绿麦芽干燥过程中，麦温35~50℃为凋萎阶段，此时（）停止生长，（）不再增加、但（）反映剧烈。

题目

绿麦芽干燥过程中，麦温35~50℃为凋萎阶段，此时（）停止生长，（）不再增加、但（）反映剧烈。

相似考题

1.简述绿麦芽干燥的主要目的?

2.绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质)，影响生成类黑素的因素有那些?

3.香料烟调制在凋萎变黄阶段，要求温度（）℃为宜。A.20—25B.25—30C.30—35D.35—40

4.绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    香料烟调制的凋萎变黄阶段要求温度是（）℃。

    A10

    B20-25

    C30-35

    D35-40


    C
    略

  • 第2题：

    绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

    • A、10％～12％
    • B、5％以下
    • C、15％
    • D、20％

    正确答案:A

  • 第3题：

    香料烟调制在凋萎变黄阶段，要求温度（）℃为适宜。

    • A、20—25
    • B、25—30
    • C、30—35
    • D、35—40

    正确答案:C

  • 第4题：

    简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


    正确答案: （1）麦芽水分下降至5％以下。
    （2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。
    （3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。
    （4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。
    （5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。
    （6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。
    （7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。
    （8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
    （9）生成许多风味物质

  • 第5题：

    生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


    正确答案:82～85、5

  • 第6题：

    麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

    • A、40℃
    • B、50℃
    • C、60℃
    • D、70℃

    正确答案:B

  • 第8题：

    填空题
    绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。

    正确答案： 除去多余水分,终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活,加热分解并挥发D、MS的前体物质,产生特有的色香味,易于除根
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    麦芽的制备工艺流程为（）
    A

    原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽

    B

    原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

    C

    原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽

    D

    原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    绿麦芽干燥过程可分为（）、（）、（）三个阶段。

    正确答案： 凋萎期,焙燥期,焙焦期
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？

    正确答案： 麦芽干燥的目的：
    （1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
    （2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
    （3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
    麦汁煮沸的目的：
    （1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
    （2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
    （3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
    （4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
    （5）消除麦汁异味。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    大麦浸渍的目的？绿麦芽干燥的目的？

    正确答案： 浸麦的目的：提高麦粒含水量；洗涤除尘、除杂以及除微生物；浸出麦皮内的部分有害成分。麦芽干燥的目的：发芽结束时，绿麦芽水分为40-44%，不能贮藏。通过干燥降低水分至2-5%，终止酶的作用，停止麦芽的生长和胚乳的继续溶解，使之变成干而脆的能长久贮存的干麦芽。除去绿麦芽的生青气味，使麦芽产生特有的色、香、味。麦根味苦且吸湿性强，经干燥除根，使麦根不良味道不致带入啤酒中。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？


    正确答案:麦芽干燥的目的：
    （1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
    （2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
    （3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
    麦汁煮沸的目的：
    （1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
    （2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
    （3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
    （4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
    （5）消除麦汁异味。

  • 第14题：

    绿麦芽干燥过程中应采用（）加热方式，避免产生致癌物质（）。


    正确答案:间接；二甲基亚硝胺

  • 第15题：

    制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。


    正确答案:分级

  • 第16题：

    淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


    正确答案:正确

  • 第17题：

    绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    绿麦芽干燥过程可分为（）、（）、（）三个阶段。


    正确答案:凋萎期；焙燥期；焙焦期

  • 第20题：

    问答题
    绿麦芽干燥的目的？

    正确答案： ①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；
    ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；
    ③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；
    ④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述绿麦芽干燥过程中的凋萎期。

    正确答案： 是指在发芽后期抑制绿麦芽的呼吸作用，使根芽萎缩，叶芽基本停止生长的操作。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    绿麦芽干燥的目的是什么？

    正确答案： （１）除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到５％以下（２）终止绿麦芽的生长攻酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力（３）经过加热分解并挥发DMS的前体物质，改善啤酒的风味（４）除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味（５）干燥后易于除去麦根
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列麦芽制造步骤正确的是（）
    A

    原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽

    B

    原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

    C

    原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

    D

    原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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