啤酒中酸类有什么用？来自哪？如何控制啤酒总酸

题目

啤酒中酸类有什么用？来自哪？如何控制啤酒总酸

相似考题

1.啤酒生产中总酸来源有()。A、生产原料B、外加调节酸C、酵母代谢产生的各种有机酸D、杂菌污染E、酵母自溶产生的大量有机酸

2.啤酒应严格控制储藏温度，鲜啤酒应在10℃以下，熟啤酒控制在10℃—25℃，最好在15℃左右。

3.在啤酒生产过程中PU＜8（纯生啤酒除外）的情况下，如何进行成品酒处置？

4.啤酒（鲜啤酒）与熟啤酒（贮藏啤酒）有何不同？

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  • 第1题：

    啤酒糊化锅的作用是什么？糊化锅为什么用球形锅底？


    正确答案: 作用：用于煮沸大米粉和部分麦芽粉缪化液，使淀粉糊化和液化。
    好处：1、促进液体循环；2、利于清洗；3、利于排料。

  • 第2题：

    啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

    • A、1．8
    • B、2．0
    • C、2．2
    • D、2．6

    正确答案:C

  • 第3题：

    下列选项中，属于下（底部）发酵啤酒的有（）

    • A、爱尔啤酒
    • B、波特啤酒
    • C、司陶特啤酒
    • D、拉戈啤酒
    • E、皮尔森啤酒

    正确答案:D,E

  • 第4题：

    外国啤酒按口味划分有三种，即（）。

    • A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
    • B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
    • C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
    • D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒

    正确答案:D

  • 第5题：

    酒吧中常见的冰镇饮料有（）、果蔬类饮料等。

    • A、白葡萄酒、利口酒、啤酒
    • B、利口酒、啤酒、碳酸类饮料
    • C、白葡萄酒、红葡萄酒、啤酒
    • D、白葡萄酒、啤酒、碳酸类饮料

    正确答案:D

  • 第6题：

    问答题
    根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？

    正确答案： 1.减少A、-乙酰乳酸的生成。
    选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中A、-氨基酸的水平
    2.加速A、-乙酰乳酸的非酶氧化分解
    提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌
    3.控制和降低酵母增殖浓度
    提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；
    4.加速双乙酰的还原
    主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    问答题
    啤酒中酸类有什么用？来自哪？如何控制啤酒总酸

    正确答案： 啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。过量的酸使啤酒口感粗糙、不柔和、协调，同时过高的挥发酸含量是啤酒酸败的标志。
    啤酒中的酸来自制麦过程和发酵过程，非正常发酵、污染杂菌将导致啤酒的酸败。
    控制啤酒总酸的措施有：
    ①控制麦汁总酸；
    ②选择适宜菌株发酵；
    ③加强工艺生产管理，防止杂菌污染。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？

    正确答案： 双乙酰的形成：
    （1）、主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸，它是双乙酰的前体物质，极易经非酶氧化生成双乙酰。
    （2）、其次，细菌污染也产生双乙酰。
    （3）、此外，大麦中含有产生双乙酰的酶，所以麦汁中也有微量双乙酰存在。双乙酰的消除与控制：
    双乙酰能被酵母还原，通过乙偶联而生成2，3-丁二醇，后者无异味，不影响啤酒风味，所以现今推广快速贮酒法，要求有足够的活化酵母悬浮于酒液中。
    一般采取的控制措施：
    （1）、提高发酵温度，使α-乙酰乳酸尽快生成双乙酰。
    （2）、增加酵母接种量。
    （3）、降低下酒糖度。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    底部发酵啤酒有（）。
    A

    比尔森啤酒

    B

    波特啤酒

    C

    伯克啤酒

    D

    多特蒙德啤酒


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？

    正确答案： 氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖的基础，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母数少，发酵能力弱，直接影响啤酒质量；另一方面，啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化，使啤酒产生老化味，是风味变坏的直接因素。
    啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L外，其他过程都应尽可能减少氧的摄入。
    降低成品啤酒溶解氧的措施如下：
    ①糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施有：
    a.糖化醪用脱氧水兑制；
    b.糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；
    c.糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；
    d.糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；
    ②主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2或N2气（纯度99.95%），不得采用空气；
    ③过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；
    ④灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；
    ⑤灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；
    ⑥酒液中可以适当添加抗氧化剂。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    下列选项中，属于下（底部）发酵啤酒的有（）
    A

    爱尔啤酒

    B

    波特啤酒

    C

    司陶特啤酒

    D

    拉戈啤酒

    E

    皮尔森啤酒


    正确答案： E,B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    CO2洗涤发酵液是为了降低啤酒中（）。
    A

    乙醛含量

    B

    总酸含量

    C

    PH值


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒（）。


    正确答案:呆滞、粘稠、不爽口

  • 第14题：

    啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    啤酒按其色泽可分为（）。

    • A、生啤酒和熟啤酒
    • B、黄啤酒、白啤酒和黑啤酒
    • C、低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒
    • D、浓味啤酒和淡味啤酒

    正确答案:B

  • 第16题：

    啤酒含有12中氨基酸、17种维生素，有“液体面包”的美称。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    底部发酵啤酒有（）。

    • A、比尔森啤酒
    • B、波特啤酒
    • C、伯克啤酒
    • D、多特蒙德啤酒

    正确答案:A,C,D

  • 第18题：

    填空题
    酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒（）。

    正确答案： 呆滞、粘稠、不爽口
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    填空题
    在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。

    正确答案： 乳酸,磷酸
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    啤酒（鲜啤酒）与熟啤酒（贮藏啤酒）有何不同？

    正确答案： 啤酒出厂前未经杀菌，含活酵母，口味鲜美，营养价值高，但稳定性差，宜当地销售。 熟啤酒杀菌后出厂，稳定性强，耐贮藏，但口味稍差，颜色变深。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
    A

    赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。

    B

    赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。

    C

    增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。

    D

    提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    如何控制过滤过程可以降低啤酒的浊度？

    正确答案： 1、调节硅藻土流加量，增加硅藻土流加量可以降低啤酒的浊度；
    2、调节硅藻土中细土的量，加大硅藻土中细土的量，可以降低啤酒的浊度；
    3、调节滤酒速度，降低滤酒速度可以降低啤酒的浊度。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？

    正确答案： 啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒的区别是：
    ①贮酒罐的压力：泵送啤酒时，泵的进口压力低于出口压力，不需对贮酒罐加压，而需向贮酒罐补气，补气量略大于泵送流量即可；而气体压送啤酒时，贮酒罐压力要克服过滤系统压力损失和清酒罐压力，一般不能低于0.25Mpa。
    ②过滤速度：泵送啤酒时，泵的出口压力即为过滤机进口压力，是恒定的，随着过滤阻力的增大，过滤速度越来越慢。气体压送啤酒可通过提高贮酒罐气压，即提高送酒压力来维持滤速基本不变。
    ③只要泵的规格和过滤系统配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗气体量少。而气体压送啤酒只适用能力低的过滤，如用CO2和N2气压酒，消耗量大，成本高，如用空气压酒，溶解氧升高太多。
    鉴于以上原因，随着过滤机能力的扩大及泵结构的优化，目前啤酒过滤基本都改用泵送啤酒。
    解析： 暂无解析

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