试述热处理后牛乳的品质的变化？
题目
试述热处理后牛乳的品质的变化？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
色泽的变化：乳蛋白含有的氨基与乳糖含有的羰基发生美拉德反映，生成的产物为羟甲基糠醛（HMF）的积累绘导致褐变。
乳脂肪的变化：UHT对脂肪的组成无任何影响。
蛋白质：蛋白变性会产生沉淀，因素主要有—钙的平衡、预热手段的采用、均质压力的选择、盐的添加等。另蛋白变性还会产生大量巯基形成硫化物等挥发性物质，产生“蒸煮味”。
维生素：经高温后维生素A、D、B3、泛酸、烟酸的变化不明显其他维生素B族都有不同程度损失。VC损失较巴杀基本相同。
乳脂肪的变化：UHT对脂肪的组成无任何影响。
蛋白质：蛋白变性会产生沉淀，因素主要有—钙的平衡、预热手段的采用、均质压力的选择、盐的添加等。另蛋白变性还会产生大量巯基形成硫化物等挥发性物质，产生“蒸煮味”。
维生素：经高温后维生素A、D、B3、泛酸、烟酸的变化不明显其他维生素B族都有不同程度损失。VC损失较巴杀基本相同。
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第1题：
试述球墨铸铁热处理的目的和方法。
正确答案: 目的：主要改善它的基本组织，从而改善它的机械性能。
方法：退火、正火、调质、高温淬火。 -
第2题：
牛乳的热处理温度越强，越好吗？为什么？
正确答案:从杀死微生物的角度来看，牛乳的热处理强度越强越好，可从牛乳的外观、味道、营养损失会产生不良后果，如牛乳的蛋白质高温条件下将变性，强烈的加热使牛乳味道改变，出现焦味“蒸煮味”，因此时间和温度的选择必须考虑到微生物和产品质量方向以达到最佳效果。 -
第3题：
（）可用以判断牛乳热处理的程度。
- A、过氧化酶试验
- B、酒精试验
- C、还原酶试验
- D、磷酸盐试验
正确答案:A -
第4题：
何谓钢的热处理？试述热处理的工艺过程。
正确答案: 钢的热处理：是通过加热、保温和冷却的工艺方法使钢的内部组织发生变化，从而获得所需性能的一种加工工艺。
热处理工艺一般包括加热、保温、冷却三个过程，有时只有加热和冷却两个过程。 -
第5题：
试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。
正确答案:（1）热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加。
（2）影响：油脂油炸后产生有毒有害的物质，反复高温加热后，其中不饱和脂肪酸产生的聚合物而二聚体和三聚体毒性较强，大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺（丙毒）是一种致癌物质，饱和脂肪氧化热解先在羧基或酯基的α、β或γ位碳上形成氢过氧化物，并裂解成多种产物。聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。 -
第6题：
试述食品热处理的作用及食品工业中常见的热处理种类
正确答案:正面作用（1杀死微生物2钝化酶3破坏食品中不需要或有害的成分或因子4改善食品的品质与特性5提高食品中营养成分的可利用率、可消化性）负面作用（1食品中的营养成分有一定损失2食品的品质和特性产生不良的变化3消耗的能量较大）种类（工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌等） -
第7题：
填空题在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。正确答案： 降低乳的粘度解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题何谓钢的热处理？试述热处理的工艺过程。正确答案： 钢的热处理：是通过加热、保温和冷却的工艺方法使钢的内部组织发生变化，从而获得所需性能的一种加工工艺。
热处理工艺一般包括加热、保温、冷却三个过程，有时只有加热和冷却两个过程。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述热处理后牛乳的品质的变化？正确答案： 色泽的变化：乳蛋白含有的氨基与乳糖含有的羰基发生美拉德反映，生成的产物为羟甲基糠醛（HMF）的积累绘导致褐变。
乳脂肪的变化：UHT对脂肪的组成无任何影响。
蛋白质：蛋白变性会产生沉淀，因素主要有—钙的平衡、预热手段的采用、均质压力的选择、盐的添加等。另蛋白变性还会产生大量巯基形成硫化物等挥发性物质，产生“蒸煮味”。
维生素：经高温后维生素A、D、B3、泛酸、烟酸的变化不明显其他维生素B族都有不同程度损失。VC损失较巴杀基本相同。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？正确答案： 影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物
变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？正确答案： 牛乳的表面张力与泡沫的形成、微生物的生长，热处理条件，均质作用，产品风味，产品颗粒等有关。解析： 暂无解析 -
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问答题试述食品热处理的作用及食品工业中常见的热处理种类正确答案： 正面作用（1杀死微生物2钝化酶3破坏食品中不需要或有害的成分或因子4改善食品的品质与特性5提高食品中营养成分的可利用率、可消化性）负面作用（1食品中的营养成分有一定损失2食品的品质和特性产生不良的变化3消耗的能量较大）种类（工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌等）解析： 暂无解析 -
第13题：
热处理对牛乳质量的一般变化是什么？
正确答案: （1）皮膜的形成：牛乳在40℃以上加热时，由于空气与液体界面层的蛋白质、水分在不断蒸发，界面蛋白质不断浓缩，导致胶体的不可逆转的凝结形成了薄膜。在这种凝固物中，乳脂肪占70﹪以上，蛋白质在20﹪～25﹪之间，而蛋白质中以白蛋白居多。为防止薄膜的形成，可以搅拌或减少从液面蒸发水分。
（2）棕色化（褐变）：牛乳经长时间高温加热，蛋白质的氨基和乳糖的羟基发生反应，而形成棕色物质。（3）蒸煮味：牛乳经74℃、15秒加热产生一种明显的蒸煮味，主要是由于乳清蛋白中的β球蛋白和脂肪膜蛋白的热变性而产生硫氢（SH）所致。 -
第14题：
生后2周内的婴儿采用牛乳喂养应选（ ）
- A、1:1牛乳
- B、2:1牛乳
- C、3:1牛乳
- D、4:1牛乳
- E、5:1牛乳
正确答案:B -
第15题：
牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
正确答案: 牛乳的表面张力与泡沫的形成、微生物的生长，热处理条件，均质作用，产品风味，产品颗粒等有关。 -
第16题：
影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？
正确答案: 影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物
变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 -
第17题：
化学热处理与其他热处理方法根本的区别是（）
- A、加热温度
- B、组织变化
- C、钢成分变化
- D、性能变化
正确答案:C -
第18题：
试述焊后热处理的种类及作用。
正确答案: 焊后热处理可以分为两大类：
一是消除应力高温回火，主要是消除焊接接头中的残余焊接应力。
二是提高焊接接头性能的热处理，厚板结构的电渣焊件，焊后都要进行正火，正火加回火或调质处理，以细化晶粒，提高冲击韧性。 -
第19题：
问答题试述乳牛乳房炎的主要发病原因正确答案： 病原由乳头管口侵入是乳牛乳房炎发生的主要原因：
（1）细菌方面，乳链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌、大肠杆菌、产气杆菌、克雷伯氏杆菌均可引起乳房炎。
（2）真菌方面有酵母样芽状菌、念珠菌属、胞浆菌属等可引起乳房炎
（3）某些中毒也可引发乳房炎，如饲料中毒、胃肠疾病、子宫疾病时的毒素吸收等。
（4）饲养管理不当也是引起乳房炎的重要原因，常见的有乳牛场环境卫生差，运动场潮湿泥泞；不严格执行挤乳操作规程，挤奶过度挤压乳头，挤奶机器不配套，洗乳房水更换不及时，突然更换挤乳员，乳房及乳头外伤等。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题牛乳的热处理温度越强，越好吗？为什么？正确答案： 从杀死微生物的角度来看，牛乳的热处理强度越强越好，可从牛乳的外观、味道、营养损失会产生不良后果，如牛乳的蛋白质高温条件下将变性，强烈的加热使牛乳味道改变，出现焦味“蒸煮味”，因此时间和温度的选择必须考虑到微生物和产品质量方向以达到最佳效果。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题试述什么情况下需进行焊后热处理？正确答案： 强度级别较高，且具有延迟裂纹倾向的低合金高强度钢；
焊接那些在低温下使用的容器及其他焊接结构；
焊接具有应力腐蚀倾向的结构及焊后要求尺寸稳定的结构；
焊接大型压力容器；
焊接构件受交变载荷，且具有疲劳强度的要求。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题述对牛乳进行热处理的目的正确答案： （1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。
（3）、形成产品的特性。
①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；
②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；
③、获得酸乳的理想蒙古度；
④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。正确答案： （1）热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加。
（2）影响：油脂油炸后产生有毒有害的物质，反复高温加热后，其中不饱和脂肪酸产生的聚合物而二聚体和三聚体毒性较强，大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺（丙毒）是一种致癌物质，饱和脂肪氧化热解先在羧基或酯基的α、β或γ位碳上形成氢过氧化物，并裂解成多种产物。聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。解析： 暂无解析