简述白葡萄酒发酵的温度控制
题目
简述白葡萄酒发酵的温度控制
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第1题：
简述当醪液的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围。
正确答案:液化醪的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围为30-37度。 -
第2题：
以下哪种葡萄酒的发酵温度偏高一些？（）
- A、红葡萄酒
- B、白葡萄酒
- C、桃红葡萄酒
- D、起泡酒
正确答案:A -
第3题：
白葡萄酒发酵通常是在什么温度范围？（）
- A、10-15℃
- B、15-20℃
- C、20-25℃
- D、25-30℃
正确答案:A -
第4题：
简述温度对发酵的影响和控制。
正确答案: 温度对发酵的影响和控制：
⑴影响：
①温度的变化对发酵过程可产生两方面的影响：一方面是影响各种酶反应的速率和蛋白质的性质；另一方面是影响发酵液的物理性质；
②温度对合成代谢还有其它的影响：能改变菌体代谢产物的合成方向；温度变化还对多组分次级代谢产物的组成比例产生影响；还能影响微生物的代谢调控基质；
③温度还对发酵液的理化性质产生影响，如发酵液的粘度，基质和氧在发酵液中的溶解度和传递速率、某些基质的分解和吸收速率等，都受温度变化的影响，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。
⑵控制：
①工业生产上，所用的大发酵罐在发酵过程中一般不需要加热，因发酵中释放了大量的发酵热，需要冷却的情况较多。利用自动控制或手动调整的阀门，将冷却水通入发酵罐的夹层或蛇形管中，通过热交换来降温，保持恒温发酵；
②如果气温较高（特别是我国南方的夏季气温），冷却水的温度又高，致使冷却效果很差，达不到预定的温度，就可采用冷冻盐水进行循环式降温，以迅速降到恒温。因此大工厂需要立冷冻站，提高冷却能力，以保证在正常温度下进行发酵。 -
第5题：
简述泡沫（温度及PH）对发酵过程的不利影响和主要控制措施？
正确答案: 泡沫对发酵的不利影响：
①发酵罐的装填系数减少；
②大量逃液引起产物损失；
③泡沫“顶罐”使培养基从搅拌轴处渗出，易染菌；
④泡沫液位变动引起M群体的非均一性增加；
⑤影响通气搅拌、造成发酵异常，产物量下降；
⑥使M菌体提早自溶，促使更多泡沫生成；
⑦加入的消泡剂影响产物分离。
措施：
1）化学消泡法
用化学消泡剂消泡。化学消泡剂来源广泛，消泡效果好，作用迅速可靠，用量少，不需改造现有生产设备，适用于大规模生产与小规模实验。最常用。
化学消泡剂属表面活性剂，消泡剂本身表面张力相对于发酵液来说较低，一旦接触到气泡表面，使气泡膜局部的表面张力降低，力的平衡破坏，最后导致泡沫破裂。
2）机械消泡法
靠强烈机械振动和压力变化使气泡破裂，或借助于机械力将排出气体中液体回收，达到消泡目的。 -
第6题：
发酵过程的温度控制应当控制在（）
- A、菌体最适温度
- B、产物合成的最适温度
- C、发酵工艺控制的最适温度
- D、最好温度恒定在某个值
正确答案:C -
第7题：
简述白葡萄酒的发酵过程。
正确答案: 白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行低温密闭发酵。低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质。
发酵分成主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度控制在16~22℃为宜，发酵期15d左右。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下，发酵期约为1个月。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。发酵结束。 -
第8题：
问答题简述泡沫（温度及PH）对发酵过程的不利影响和主要控制措施？正确答案： 泡沫对发酵的不利影响：
①发酵罐的装填系数减少；
②大量逃液引起产物损失；
③泡沫“顶罐”使培养基从搅拌轴处渗出，易染菌；
④泡沫液位变动引起M群体的非均一性增加；
⑤影响通气搅拌、造成发酵异常，产物量下降；
⑥使M菌体提早自溶，促使更多泡沫生成；
⑦加入的消泡剂影响产物分离。
措施：
1）化学消泡法
用化学消泡剂消泡。化学消泡剂来源广泛，消泡效果好，作用迅速可靠，用量少，不需改造现有生产设备，适用于大规模生产与小规模实验。最常用。
化学消泡剂属表面活性剂，消泡剂本身表面张力相对于发酵液来说较低，一旦接触到气泡表面，使气泡膜局部的表面张力降低，力的平衡破坏，最后导致泡沫破裂。
2）机械消泡法
靠强烈机械振动和压力变化使气泡破裂，或借助于机械力将排出气体中液体回收，达到消泡目的。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题与红葡萄酒相比，白葡萄酒一般在（）下发酵。A较高或较低的温度
B相同的温度
C较高的温度
D较低的温度
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述温度控制与发酵生产的产量。正确答案： 由于微生物的生命活动是由一系列生物化学反应组成的，而这些反应受温度的影响极为明显。任何微生物的生长温度总有最低生产温度、最适生产温度和最高生产温度，也就是说，最适生长温度并不等于生长量最高时的培养温度，也不等于发酵速度最高时的培养温度或累积代谢产物量最高时的培养温度，更不等于累积某一代谢产物量最高时的培养温度。对不同的生理过程、代谢过程各有其相应最适温度的研究，有着重要的实践意义。例如：国外在产黄青霉165小时的青霉素发酵过程中，运用了有关规律，即根据不同生理代谢过程的温度特点分四段控制其培养温度，即0小时，5小时，40小时，125小时，165小时。结果，青霉素的产量比自始至终进行30℃恒温培养的对照提高了14.7%。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题发酵过程的温度控制应当控制在（）A菌体最适温度
B产物合成的最适温度
C发酵工艺控制的最适温度
D最好温度恒定在某个值
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述白葡萄酒发酵的温度控制正确答案： 白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。
主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。
主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。
后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续一个月左右。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述白葡萄酒陈酿温度。
正确答案:要求恒定，一般18℃左右。 -
第14题：
与红葡萄酒相比，白葡萄酒一般在（）下发酵。
- A、较高或较低的温度
- B、相同的温度
- C、较高的温度
- D、较低的温度
正确答案:D -
第15题：
下列描述（）是正确的
- A、白葡萄酒的发酵温度较红葡萄酒高
- B、白葡萄酒只能酿自于白葡萄
- C、红葡萄酒在发酵前进行压榨
- D、桃红葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低
正确答案:D -
第16题：
简述温度对发酵的影响，如何控制温度可提高目标产物的产率？
正确答案:在发酵过程中，菌体的生长和产物的合成均温度有密切关系，一般最适生长温度和最适生产温度往往不一致。在具体控制过程中，究竟选择哪个温度，需要视在微生物生长阶段和产物合成阶段中哪一矛盾是主要而定，另外，温度还会影响微生物代谢的途径和方向。
在理论上，整个发酵过程中不应只选一个培养温度，而应该根据发酵的不同阶段选择不同的培养温度。在生长阶段，应选择最适生长温度；在产物分泌阶段，应选择最适生产温度。这样变温发酵所得产物的产量是比较理想的。但在工业发酵过程中，由于发酵液的体积很大，升降温度都比较的困难，所以在整个发酵过程中，往往采用一个比较适合的培养温度，使得到的产物产率最高。 -
第17题：
白葡萄酒后发酵温度应控制在（）度以下。
- A、25
- B、20
- C、15
- D、12
正确答案:C -
第18题：
白葡萄酒发酵温度以16－（）度为宜。
- A、22
- B、21
- C、20
- D、18
正确答案:A -
第19题：
问答题简述白葡萄酒低温发酵的优点。正确答案： ①口味纯正，醋酸菌、乳酸菌、柠檬型酵母和其他野生酵母不易繁殖②酒精含量高，因高温易挥发逸出③二氧化碳含量大，易溶解于酒内，使酒有清爽感。④口味丰满，芳香浓郁⑤抑制微生物对酸的分解，利于酒石分离，酒体较澄清⑥芳香物质不易挥发，能酿制出芬芳、清新淡雅的白葡萄酒。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题温度高对于白葡萄酒发酵有什么危害？正确答案： （1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。
（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。
（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。
其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述白葡萄酒陈酿温度。正确答案： 要求恒定，一般18℃左右。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述当醪液的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围。正确答案： 液化醪的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围为30-37度。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述白葡萄酒的发酵过程。正确答案： 白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行低温密闭发酵。低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质。
发酵分成主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度控制在16~22℃为宜，发酵期15d左右。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下，发酵期约为1个月。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。发酵结束。解析： 暂无解析