直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。A、柱形蔬菜B、猪肝、瘦肉C、鸭血、牛肉D、鸭脯、猪腰
题目
直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。
- A、柱形蔬菜
- B、猪肝、瘦肉
- C、鸭血、牛肉
- D、鸭脯、猪腰
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第1题：
直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。
- A、刀的大小
- B、施刀力度
- C、刀刃运行
- D、握刀方法
正确答案:C -
第2题：
直刀切适用于加工（）
- A、韧性原料
- B、脆性原料
- C、较硬原料
- D、较软原料
正确答案:B -
第3题：
刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。
- A、持刀
- B、运刀
- C、斜刀
- D、直刀
正确答案:B -
第4题：
剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工时所使用的运刀方法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）。
- A、使加工面呈现不断的规则刀纹
- B、使加工面呈现光滑的规则平面
- C、将某些原料制成特定平面图案
- D、使加工面呈现不穿的规则刀纹
正确答案:B -
第5题：
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。
- A、直刀法
- B、跳切
- C、斜刀法
- D、排剁
正确答案:B -
第6题：
松散性原料不适用的刀法是（）。
- A、直刀切
- B、推刀切
- C、锯刀切
- D、斜刀切
正确答案:A -
第7题：
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。
- A、直剁
- B、排剁
- C、铡刀切
- D、拍刀砍
正确答案:D -
第8题：
直刀法是刀刃朝下，刀与原料、菜墩平面保持垂直的一类刀法。
正确答案:正确 -
第9题：
剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工时所使用的运刀方法。以下关于其使用效果的描述，不正确的是（）。
- A、使加工面呈现不断的规则刀纹
- B、使加工面呈现光滑的规则平面
- C、将某些原料制成特定平面图案
- D、使加工面呈现不穿的规则刀纹
正确答案:B -
第10题：
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
正确答案:正确 -
第11题：
运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
- A、直剞
- B、斜剞
- C、混剞
- D、切剞
正确答案:A -
第12题：
麦穗花刀操作的第二步是；将剞好花刀的原料，转换角度，用（）剞上相同深度的刀纹。
- A、拉刀法
- B、片刀法
- C、直刀法
- D、斜刀法
正确答案:C -
第13题：
运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。
- A、直刀法
- B、批刀法
- C、拉刀法
- D、甩刀法
正确答案:A -
第14题：
松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
- A、平刀法和直刀法
- B、直刀法和斜刀法
- C、斜刀法和斜刀法
- D、直刀法和直刀法
正确答案:B -
第15题：
剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。
正确答案:正确 -
第16题：
运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。
- A、斜刀法
- B、平刀法
- C、直刀法
- D、其他刀法
正确答案:C -
第17题：
（）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。
- A、跳刀
- B、推拉刀
- C、劈、斩
- D、直切
正确答案:C -
第18题：
直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（）。
- A、黄瓜
- B、火腿
- C、萝卜干
- D、鱼肉
正确答案:A -
第19题：
鱿鱼应用（）刀法加工成卷型。
- A、直刀剞
- B、直刀推剞
- C、斜刀拉剞
- D、菊花刀法
正确答案:C -
第20题：
将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为直刀段与（）两种。
- A、平刀段
- B、斜刀段
- C、平批段
- D、锯批段
正确答案:B -
第21题：
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？
- A、直剁
- B、直刀砍
- C、刀尖剁
- D、铡刀切
正确答案:B -
第22题：
麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。
- A、斜刀法
- B、直刀法
- C、片刀法
- D、锯刀法
正确答案:A -
第23题：
在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。
- A、斜刀法
- B、剞刀法
- C、直刀法
- D、平刀法
正确答案:D