简述糖化制备麦汁操作要点。
题目
简述糖化制备麦汁操作要点。
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第1题：
麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？
正确答案:麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。
煮沸麦汁的目的：
1.蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；
2.钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；
3.使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；
4.排除麦汁中异杂臭味；
5.浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。
麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。 -
第2题：
糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
- A、原麦汁
- B、洗涤麦汁
- C、混和麦汁
- D、加酒花麦汁
正确答案:A,D -
第3题：
简述啤酒厂麦汁制备的四器组合。
正确答案: 四器组合：四器为糊化锅、糖化锅、过滤槽和麦汁蒸煮锅
1）糊化锅：加热煮沸辅助原料和部分麦芽粉醪液，使其淀粉液化和糊化。
2）糖化锅：使麦芽粉与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化。
3）过滤槽：
4）煮沸锅：用于麦汁的煮沸和浓缩，把麦汁中多余水分蒸发，使麦汁达到要求浓度，并加入酒花，浸出酒花中的苦味及芳香物质；还有加热凝固蛋白质、灭菌、灭酶的作用。 -
第4题：
问答题操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？正确答案： 出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：
①糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。
②过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，β-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。
③过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。
④糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。解析： 暂无解析 -
第5题：
多选题传统的麦汁制备设备包括（）等设备。A糊化锅
B糖化锅
C麦汁过滤槽
D麦汁煮沸锅
正确答案： A,C解析： 暂无解析 -
第6题：
判断题由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第7题：
判断题遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。正确答案： 通风解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。正确答案： 5.2～5.4,5.4～5.8,5.2～5.4解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，（），糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁冷却五道工序。正确答案： 醪的糖化解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。正确答案： 流量计解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？正确答案： 出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：
①糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。
②过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，β-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。
③过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。
④糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。解析： 暂无解析 -
第13题：
麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。
正确答案:通风 -
第14题：
传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
正确答案:三次煮出 -
第15题：
问答题简述糖化制备麦汁操作要点。正确答案： 麦芽粉碎，按1：4加水，在55℃保持40min进行蛋白质分解，升温至63℃，保温至糖化完成。63℃糖化时，每5min取清液用0.5%碘液检测一次，至碘液反应无色。升温至78℃保持10min，过滤得到澄清麦汁，补水调整麦汁浓度至10.5~11°P。麦汁PH值约为5.4。解析： 暂无解析 -
第16题：
问答题简述糖化制备麦汁。正确答案： 制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1：5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题麦汁制备流程。正确答案： 麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。解析： 暂无解析 -
第18题：
判断题使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述糖化麦汁制备应掌握哪些原则？正确答案： 原料中有用成分得到最大限度的萃取，它们关系到麦汁收得率或原料利用率；原料中无用或有害成分溶解最少，它们会影响啤酒的风味和稳定性；制成麦汁的成分其有机或无机组分的数量及比例应符合啤酒品种、类型的要求；在保证麦汁质量和合理消耗的前提下，提高生产效率，节能环保。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。正确答案： 生物化学解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？正确答案： 近代麦汁过滤槽比传统过滤槽在结构上有较大改进，主要表现在：
①对过滤槽的筛板结构作了改进，开孔率从传统的12%提高到15～18%，使过滤时间缩短；
②在筛板和槽底之间安装有清洗过滤槽的喷头，能彻底将沉淀物清洗干净，反冲洗水管从1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的冲击力强，使清洗彻底干净；
③增加了麦汁滤出管道的密度，从每m21根增加到1.1～1.2根；
④每3～4根麦汁滤出管为一组，分别进行控制，通过在线仪表控制流量，避免糟层板结和出现真空；
⑤用平衡罐控制滤出麦汁的液位和麦汁泵的运转，将麦汁平稳送入煮沸锅或麦汁贮罐；
⑥耕糟机从双臂增加为4～6臂，耕刀从0.9个/m2增加到1.1～1.2个/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能达到垂直、水平和升降等操作方式，能实现连续耕糟、洗糟，保持麦汁浊度低于10EBC单位，出糟速度快；
⑦为控制过滤过程的氧化，麦醪从底部进入，回流麦汁从侧面在液面下进入，同时，整个过滤槽密闭性好，可充入CO2或N2气作保护层；
⑧麦糟层厚度可增至28～38cm，过滤效率得以提高；
⑨流出麦汁量和洗糟水量能计量，自动调节洗糟水pH和水温；解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述高浓麦汁制备正确答案： ①增加投料量：采用低温浸渍蛋白质休止，增加蛋白的溶解。采用分段式糖化，提高麦汁中可发酵性糖的含量，保证合格的发酵度。
②麦汁过滤：回收洗糟残液，降低麦汁收得率。
③麦汁煮沸：增加酒花用量
④煮沸锅中添加糖浆提高浓度
⑤麦汁回旋解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述麦汁制备车间设备的维护和保养。正确答案： （1）二次蒸汽半信半疑器，真空蒸发罐为带压设备，需按国家《压力窗口安全技术监察规定》中定期安全检查，以保证操作安全。（2）二次蒸汽半信半疑器，真空蒸发罐的内部清洁，一般在CIP清洗时即可保证，如发生内部结垢，管束内可用1-2%的盐酸溶液加保护剂循环清洗，管束外部可灌入1-2%的硝酸溶液进行浸泡清洗。处理时要防止对相邻管道的腐蚀。（3）设备所配置的安全阀、压力传感器，温度传感器等计量仪表均应经常检查，按有关规定进行周期检定，保证其准确性。（4）管道及设备上阀门要作定期检查，保证转动灵活，控制灵敏。（5）冷却麦汁的板式换热器应定期拆装清洗，更换老化的密封圈。（6）设备长期不用应把管道系统中的冷凝水排放干净。（7）循环泵上轴承箱的润滑油要定期更换。（8）对带压煮沸及热能回收系统要定时检查压力阀和真空阀的动作情况，保证控制灵敏。（9）专业设备应按厂商提供的维护、保养要求进行。解析： 暂无解析