热处理对牛乳质量后各种成分的变化是怎样的？

题目

热处理对牛乳质量后各种成分的变化是怎样的？

相似考题

1.金属材料与热处理是一门研究金属材料的成分、组织、热处理与金属材料性能之间的关系和变化规律的学科。()此题为判断题(对，错)。

2.影响蠕变与持久强度的因素有钢的化学成分、冶金质量、热处理状态、机械加工以及运行过程中组织结构的变化此题为判断题(对，错)。

3.金属材料与热处理是一门研究金属材料的成分、组织、热处理与金属材料性能之间的关系和变化规律的学科。

4.化学热处理和其他热处理方法的基本区别是()。A: 加热温度B: 组织变化C: 改变表面化学成分

参考答案和解析
正确答案: （1）酪蛋白的变化：100℃以下加热，化学性质没有变化，100℃以上加热或120℃加热，则产生褐变。
（2）乳糖的变化：乳糖在100℃以上长时间加热时，则产生乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸等。在100℃以下加热时，则乳糖的化学性质没有变化。
（3）脂肪的变化：在100℃以上加热时，对脂肪不起化学变化，但高温长时间加热会使脂肪球融化在一起上浮至液面上。
（4）无机盐：在63℃以上加热时，可溶性的钙磷即行减少，这主要是由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙而沉淀，也就是钙和磷的胶体性质起了变化。
（5）酶：经加热进行钝化。
（6）维生素：维生素C对热较敏感，其他维生素对热较稳定。
（7）加热对牛乳形成乳石的影响：在高温下加热牛乳时，与牛乳接触的加热表面常出现结焦物，这就是结石。加热时，首先形成Ca3（Po4）2的晶核，然后在此基础上，以蛋白质为主的乳固形物不断地形成沉淀。
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  • 第1题：

    乳房炎乳的性状为：酒精凝固、热凝固、风味异常、牛乳成分变化、酸度下降。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    用于断路器轴承的钢件经正确的化学热处理后，其表层与心部均将发生化学成分的变化。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    牛乳的热处理温度越强，越好吗？为什么？


    正确答案:从杀死微生物的角度来看，牛乳的热处理强度越强越好，可从牛乳的外观、味道、营养损失会产生不良后果，如牛乳的蛋白质高温条件下将变性，强烈的加热使牛乳味道改变，出现焦味“蒸煮味”，因此时间和温度的选择必须考虑到微生物和产品质量方向以达到最佳效果。

  • 第4题：

    牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


    正确答案: 牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐影响牛乳成分的因素：品种（对牛乳组成的影响最大）、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度、及健康状况等。

  • 第5题：

    牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？ 


    正确答案:乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示

  • 第6题：

    化学热处理与其他热处理方法根本的区别是（）

    • A、加热温度
    • B、组织变化
    • C、钢成分变化
    • D、性能变化

    正确答案:C

  • 第7题：

    化学热处理与其他热处理方法的根本区别是（）。

    • A、加热温度
    • B、组织变化
    • C、钢成分变化
    • D、性能变化

    正确答案:C

  • 第8题：

    问答题
    试述热处理后牛乳的品质的变化？

    正确答案： 色泽的变化：乳蛋白含有的氨基与乳糖含有的羰基发生美拉德反映，生成的产物为羟甲基糠醛（HMF）的积累绘导致褐变。
    乳脂肪的变化：UHT对脂肪的组成无任何影响。
    蛋白质：蛋白变性会产生沉淀，因素主要有—钙的平衡、预热手段的采用、均质压力的选择、盐的添加等。另蛋白变性还会产生大量巯基形成硫化物等挥发性物质，产生“蒸煮味”。
    维生素：经高温后维生素A、D、B3、泛酸、烟酸的变化不明显其他维生素B族都有不同程度损失。VC损失较巴杀基本相同。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    述对牛乳进行热处理的目的

    正确答案： （1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
    （2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。
    （3）、形成产品的特性。
    ①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；
    ②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；
    ③、获得酸乳的理想蒙古度；
    ④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    化学热处理与其他热处理的主要区别是（）。
    A

    组织变化

    B

    加热温度

    C

    改变表面化学成分


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    化学热处理与其他热处理方法的根本区别是（）。
    A

    加热温度

    B

    组织变化

    C

    钢成分变化

    D

    性能变化


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    试述热处理后牛乳的品质的变化？


    正确答案: 色泽的变化：乳蛋白含有的氨基与乳糖含有的羰基发生美拉德反映，生成的产物为羟甲基糠醛（HMF）的积累绘导致褐变。
    乳脂肪的变化：UHT对脂肪的组成无任何影响。
    蛋白质：蛋白变性会产生沉淀，因素主要有—钙的平衡、预热手段的采用、均质压力的选择、盐的添加等。另蛋白变性还会产生大量巯基形成硫化物等挥发性物质，产生“蒸煮味”。
    维生素：经高温后维生素A、D、B3、泛酸、烟酸的变化不明显其他维生素B族都有不同程度损失。VC损失较巴杀基本相同。

  • 第14题：

    热处理对牛乳质量的一般变化是什么？


    正确答案: （1）皮膜的形成：牛乳在40℃以上加热时，由于空气与液体界面层的蛋白质、水分在不断蒸发，界面蛋白质不断浓缩，导致胶体的不可逆转的凝结形成了薄膜。在这种凝固物中，乳脂肪占70﹪以上，蛋白质在20﹪～25﹪之间，而蛋白质中以白蛋白居多。为防止薄膜的形成，可以搅拌或减少从液面蒸发水分。
    （2）棕色化（褐变）：牛乳经长时间高温加热，蛋白质的氨基和乳糖的羟基发生反应，而形成棕色物质。（3）蒸煮味：牛乳经74℃、15秒加热产生一种明显的蒸煮味，主要是由于乳清蛋白中的β球蛋白和脂肪膜蛋白的热变性而产生硫氢（SH）所致。

  • 第15题：

    化学热处理和其他热处理方法的基本*区别是（）。

    • A、加热温度
    • B、组织变化
    • C、改变表面化学成分

    正确答案:C

  • 第16题：

    牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？


    正确答案: 影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物
    变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。

  • 第18题：

    钢的化学热处理的特点是：表面层不仅有组织的变化，而且有成分的变化。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    判断题
    金属材料与热处理是一门研究金属材料的成分、组织、热处理与金属材料性能之间的关系和变化规律的学科。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？

    正确答案： 影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物
    变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    牛乳成分中含量最多的是全乳固体。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    铸造销合金中没有成分随温度变化的同溶体，故能用热处理方式进行强化。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    用于断路器轴承的钢件经正确的化学热处理后，其表层与心部均将发生化学成分的变化。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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