麦汁制备流程。
题目
麦汁制备流程。
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第1题：
麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？
正确答案:麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。
煮沸麦汁的目的：
1.蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；
2.钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；
3.使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；
4.排除麦汁中异杂臭味；
5.浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。
麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。 -
第2题：
糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
- A、原麦汁
- B、洗涤麦汁
- C、混和麦汁
- D、加酒花麦汁
正确答案:A,D -
第3题：
麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
正确答案:2760；食品添加剂使用 -
第4题：
简述啤酒厂麦汁制备的四器组合。
正确答案: 四器组合：四器为糊化锅、糖化锅、过滤槽和麦汁蒸煮锅
1）糊化锅：加热煮沸辅助原料和部分麦芽粉醪液，使其淀粉液化和糊化。
2）糖化锅：使麦芽粉与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。
3）过滤槽：
4）煮沸锅：用于麦汁的煮沸和浓缩，把麦汁中多余水分蒸发，使麦汁达到要求浓度，并加入酒花，浸出酒花中的苦味及芳香物质；还有加热凝固蛋白质、灭菌、灭酶的作用。 -
第5题：
单选题利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。A一
B二
C三
D四
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第6题：
多选题传统的麦汁制备设备包括（）等设备。A糊化锅
B糖化锅
C麦汁过滤槽
D麦汁煮沸锅
正确答案： A,C解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题麦汁制备流程。正确答案： 麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。正确答案： 通风解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述高浓麦汁制备正确答案： ①增加投料量：采用低温浸渍蛋白质休止，增加蛋白的溶解。采用分段式糖化，提高麦汁中可发酵性糖的含量，保证合格的发酵度。
②麦汁过滤：回收洗糟残液，降低麦汁收得率。
③麦汁煮沸：增加酒花用量
④煮沸锅中添加糖浆提高浓度
⑤麦汁回旋解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。A相等
B少
C多
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述麦汁制备车间设备的维护和保养。正确答案： （1）二次蒸汽半信半疑器，真空蒸发罐为带压设备，需按国家《压力窗口安全技术监察规定》中定期安全检查，以保证操作安全。（2）二次蒸汽半信半疑器，真空蒸发罐的内部清洁，一般在CIP清洗时即可保证，如发生内部结垢，管束内可用1-2%的盐酸溶液加保护剂循环清洗，管束外部可灌入1-2%的硝酸溶液进行浸泡清洗。处理时要防止对相邻管道的腐蚀。（3）设备所配置的安全阀、压力传感器，温度传感器等计量仪表均应经常检查，按有关规定进行周期检定，保证其准确性。（4）管道及设备上阀门要作定期检查，保证转动灵活，控制灵敏。（5）冷却麦汁的板式换热器应定期拆装清洗，更换老化的密封圈。（6）设备长期不用应把管道系统中的冷凝水排放干净。（7）循环泵上轴承箱的润滑油要定期更换。（8）对带压煮沸及热能回收系统要定时检查压力阀和真空阀的动作情况，保证控制灵敏。（9）专业设备应按厂商提供的维护、保养要求进行。解析： 暂无解析 -
第13题：
麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。
正确答案:通风 -
第14题：
麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
正确答案:热（冷）凝固物；充氧 -
第15题：
麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
- A、45~50
- B、32～37
- C、62~68
- D、70~75
正确答案:B -
第16题：
问答题简述糖化制备麦汁操作要点。正确答案： 麦芽粉碎，按1：4加水，在55℃保持40min进行蛋白质分解，升温至63℃，保温至糖化完成。63℃糖化时，每5min取清液用0.5%碘液检测一次，至碘液反应无色。升温至78℃保持10min，过滤得到澄清麦汁，补水调整麦汁浓度至10.5~11°P。麦汁PH值约为5.4。解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题简述糖化制备麦汁。正确答案： 制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1：5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。解析： 暂无解析 -
第18题：
单选题使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁面与冰水面压力应该（）。A麦汁面小于冰水面
B麦汁面大于冰水面
C相同
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述糖化麦汁制备应掌握哪些原则？正确答案： 原料中有用成分得到最大限度的萃取，它们关系到麦汁收得率或原料利用率；原料中无用或有害成分溶解最少，它们会影响啤酒的风味和稳定性；制成麦汁的成分其有机或无机组分的数量及比例应符合啤酒品种、类型的要求；在保证麦汁质量和合理消耗的前提下，提高生产效率，节能环保。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？正确答案： 麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。
煮沸麦汁的目的：
1.蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；
2.钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；
3.使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；
4.排除麦汁中异杂臭味；
5.浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。
麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题影响麦汁过滤的因素（）。A麦汁粘度
Bβ-葡聚糖
C麦芽粉碎度
D麦汁浓度
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？正确答案： ①提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度；
②通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；
③在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。A一
B二
C三
D四
正确答案： A解析： 暂无解析