茅台酒酿造过程中重阳节前后要（）A、下沙B、开窖C、封窖D、踩曲
题目
茅台酒酿造过程中重阳节前后要（）
- A、下沙
- B、开窖
- C、封窖
- D、踩曲
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第1题：
茅台酒酿造过程中端午节前后要（）
- A、下沙
- B、开窖
- C、封窖
- D、踩曲
正确答案:D -
第2题：
茅台酒的生产工艺独特，当地劳动人民在长期的实践中创出了与其它名酒完全不同的酿造技术，就发酵这道工序而言，它需要几次才能完成？
正确答案:九次。 -
第3题：
啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
正确答案: （1）添加辅助原料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制啤酒的类型而定。
（2）添加辅助原料后，如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或B．葡聚糖，应适当补充相应的酶
制剂。
（3）如麦芽可同化氮含量低，添加辅料后，需补加中性蛋白酶，降低蛋白休止温度，延长蛋白质分解
时间。
（4）添加辅料后，不应造成麦汁或啤酒过滤困难。
（5）添加辅料，不应给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫和色泽。 -
第4题：
下列属于酿造酒的有（）
- A、葡萄酒
- B、茅台酒
- C、人参酒
- D、啤酒
- E、比特酒
正确答案:A,D -
第5题：
红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？
正确答案: 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 -
第6题：
问答题啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。正确答案： 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化：
（1）、淀粉的变化
最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化
蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.
（3）、半纤维素和麦胶物质的变化：（实质是细胞壁的分解.→粘度下降）
（4）、酸度的变化：（发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.）
（5）、胚乳的溶解与酶的形成：（胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.）解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题在啤酒酿造过程中起主要作用的酒花成分有（）、（）、（）、（）。正确答案： α-酸,β-酸,酒花油,多酚物质解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食品酿造过程中物质发生了哪些变化？正确答案： （1）大分子物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族的降解以及其他物质的降解等过程。
（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成等过程。
（3）产物再平衡阶段是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌上为止。大分子降解代谢给予食品丰富的组分，合成代谢产物是食品风味及其食品功能的基础通过产物的再平衡，发生一系列的生物、物理、化学反应，增加了酿造食品的色泽、透明度、香味、绵软等。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题速酿醋（塔醋）的酿造为什么要添加酵母液？正确答案： 除酒化酶外，酵母菌还有麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等，在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量的有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。另外，醋酸菌生长需要炭源：最适为葡萄糖、果糖等，也可利用酒精；氮源：蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵；矿物质：磷、钾、镁等。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题酿造酒的加工过程中应注意哪些安全与卫生措施？正确答案： （1）控制黄曲霉毒素含量；
（2）控制农药含量；
（3）控制SO2含量；
（4）控制添加剂含量。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术。正确答案： （1）前发酵阶段严格控制品温。
（2）后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气。
（3）添加0.02%-0.03%皂土以减少氧化物质和降低氧化酶的活性。
（4）在发酵期罐内充入氮气或CO2。
（5）将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题茅台酒的命名是根据：（）A茅台的名称
B酿造的方法
C造酒的原料
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
茅台酒的命名是根据：（）
- A、茅台的名称
- B、酿造的方法
- C、造酒的原料
正确答案:A -
第14题：
为什么酿造工艺中发酵池要密封？
正确答案:酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。 -
第15题：
在发酵与酿造过程中，固体物料处理常用的粉碎设备有（）、（）。
正确答案:锤式粉碎机；辊式粉碎机 -
第16题：
酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？
正确答案: 酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。 -
第17题：
问答题茅台酒的生产工艺独特，当地劳动人民在长期的实践中创出了与其它名酒完全不同的酿造技术，就发酵这道工序而言，它需要几次才能完成？正确答案： 九次。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题食品酿造过程中要经历哪三个阶段？正确答案： 大分子物质降解阶段
利用原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解酿造原料中的有机物质。
代谢产物形成阶段此阶段变化复杂，是多种自然和人工因素的综合体现，它决定了酿造产物的最终趋向。
产物再平衡阶段酿造食品在形成过程中不单是纵向的降解和合成，它作为一个有生命活力的实体，横向的发展也从来没有停止过。解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题“茅台酒越存越香，越存越值钱。”茅台酒的价格每年都会比上一年的价格提高10%，即“按年论价”。50年的茅台酒市场价格近万元，而80年的茅台酒堪称“液体黄金”。据此分析，茅台酒的价格是由（）。A茅台酒的质量高低决定的
B茅台酒的存放时间决定的
C茅台酒的市场供求关系决定的
D茅台酒的生产和储存所包含的价值决定的
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题钱塘江观潮的最佳季节是（）？A清明节前后
B端午节前后
C中秋节前后
D重阳节前后
正确答案： A解析： -
第21题：
多选题下列属于酿造酒的有（）A葡萄酒
B茅台酒
C人参酒
D啤酒
E比特酒
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题我国特有的最古老的酿造酒、国酒和国菜分别是（ ）。A黄酒
B药酒
C贵州茅台酒
D满汉全席
E北京烤鸭
正确答案： E,C解析：
黄酒是世界上最古老和最著名的酿造酒之一，是中华民族独创的酒种。它具有七千年以上悠久历史和极其丰富的文化底蕴；茅台酒是中国的国酒；满汉全席是中国宴席的集大成者，她礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多、造型优美、技艺精湛，被推为国菜。 -
第23题：
单选题国酒文化城介绍了什么？（）A展示有不同规格、不同年份、不同造型的茅台酒瓶。
B分别介绍了酒的起源、酿造技术、民族风俗、酒器的演变及茅台酒的发展历程和独特工艺。
C主要介绍茅台在1915年参加巴拿马万国博览会荣获金奖的历史。
D介绍了不同时期、不同民族对酒的理解及风俗。
正确答案： B解析： 暂无解析