标准刀法是剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等。
题目
标准刀法是剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等。
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第1题：
烩鸭四宝是北京传统名菜，原料是：熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。
正确答案:正确 -
第2题：
下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）
- A、鸡脯肉
- B、鸡腿肉
- C、大虾肉
- D、牛肉
正确答案:C -
第3题：
下列原料中宜采用平批刀法的是（）。
- A、生姜
- B、竹笋
- C、鸡脯
- D、鸡血
正确答案:C -
第4题：
下列适宜波浪批的原料是（）。
- A、五花肉
- B、豆腐干
- C、鸡脯肉
- D、鸭脯肉
正确答案:B -
第5题：
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。
- A、豆腐
- B、猪膘肉
- C、鸡脯肉
- D、猪外脊
正确答案:B -
第6题：
平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。
- A、圆形
- B、糕状
- C、易碎
- D、质坚硬
正确答案:C -
第7题：
果汁煎鸡脯的烹制方法是（）。
- A、软煎法
- B、煎封法
- C、煎焖法
- D、煎焗法
正确答案:A -
第8题：
剖是指用刀将整形原料破开的刀法，适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。
正确答案:正确 -
第9题：
制作煎瓤鸡脯，应选用（）作为主料。
- A、带骨鸡脯
- B、无骨鸡脯
- C、鸡腿
- D、鸡翅
正确答案:A -
第10题：
（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。
- A、鸡颈肉
- B、鸡翅肉
- C、鸡脯肉
- D、鸡腿肉
正确答案:D -
第11题：
从分档取料、物尽共用的角度出发，适宣煮汤的原料是（）
- A、鸡脯
- B、鸡腿
- C、鸡肝
- D、鸡架
正确答案:D -
第12题：
下列不属于宫廷菜的有（）
- A、溜鸡脯
- B、炸佛手绢
- C、罗汉菜心
- D、奶汤燕菜
- E、三套鸭
正确答案:C,D -
第13题：
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
- A、鸡里脊肉
- B、鸡大腿肉
- C、鸡脯肉
- D、鸡小腿肉
- E、鸡翅肉
正确答案:A,C -
第14题：
以下关于非标准刀法举例，不正确的是（）。
- A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等
- B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等
- C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等
- D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等
正确答案:D -
第15题：
戳法适用于筋络较多的肉类原料如鸡脯，鸭脯等。
正确答案:正确 -
第16题：
以下对整鸡的分档取料操作流程排列正确的是（）。
- A、整鸡→鸡腿→翅膀→鸡脯→鸡壳
- B、整鸡→鸡脯→翅膀→鸡腿→鸡壳
- C、整鸡→翅膀→鸡腿→鸡脯→鸡壳
- D、整鸡→鸡腿→鸡脯→翅膀→鸡壳
正确答案:A -
第17题：
下列适合用拉切刀法进行加工的原料是（）
- A、白菜
- B、竹笋
- C、榨菜
- D、鸡脯
正确答案:D -
第18题：
在刀法中，推切的应用范围是（）。
- A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
- B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
- C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
- D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
正确答案:C -
第19题：
柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。
- A、软煎牛柳
- B、软煎鸡脯
- C、脆熘鸡脯
- D、炸熘鸡脯
正确答案:B -
第20题：
下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。
- A、对虾
- B、外脊肉
- C、五花肉
- D、鸡脯肉
正确答案:C -
第21题：
（）含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，肉质较差。
- A、鸡腿
- B、鸡翅
- C、鸡脯
- D、鸡爪
正确答案:B -
第22题：
在刀法中，拉切的应用范围是（）。
- A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。
- B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。
- C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。
- D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
正确答案:A -
第23题：
关于戳刀法的描述不正确的是（）。
- A、戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂的刀法
- B、戳时要从右到左、从下到上，筋多的多戳，筋少的少戳，尽量保持原料的形状
- C、戳法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等
- D、戳后可使原料断筋防收缩，松弛平整，易熟入味，质感松嫩
正确答案:B