酪蛋白是脱脂奶PH值在4.8凝固的蛋白。

题目

酪蛋白是脱脂奶PH值在4.8凝固的蛋白。

相似考题

1.牛乳中酪蛋白的等点电是?酸性食品的PH值为()。A、4.2牛乳中酪蛋白的等点电是?酸性食品的PH值为()。A、4.2B、4.2≤4.5C、4.6D、4.6≤4.5

2.发酵型酸奶达到酪蛋白凝固的PH值为：（）A、5.6B、4.4C、4.6D、6.7

3.PH值4.6时沉淀的一类蛋白质为（）。A、α-酪蛋白B、乳清蛋白C、脂肪球膜蛋白D、γ-酪蛋白

4.牛乳中酪蛋白的等电点（PH值）为（）A、PH6.6B、PH5.6C、PH4.6D、PH3.6

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  • 第1题：

    酪蛋白酸凝固的等电点为（），酪蛋白酶凝固的等电点为PH=5.2。


    正确答案:PH=4.6

  • 第2题：

    酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调节pH值为（）时析出的蛋白质。

    • A、5.6
    • B、4.6
    • C、3.6

    正确答案:A

  • 第3题：

    酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


    正确答案: ⑴酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.
    ⑵凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝块叫[副酪蛋白钙].
    ⑶盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/（NH4）2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.
    ⑷与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.

  • 第4题：

    牛奶加酸凝固的原理是（）。

    • A、破坏酪蛋白胶粒表面的水膜
    • B、中和所带电荷
    • C、使酪蛋白达到等电点
    • D、分解κ-酪蛋白产生糖肽

    正确答案:B,C

  • 第5题：

    简述酪蛋白的酸凝固过程。


    正确答案: 酪蛋白是两性电解质，等电点为PH值4.6。普通牛乳的PH值大约为6.6，即接近于等电点的碱性方面。因此这时的酪蛋白充分地表现出酸性，而与牛乳中的碱性基（主要是钙）结合而形成酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。此时如加入酸，酪蛋白酸钙的钙被酸夺取，渐渐地生成游离酪蛋白，达到等电点时，钙完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。

  • 第6题：

    乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生（）

    • A、溶解
    • B、凝固
    • C、结晶

    正确答案:B

  • 第7题：

    填空题
    牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，（）又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

    正确答案： 磷酸钙,钙
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    判断题
    酪蛋白是脱脂奶PH值在4.8凝固的蛋白。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    牛奶加酸凝固的原理是（）。
    A

    破坏酪蛋白胶粒表面的水膜

    B

    中和所带电荷

    C

    使酪蛋白达到等电点

    D

    分解κ-酪蛋白产生糖肽


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    发酵型酸奶达到酪蛋白凝固的PH值为：（）
    A

    5.6

    B

    4.4

    C

    4.6

    D

    6.7


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    PH值4.6时沉淀的一类蛋白质为（）。
    A

    α-酪蛋白

    B

    乳清蛋白

    C

    脂肪球膜蛋白

    D

    γ-酪蛋白


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。

    正确答案： ⑴酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.
    ⑵凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝块叫[副酪蛋白钙].
    ⑶盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/（NH4）2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.
    ⑷与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列关于牛乳中蛋白质的说法，不正确的是（）。

    • A、酪蛋白是典型的磷蛋白质
    • B、乳清蛋白约占乳蛋白的18～20％
    • C、酪蛋白在20℃时的等电点为pH=6.4
    • D、乳球蛋白与乳的免疫性有关

    正确答案:D

  • 第14题：

    当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


    正确答案:等电点

  • 第15题：

    牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，（）又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


    正确答案:磷酸钙；钙

  • 第16题：

    酪蛋白的酸凝固 


    正确答案:酪蛋白是两性电解质，等电点为pH值4.6。普通牛乳pH值大约为6.6，即接近于等电点的碱性方面，以酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。如加入酸，渐渐地生成游离的酪蛋白。达到等电点时，游离的酪蛋白凝固而沉淀。

  • 第17题：

    简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？


    正确答案: 酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：
    酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶
    主要用用到干酪和干酪素。

  • 第18题：

    牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


    正确答案:磷酸钙

  • 第19题：

    填空题
    酪蛋白酸凝固的等电点为（），酪蛋白酶凝固的等电点为PH=5.2。

    正确答案： PH=4.6
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调节pH值为（）时析出的蛋白质。
    A

    5.6

    B

    4.6

    C

    3.6


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    名词解释题
    酪蛋白的酶凝固

    正确答案： 酪蛋白的酶凝固是由于凝乳酶使κ-酪蛋白分解为副κ-酪蛋白。副κ-酪蛋白本身可受钙离子影响而凝固，本来对钙离子就不稳定的αs-，β-酪蛋白失去了κ-酪蛋白的胶体保护作用而与钙离子接触，通过钙桥而形成凝块。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

    正确答案： 磷酸钙
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。

    正确答案： 等电点
    解析： 暂无解析

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