~0.7,增大至最高点,下降解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。正确答案： 酶促褐变,美拉德（非酶）褐变,血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白解析： 暂无解析 -
第13题：
引起果汁饮料褐变的情况有（）。
- A、由接触空气引起的酶褐变
- B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变
- C、由抗环血酸引起的非霉褐变
- D、以上都正确
正确答案:D -
第14题：
简述牛乳产生褐变的原因？
正确答案: ①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。 -
第15题：
酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
正确答案: 条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。 -
第16题：
什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。
正确答案: 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。
控制酶促褐变可采取的措施：
（1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热。
（2）酸处理法，多数酚酶最适pH＝6～7，pH<3失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。
（3）亚硫酸盐类处理法：亚硫酸类是酚酶抑制剂。
（4）驱氧。驱氧措施有： a.涂Vc液，涂膜；b.浸没；c.渗入。
（5）加入络合剂，抑制激活剂。如EDTA。 -
第17题：
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A美拉德褐变
B焦糖化褐变
C抗坏血酸褐变
D酚类成分褐变
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？正确答案： 牛乳在加热时的褐变分为两种类型：羰氨反应和焦糖化褐变两种。羰氨反应即平常所说的美拉德反应，是乳糖的羰基与酪蛋白的氨基发生的反应。焦糖化褐变是糖类在没有氨基化合物存在的情况上加热到100℃以上产生黑褐色的色素的现象。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题牛乳的褐变时怎么回事？正确答案： 当牛乳在高温时间保持过长时，牛乳中的乳糖会发生焦化反应（即美拉德反应）产生褐色物质，使牛奶的颜色发生变化而形成褐变。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题酶促褐变与非酶促褐变的概念？正确答案： 酶促褐变是一个复杂的变化过程，它是由于蔬菜中的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气氧化，先生成醌类物质，再由醌类经过一系列变化后生成一种褐色的产物——黑色素。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题引起果汁饮料褐变的情况有（）。A由接触空气引起的酶褐变
B由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变
C由抗环血酸引起的非霉褐变
D以上都正确
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？正确答案： 外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。解析： 暂无解析