简述增稠剂的作用。
题目
简述增稠剂的作用。
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第1题：
简述合成增稠剂在颜料印花中作用。
正确答案:作为糊料增加印花色浆的黏度。 -
第2题：
简述食品增稠剂在食品加工中的作用？
正确答案: （1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用 -
第3题：
食品增稠剂的作用是什么？常用品种有哪些？举三例。
正确答案: 增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，含羟基、羧基、氨基、羧酸根等，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。在一定条件下，它们可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等的作用。
明胶、黄原胶、卡拉胶。 -
第4题：
举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少写出4种作用）。
正确答案: （1）胶凝作用——食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。
（2）增稠作用——用于果酱、颗粒状食品（如固体饮料）、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。
（3）稳定作用——食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。在冰淇淋中：可防止冰晶的生长；在糖果中：防止糖结晶，即防止“返砂”；在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层；在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。
（4）保水作用——亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜；有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜，如海藻酸钠、CMC均可形成膜。
（5）膳食纤维作用——多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。
（6）其他作用——有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作发泡剂，如明胶，发泡能力是鸡蛋的6倍；有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂，如卡拉胶；有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品中的异味，如β-环状糊精。例如， 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。 -
第5题：
简述影响食品增稠剂作用效果的因素。
正确答案: 1）增稠剂的分子结构及相对分子质量对粘度的影响。一般说来，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食品胶都具有较高的黏度。 增稠剂的粘度与相对分子质量密切相关，相对分子质量越大，粘度越大。 离子性食品胶的黏度受体系电解质、pH值的影响比非离子性食品胶的要大。
2）浓度。食品胶体的黏度和浓度之间是密不可分的，一般随着食品胶液浓度的升高，流体黏度会明显增加，但两者之间并不呈现线性关系。在低浓度时，有些食品胶液能表现出牛顿流体的特性，但随着食品胶液浓度的提高，其流变特性逐渐转为非牛顿型流体，具体表现就是：流体黏度随剪切速率的增加而明显减少。
3）温度。随着溶液温度的升高，大部分食品胶液的黏度都会明显降低。为避免粘度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。
4）切变力。食品胶溶液的流变性及黏度与剪切速率有着直接的关系，所有的食品胶液及流体型食品的流变性都可以划分为牛顿流体和非牛顿流体两种基本的流变体系，而对于大多数食品胶液，都属于非牛顿型流体。 剪切速率和剪切力参数也是影响食品胶液非常态流变性的重要因素。
5）增稠剂凝胶的触变。食品胶溶液在挤压、搅拌等切变力作用下发生切变稀化，黏度降低，食品胶凝胶在切变力作用下也会发生胶溶或者触变现象。只要外力一停止，胶溶变稀的溶液又往往可以冻结成凝胶。
6）增稠剂的协同效应。食品胶的协同效应，既有功能互补，协同增效的效应；也有功能相克，相互抑制的效应，但有实际意义和在食品工业中有应用价值的一般是协同增效效应：混合胶液黏度大于体系中各组分单独存在时的黏度的总和，即产生1＋1＞2的效应，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。 -
第6题：
简述食品增稠剂的功能？
正确答案:分子结构及相对分子质量，浓度，ph值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。 -
第7题：
制备空胶囊时加入明胶，其作用是（）
- A、成形材料
- B、增塑剂
- C、增稠剂
- D、保湿剂
正确答案:A -
第8题：
试述食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。
正确答案: （1）保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。
（2）分子结构及相对分子质量，浓度，ph值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。 -
第9题：
简述增稠剂的作用原理。
正确答案:增稠剂都为亲水性高分子物质，增稠剂的分子结构中含有许多亲水基团，如羧基、羟基、氨基、羧酸根等，能与水分子发生水化作用，增稠剂经水化作用以后，以分子状态分散于水中，形成高黏度的分散体系－大分子溶液，或叫水溶胶，从而使得体系粘稠度增加起到增稠的作用。 -
第10题：
问答题什么是食品增稠剂？简述主要类型。正确答案： 食品增稠剂：俗称糊料，是一种改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、给食品以润滑适口的舍感的添加剂。
主要类型：（1）天然增稠剂：果胶、琼脂、明胶等。（2）化学合成增稠剂：改性纤维素、改性淀粉。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题增稠剂的作用是什么？正确答案： 食品增稠剂对保持流态食品，胶冻食品的色香味，结构和稳定性起相当重要的作用。增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液态、浆状食品形成特定形态，并使其稳定，均匀，提高食品品质，以使食品具有粘滑适口的感觉。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述增稠剂的作用。正确答案： 增稠剂可以改善食品的物理性质，增加食品的粘滑的感觉，可作为食品乳化辅助和稳定之用。解析： 暂无解析 -
第13题：
原糊在印花过程中所起的作用可以归纳为（）
- A、增稠剂作用
- B、分散介质、稀释剂的作用
- C、起粘合剂作用
- D、A+B+C
正确答案:D -
第14题：
简述增稠剂种类。
正确答案: 常见的有琼脂、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC－NA.、淀粉、海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶等。 -
第15题：
影响增稠剂作用效果的因素有哪些？
正确答案: （1）增稠剂的分子结构
（2）温度
（3）浓度
（4）增稠剂协同效应
（5）切变力
（6）增稠剂的分子质量
（7）增稠剂凝胶的触变
（8）有机溶剂的增效效应 -
第16题：
论述影响增稠剂作用效果的因素？
正确答案: （1）增稠剂的分子结构一般来说，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度。离子性增稠剂的黏度性质受体系电解质、pH的影响比非离子增稠剂的要大。
（2）温度一般增稠剂溶液在温度升高时，黏度下降，温度下降时黏度上升。
（3）浓度随着食品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度也增加。最特殊的食品增稠剂为阿拉伯胶，它在水中可以配成浓度高达50％的溶液。
（4）增稠剂协同效应卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶，有相互增效的协同效应。这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
（5）切变力切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定条件下，这种作用力愈大，结构黏度降低也愈多。
（6）增稠剂的分子质量高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。
（7）增稠剂凝胶的触变在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的三维网络结构。在交链剂存在下，大分子与大分子之间的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，可形成的双螺管结构均易于形成松弛的三维结构。
（8）有机溶剂的增效效应当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组分的黏度。 -
第17题：
食品增稠剂在食品中起什么作用？
正确答案:保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。 -
第18题：
什么是食品增稠剂？简述主要类型。
正确答案: 食品增稠剂：俗称糊料，是一种改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、给食品以润滑适口的舍感的添加剂。
主要类型：（1）天然增稠剂：果胶、琼脂、明胶等。（2）化学合成增稠剂：改性纤维素、改性淀粉。 -
第19题：
不属于食品增稠剂作用的是（）。
- A、保健
- B、成膜
- C、乳化
- D、着色
正确答案:D -
第20题：
简述增稠剂作用。
正确答案: 主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。 -
第21题：
问答题简述增稠剂种类。正确答案： 常见的有琼脂、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC－NA.、淀粉、海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶等。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述增稠剂作用。正确答案： 主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题糖在腌渍制品中的作用是（）。A保藏剂
B抑菌剂
C增稠剂
D抗氧剂
正确答案： A解析： 暂无解析