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第1题：
为什么ccT发酵酿造周期比较短？ccT发酵发酵基质（麦汁）和酵母对流如何得到强化？
正确答案:1）在CCT发酵技术中，主发酵结束不排酵母.全部酵母参于后发酵中VDK的还原，特别是凝聚性差的酵母，发酵液有高浓度酵母参于VDK还原，大大缩短了还原时间；发酵温控自由，可以灵活采用各种温度（大多较高温度）下VDK的还原，更可以缩短后发酵周期。
2）加强对流：
①发酵罐底部产生CO2气泡上升，对发酵液拖曳力大
②在发酵阶段，由于底部酵母细胞浓度大于罐上部，底部糖降快，酒精生成快，造成罐上、下部间密度差而造成对流。
③在发酵时控制罐下部温度高于上部（差1—2℃），由于温差引起热对流，特别在发酵后期第一、二推动力减小后，温差对流更能发挥作用。 -
第2题：
简述糖化制备麦汁。
正确答案:制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1：5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。 -
第3题：
过滤麦汁清亮，不会产生较多的老化前体物质（），也有助于发酵。
正确答案:脂肪酸 -
第4题：
含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
正确答案:错误 -
第5题：
高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
正确答案:少；多 -
第6题：
单选题使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（）。A麦汁压力高
B冷却介质压力高
C相等
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第7题：
单选题下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）A溶解氧高
B高温发酵
C低温发酵
D麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题冷麦汁进发酵罐时，发酵工要监控冷却温度。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题麦汁冷却的目的之一是降低麦汁（），适合啤酒酵母发酵的要求。A含量
B体积
C温度
D压力
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述高浓麦汁发酵正确答案： 麦汁充氧：氧的溶解度与麦汁浓度成反比，麦汁浓度越高，氧的溶解度越低。一般采用通入纯氧的方法充氧。
选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母：由于高渗透压和高酒精含量能使酵母活性降低，因此选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母，以适应高浓度麦汁发酵。
提高接种量：由于麦汁浓度的提高导致降糖速率下降，所以要想保持降糖速率就必须加大接种量。
随着麦汁浓度的提高，主发酵期生成的泡沫增多，应控制满罐容量，以80％为好。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A相等
B少
C多
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
简述高浓麦汁制备
正确答案:①增加投料量：采用低温浸渍蛋白质休止，增加蛋白的溶解。采用分段式糖化，提高麦汁中可发酵性糖的含量，保证合格的发酵度。
②麦汁过滤：回收洗糟残液，降低麦汁收得率。
③麦汁煮沸：增加酒花用量
④煮沸锅中添加糖浆提高浓度
⑤麦汁回旋 -
第14题：
酵母对麦汁的极限发酵度，是指酵母对麦汁中（）的最大可能发酵程度。实际上主要反映酵母对麦汁中（）的发酵能力和发酵极限。
正确答案:可发酵性糖类；麦芽三糖 -
第15题：
麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
正确答案:正确 -
第16题：
麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
正确答案:热（冷）凝固物；充氧 -
第17题：
在啤酒发酵过程中，（）约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。
- A、可发酵糖
- B、麦汁中含氮物质
- C、麦汁中的氨基酸
- D、麦汁中嘌呤和嘧啶
正确答案:A -
第18题：
填空题多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应（），最终使满罐温度符合工艺要求。正确答案： 逐步递增解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题为什么ccT发酵酿造周期比较短？ccT发酵发酵基质（麦汁）和酵母对流如何得到强化？正确答案： 1）在CCT发酵技术中，主发酵结束不排酵母.全部酵母参于后发酵中VDK的还原，特别是凝聚性差的酵母，发酵液有高浓度酵母参于VDK还原，大大缩短了还原时间；发酵温控自由，可以灵活采用各种温度（大多较高温度）下VDK的还原，更可以缩短后发酵周期。
2）加强对流：
①发酵罐底部产生CO2气泡上升，对发酵液拖曳力大
②在发酵阶段，由于底部酵母细胞浓度大于罐上部，底部糖降快，酒精生成快，造成罐上、下部间密度差而造成对流。
③在发酵时控制罐下部温度高于上部（差1—2℃），由于温差引起热对流，特别在发酵后期第一、二推动力减小后，温差对流更能发挥作用。解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题麦汁经过发酵后所有糖份均被酵母同化。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A酵母发酵麦芽三糖能力差
B发酵液温度控制不当
C麦汁α－氮偏低
D麦汁浓度高主发酵前期
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述高浓麦汁制备正确答案： ①增加投料量：采用低温浸渍蛋白质休止，增加蛋白的溶解。采用分段式糖化，提高麦汁中可发酵性糖的含量，保证合格的发酵度。
②麦汁过滤：回收洗糟残液，降低麦汁收得率。
③麦汁煮沸：增加酒花用量
④煮沸锅中添加糖浆提高浓度
⑤麦汁回旋解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。A相等
B少
C多
正确答案： B解析： 暂无解析