醪液中的（）的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。A、α—淀粉酶B、β—淀粉酶C、蛋白酶D、葡聚糖酶

第1题：

第2题：

麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

• A、氧化还原酶
• B、磷酸酯酶
• C、淀粉酶
• D、蛋白酶

正确答案:A

第3题：

发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。

• A、淀粉的含量
• B、淀粉酶的活性
• C、面筋的数量
• D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

正确答案:D

第4题：

发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。

正确答案:错误

第5题：

根据麦汁中（）的水平，可适当增加蛋白酶用量，征得技术部门同意后可延长它的休止时间。

• A、α-淀粉酶
• B、α-氨基氮
• C、α-葡萄糖苷酶
• D、α-氨基酸

正确答案:B

第6题：

发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。

• A、面筋的含量
• B、淀粉酶活性
• C、面筋的质量
• D、淀粉、淀粉酶

正确答案:D

第7题：

生产啤酒用不到的酶是（）

• A、淀粉酶
• B、蛋白酶
• C、果胶酶
• D、β-葡聚糖酶

正确答案:C

第8题：

在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

• A、α-淀粉酶
• B、β-淀粉酶
• C、蛋白酶
• D、多肽酶
• E、脂肪酶

正确答案:A,B

第9题：

在啤酒发酵过程中，（）约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。

• A、可发酵糖
• B、麦汁中含氮物质
• C、麦汁中的氨基酸
• D、麦汁中嘌呤和嘧啶

正确答案:A

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）

• A、α—淀粉酶
• B、β—淀粉酶
• C、蛋白酶
• D、葡聚糖酶

正确答案:B

第14题：

发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

• A、脂肪酶
• B、蛋白酶
• C、淀粉酶
• D、氧化酶

正确答案:C

第15题：

酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。

正确答案:pH；草酸根

第16题：

糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。

正确答案:正确

第17题：

在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。

• A、淀粉力
• B、糖化力
• C、蛋白酶
• D、蛋白糖

正确答案:B

第18题：

在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。

• A、淀粉酶和蛋白酶
• B、水化酶和糖化酶
• C、转化酶和糖化酶
• D、淀粉酶和糖化酶

正确答案:D

第19题：

下列有关胸腔积液的叙述中哪项是错误的（）

• A、化脓性胸腔积液中葡萄糖含量通常低于1.1mmol/L
• B、癌性胸腔积液中葡萄糖含量通常低于3.4mmol/L
• C、渗出性胸腔积液蛋白量/血清蛋白量比值大于0.5
• D、急性胰腺炎合并胸腔积液时，胸液中淀粉酶含量可高于血清中淀粉酶含量
• E、结缔组织病合并胸腔积液者，胸液中补体可增加

正确答案:E

第20题：

将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量水混合装入一容器中，调整pH值至2.0，保存于37℃的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是：（）

• A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水
• B、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水
• C、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水
• D、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水

正确答案:A

第21题：

第22题：

第23题：