风味稳定性处理方法有哪些？

第1题：

热处理的目的是什么？热处理有哪些种类？常见热处理方法有哪些？

正确答案:热处理的目的是将钢在固态下，按预定的工艺方法进行加热、保温和冷却，通过改变其内部组织结构以达到改变或改善性能的目的。热处理分为普通热处理和表面热处理两大类。普通热处理常用方法有退火、正火、淬火、回火等，表面热处理有表面淬火及化学热处理。

第2题：

简述溶胶具有稳定性的原因有哪些？用什么方法可破坏其稳定性。

正确答案: 溶胶具有相对稳定性的原因是：
（1）胶团双电层中的吸附离子和反离子都是溶剂化的，胶粒被溶剂化离子所包围，形成了一层溶剂化保护膜。溶剂化膜既可以降低胶粒的表面能，又可以阻止胶粒之间的接触，从而提高了溶胶的稳定性。
（2）同种溶胶中的胶粒带有相同电荷，相互间的静电斥力使胶粒不易聚集成大颗粒，保持了溶胶的稳定。
（3）由于溶胶的分散程度很大，胶粒很小，布朗运动剧烈，能反抗重力作用而不下沉。
在溶胶中加入电解质或者加入与胶粒带相反电荷的溶胶或者将溶胶加热等都可以破坏溶胶的相对稳定性，使溶胶发生聚沉。

第3题：

常见的分箱方法有哪些？数据平滑处理的方法有哪些？

正确答案:分箱的方法主要有：
①统一权重法（又称等深分箱法）
②统一区间法（又称等宽分箱法）
③最小熵法
④自定义区间法
数据平滑的方法主要有：平均值法、边界值法和中值法。

第4题：

边坡稳定性的设计方法有哪些？

正确答案: 有二类，即：（1）力学验算法。
①数解法，假定不同的滑动面形状，按力学平衡的原理进行计算。
②图解或表解法，根据数解法制图表，以查表的方式进行计算。
（2）工程地质比拟法，根据不同土类的大量调查数据，拟定出路基边坡稳定值，进行查表确定边坡坡率，一般情况下土质边坡的设计是先按力学验算法进行验算，再以工程地质比拟法予以校核，岩石或碎石土类边坡则主要采用工程地质比拟法，有条件时也以力学验算法进行校核。

第5题：

造成食物风味变化主要原因有哪些？

正确答案: （1）氧化酸败（2）加热蒸煮（3）其它不正常风味腐败

第6题：

名词解释题

造成食物风味变化主要原因有哪些？

正确答案：（1）氧化酸败（2）加热蒸煮（3）其它不正常风味腐败

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第7题：

问答题

增加易于氧化的药物稳定性的方法有哪些？

正确答案：（1）控制氧含量：蒸馏水新煮沸、通入CO₂或N₂。
（2）加入抗氧剂。
（3）调节pH值。
（4）加入螯合剂：常用的螯合剂有乙二胺四乙酸及其盐、二羟乙基甘氨酸、酒石酸等。
（5）低温、避光保存。

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第8题：

问答题

热处理的目的是什么？热处理有哪些种类？常见热处理方法有哪些？

正确答案：热处理的目的是将钢在固态下，按预定的工艺方法进行加热、保温和冷却，通过改变其内部组织结构以达到改变或改善性能的目的。热处理分为普通热处理和表面热处理两大类。普通热处理常用方法有退火、正火、淬火、回火等，表面热处理有表面淬火及化学热处理。

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第9题：

问答题

天生三桥的风味特产有哪些？

正确答案：江口鱼、羊肉汤锅、烤全羊，羊角豆腐干、羊角老醋、黄牛肉、厥根粉。

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第10题：

问答题

提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？

正确答案：提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。

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第11题：

问答题

啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

正确答案：风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。

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第12题：

问答题

边坡稳定性的工程地质评价方法有哪些？

正确答案：边坡稳定性的工程地质评价方法主要有：地质分析法（历史成因分析法）、力学计算法、工程地质类比法、过程机制分析法、理论计算方法等。

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第13题：

简述辐射处理的主要方法有哪些？各处理哪些部位？

正确答案: 外照射：
（1）种子照射
（2）无性繁殖器官照射
（3）花粉照射
（4）子房照射
（5）单细胞、愈伤组织照射
内照射：
（1）浸种法
（2）注射或涂抹法
（3）施肥法

第14题：

张家界有哪些风味特产？请说出三种以上。

正确答案: 石耳、菌油、合菜、团馓、糍粑、猕猴桃

第15题：

药物稳定性试验方法有哪些？

正确答案:一、影响因素试验（Stress testing）：
试验对象：原料药，供试品一批。
目的：探讨药物的固有稳定性、了解影响药物稳定性的因素及可能的降解途径与分解产物，为制剂生产、
包装、贮存条件提供科学依据。
方法：将供试品置适宜的开口容器中（如称量瓶或培养皿），摊成≤5mm厚的薄层，疏松原料药摊成≤10mm厚薄层，进行以下实验。
1.高温试验
供试品开口置洁净容器中60℃温度下放置10天，于第5天和第10天取样。40℃温度下放置10天，于第5天和第10天取样。（若60℃无明显变化，不再进行40℃试验。）
2.高湿度试验
供试品开口置恒湿密闭容器中在25℃，相对湿度90%±5%条件下放置10天，于第5天和第10天取样。若吸湿增重5%以上，在25℃，相对湿度75%±5%条件下，放置10天，于第5天和第10天取样。
3.强光照射试验
供试品开口置光照仪中于照度为4500lx±500lx条件下放置10天，于第5天和第10天取样。
二、加速试验（Accelerated testing）
试验对象：供试品（原料药和制剂）三批，按市售包装。
目的：超常条件下进行，预测药物的稳定性。
方法：（1）温度40℃±2℃，相对湿度75%±5%，时间为6个月。第1个月、2个月、3个月、6个月末取样。
（2）中间条件下即在温度30±2℃，相对湿度65%±5%，时间为6个月。第1个月、2个月、3个月、6个月末取样。
（3）对温度特别敏感的药物，预计只能在冰箱中（4~8℃）保存。温度25℃±2℃，相对湿度60%±10%，时间为6个月。
（4）乳剂、混悬剂、软膏剂、眼膏剂、栓剂、气雾剂、泡腾片、泡腾颗粒，温度30±2℃，相对温度65%±5%
（5）半透性容器：温度40℃±2℃，相对湿度20%±2%
三、长期试验（Long-term testing）
试验对象：供试品（原料药和制剂）三批，市售包装
目的：接近药品的实际贮存条件进行，为制订有效期提供依据。
方法：（1）温度25℃±2℃，相对湿度60%±10%，时间为12个月。每3个月取样一次（分别于0、3、6、9、12个月）。12个月以后，分别于18、24、36个月取样进行检测。以确定药物的有效期。
（2）对温度特别敏感的药物，在温度6℃±2℃的条件下放置12个月。制订在低温贮存条件下的有效期。

第16题：

增加挡土墙抗倾覆稳定性的方法有哪些？

正确答案: 增加抗倾覆稳定性的方法有：
（1）展宽墙趾，以增大稳定力臂。
（2）改变墙背或墙面的坡度，以减小土压力或增大力臂。
（3）改变墙身形式，如采用衡重式等。

第17题：

构成果蔬的风味物质有哪些？

正确答案: 甜味物质：葡萄糖，果糖，蔗糖
酸味物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸。
涩味物质：主要物质是单宁，即多酚类化合物。
鲜味物质：含氮物质——氨基酸、酰胺、肽、蛋白质。
芳香物质：醇、酯、酮、萜烯类等有机物。

第18题：

问答题

边坡稳定性分析方法有哪些？

正确答案：当岩坡受力过大或岩石强度过低，一部分岩体向下或向外滑动叫滑坡，滑波滑动面有三种：
软弱结构面；
结构面；
在岩体中。

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第19题：

问答题

汉族典型的传统风味食品有哪些？

正确答案：
汉族典型的传统风味食品有:
(1)饺子,又称水饺、扁食、水饽饽等。过年吃饺子是汉族最典型的饮食习俗。
(2)年糕,为我国南方汉族的常备食品。
(3)元宵,或称汤元,为我国1000多年来的传统食品,多在正月十五日元宵节时食用。
(4)粽子,为农历五月初五端午节(古代爱国诗人屈原自沉汩罗江纪念日)时的食品。
(5)月饼,为我国农历八月十五日中秋节的传统食品。

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第20题：

单选题

麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。

A

大

B

小

C

高

D

低

正确答案： A

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第21题：

判断题

从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。

A

对

B

错

正确答案：对

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第22题：

问答题

稳定性分析方法有哪些？