简述焙烤食品的特点。
题目
简述焙烤食品的特点。
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第1题：
简述糖在焙烤食品中的主要作用。
正确答案: （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。 -
第2题：
简述韧性饼干的焙烤工艺技术。
正确答案: 韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置”，底火温度由高到低，面火温度由低到高。 -
第3题：
焙烤型工艺生产膨化食品必备的设备是（）。
正确答案:成型机、干燥机、烘烤机、包装机 -
第4题：
焙烤食品
正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。 -
第5题：
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。 -
第6题：
问答题简述焙烤食品的分类。正确答案： （1）用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：面包、苏打饼干、烧饼
（2）用化学方法膨化的制品：饼干、炸面包圈、油条、
（3）利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕、海绵蛋糕
（4）利用水分气化进行膨化的制品：派、千层酥、泡芙解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述焙烤食品的开发特点。正确答案： ①营养强化型：强化赖氨酸/VA/VC/VD/铁、锌等矿物质，以弥补小麦粉的营养缺陷
②低热量型：焙烤制品大多属于“三高”食品，主要以甜菊苷/蛋白糖等天然甜几代替白糖；以植物油生产的起酥油代替动物油；以纤维素粉/果渣掺入面粉；以全麦粉代替精白面粉
③包装轻巧型：主要以饼干为主，可以方便食用和防止回潮
④花样型：如通过添加果蔬汁/果酱/果仁/果脯/脱脂大豆粉/肉制品/巧克力酱等花样品种
⑤保鲜型：除饼干外，其他焙烤制品大都属于潮湿性食品，在正常室温下易霉变，保质期一般为一个星期，可通过微波杀菌/气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述焙烤食品的褐变反应。正确答案： （1）焦糖化反应
①焦糖：糖类在加热到其熔点以上的温度时，分子与分子之间结合成聚合物，并焦化呈黑褐色的色素物质。
②不同的糖对热的敏感性不同：果糖95℃，麦芽糖102-103℃，葡萄糖146℃，这三种糖对热非常敏感，易形成焦糖，因此，含有大量这三种成分的饴糖、转化糖、果葡糖浆、中性的葡萄糖浆、蜂蜜等在烘焙食品中使用时，常作为着色剂，加快制品烘烤时的上色速度，促进制品颜色的形成，而在烘焙食品中应用广泛的蔗糖，熔点186℃，对热敏感性较低，不易着色。
③糖的焦糖化作用与PH值有关：溶液的PH值低，糖的热敏感性低，着色作用差；PH高，热敏感性强，着色力好。
（2）美拉德反应
①是焙烤食品表面着色的另一重要途径，也是烘焙制品产生特殊香味的重要来源；
②定义：氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生羰氨反应，最终产物为类黑素；
③影响因素：温度、还原糖量、糖的种类、氨基化合物的种类、PH值。
温度升高，美拉德反应强烈；还原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，美拉德反应越强烈；PH值呈碱性，可加快美拉德反应的进程；果糖发生美拉德反应最强，葡萄糖次之，非还原性的蔗糖不起美拉德反应，呈色作用以焦糖化为主。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述油脂在焙烤食品中的工艺性能。正确答案： （1）油脂改善面团物理性质
①油脂含有大量疏水基团，分布于蛋白质或淀粉粒周围，限制面粉吸水，限制面筋形成。
②由于油脂的隔离作用使已经形成的小块面筋不能形成大块面筋，限制面筋网络的形成，提高了面团的可塑性，降低面团弹性。
（2）油脂的起酥性
①油脂具有充气性，搅拌时会吸入空气；
②烘烤时，气体向两相界面移动逸出，使制品呈片状或多孔结构，食用时酥松；
③固态油在面团中以条状或薄膜状寸在，液态油在面团中以球状存在；
④油脂结合气体的能力与脂肪酸饱和程度有关，愈饱和，持空气愈多；
⑤吸入空气量与搅拌及糖等颗粒状态有关，搅拌充分或糖的颗粒状态愈小，空气量愈大。
（3）油脂的润滑作用
油脂分布在面筋与淀粉颗粒之间，可以使发酵过程中摩擦力减小，有利于膨胀。
（4）油脂的热学性质
油脂热容量小，有利于加热，适于高温油炸食品。解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题焙烤食品正确答案： 焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述乳制品在焙烤食品中的工艺性能。正确答案： （1）提高面团吸水率；
（2）提高面团筋力及搅拌耐力；
（3）提高面团的发酵耐力；
①乳粉中含有大量蛋白质，对PH值变化有缓冲作用；
②乳粉可抑制淀粉酶活性，抑制发酵、使发酵速度减慢，提高发酵耐力；
③乳粉可刺激酵母酒精酶活性，有利于CO2产生，提高糖利用率。
（4）有利于制品上色：乳糖不被酵母利用，具有还原性，可参与褐变反应；
（5）改善制品内部组织结构：由于乳蛋白的影响，提高了面筋筋力，改善面团的发酵力及持气力，使制品组织均匀、柔软、疏松且具有弹性；
（6）延缓老化：乳粉中的蛋白质使面团吸水增加，延缓老化；
（7）提高营养价值。解析： 暂无解析 -
第13题：
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
正确答案: 可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。 -
第14题：
焙烤制品的特点是什么？
正确答案: （1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；
（2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；
（3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；
（4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；
（5）凡是焙烤食品的状态为固态。 -
第15题：
食品微波焙烤的优缺点。
正确答案: 微波焙烤的优点有：
（1）加热时间比较短
（2）对比较复杂形状的物体加热均匀性好
（3）有调平作用
（4）便于控制
（5）穿透能力强
（6）热效率高
缺点：
一是食物表面的温度未能充分升高，从而不能发生美拉德反应或焦糖化反应，使食物一般不能象传统的烘焙食品那样呈现诱人的金黄色；
二是对食物加热时间的准确度要求高，加热时间稍微延长，就会产生不可挽回的过度加热的后果。
微波加热的不均匀性是应该高度重视的问题。
微波设备费贵，耗电量高，如装置不妥，尚有漏波危险。 -
第16题：
疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？
正确答案: 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。 -
第17题：
下列哪一类食品与其他不同（）？
- A、焙烤食品
- B、罐藏食品
- C、发酵制品
- D、方便食品
正确答案:D -
第18题：
问答题焙烤食品的概念和特点是什么？正确答案： （1）概念：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
（2）特点：
①所有焙烤制品均应以谷类为基础原料
②大多数焙烤制品应以油、糖、蛋、乳等作为辅助原料
③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺
④焙烤制品应是冷热皆食、不需经过调理就能直接使用的快餐食品
⑤所有焙烤制品均属固态视频解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述焙烤食品的特点。正确答案： 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题糖在焙烤食品中有哪些作用？正确答案： （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；
（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；
（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
（6）提高营养价值。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。正确答案： 糕点解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？正确答案： 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述焙烤食品发展趋势和新技术。正确答案： 高纤无糖糖浆是以精制糖——玉米淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的。塔塔糖具有低热量，降血糖，抗龋齿，改善肠道功能和促进血液健康的作用。大豆低聚糖可发生美拉德反应，用于食品，可产生宜人的色泽。膳食纤维是一种崭新的食品配料，它在人体内不被消化吸收，所以它是一种极低能量的食品原料，将它应用于焙烤食品中，可以代替部分淀粉重而降低制品单位体积内能量。解析： 暂无解析