简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因
题目
简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因
相似考题
参考答案和解析
正确答案:啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。
双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1
RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O
挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。
双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1
RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O
挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。
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第1题：
通过，经过杀毒的啤酒被称为（）。
- A、生啤
- B、淡啤
- C、黑啤
- D、熟啤
正确答案:D -
第2题：
啤酒的色泽和口味可分为三种是（）。
- A、浓啤、淡啤、黑啤
- B、淡啤、黄啤、黑啤
- C、生啤、熟啤、黄啤
- D、黄啤、黑啤、白啤
正确答案:A -
第3题：
啤酒按灭菌工艺可分为（）。
- A、生啤
- B、低浓度啤酒
- C、高浓度啤酒
- D、熟啤
- E、鲜啤
正确答案:A,D,E -
第4题：
巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
正确答案:错误 -
第5题：
啤酒发酵一般以（）在发酵醪中的含量低于（）作为发酵成熟的标志。
正确答案:双乙酰；0.1mg/mL -
第6题：
啤酒按灭菌工艺可分为生啤、熟啤和（）
- A、黑啤
- B、黄啤
- C、鲜啤
- D、纯生啤
正确答案:C -
第7题：
生啤、鲜啤是一中啤酒的两种名称。
正确答案:正确 -
第8题：
单选题下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（）。A干啤
B冰啤
C纯生啤酒
D果啤
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题啤酒后发酵的目的或作用？正确答案： 目的或作用：
*糖类进一步发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵完的麦芽三糖，在后发酵中可继续被发酵利用。
*增加CO2的溶解：主要通过低温和封罐后发酵来增加溶解量。CO2是啤酒的重要组成成分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2从啤酒中溢出能拖带啤酒的芳香气味散发，增强品质表现力。
*促进啤酒的成熟
通过后发酵和储酒，由于酵母的醇脱氢酶还原能力而降低双乙酰的含量，使啤酒成熟。
*促进啤酒的澄清
低温长时间的后发酵有利于啤酒中多酚类物质和蛋白质等的沉淀以使啤酒澄清。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？正确答案： （1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；
（2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；
（3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；
（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因正确答案： 啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。
双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1
RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O
挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，内含丰富的营养。正确的啤酒知识包括（）。A生啤未经过加热杀菌处理，虽口味鲜美，但稳定性较差
B熟啤的稳定性较好，但口味和营养不如生啤酒
C黄啤是啤酒的主要品种，麦芽汁浓度3~5%之间
D黑啤酒是烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第13题：
"Lager Beer"指的是（）。
- A、顶部发酵啤酒
- B、干啤
- C、底部发酵啤酒
- D、鲜啤
正确答案:C -
第14题：
啤酒后发酵的目的是什么？
正确答案:1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。 -
第15题：
啤酒有“液体面包”之誉，分为（）几种
- A、鲜啤
- B、生啤
- C、黄啤
- D、黑啤
- E、熟啤
正确答案:A,B,E -
第16题：
后发酵是啤酒主发酵的延续，必须在密闭容器中进行，使残留糖分分解形成的（）溶于酒内，达到饱和，使啤酒在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。
- A、氧气
- B、酒精
- C、二氧化碳
- D、麦芽三糖
正确答案:C -
第17题：
啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，内含丰富的营养。正确的啤酒知识包括（）。
- A、生啤未经过加热杀菌处理，虽口味鲜美，但稳定性较差
- B、熟啤的稳定性较好，但口味和营养不如生啤酒
- C、黄啤是啤酒的主要品种，麦芽汁浓度3~5%之间
- D、黑啤酒是烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒
正确答案:A,B,D -
第18题：
（）是国际上酒质、保鲜、营养三方面综合评价最为理想的啤酒。
- A、生啤
- B、熟啤
- C、鲜啤
- D、纯生啤酒
正确答案:D -
第19题：
多选题啤酒有“液体面包”之誉，分为（）几种A鲜啤
B生啤
C黄啤
D黑啤
E熟啤
正确答案： D,A解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。正确答案： 溶解量解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题啤酒发酵一般以（）在发酵醪中的含量低于（）作为发酵成熟的标志。正确答案： 双乙酰,0.1mg/mL解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题啤酒按灭菌工艺可分为（）。A生啤
B低浓度啤酒
C高浓度啤酒
D熟啤
E鲜啤
正确答案： D,A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述啤酒发酵法中的主发酵过程。正确答案： 低泡期：液面出现白色泡沫，维持2—3天，每天温度上升1度，糖度下降1度。
高泡期：泡沫增加，这是发酵最旺盛时期，温度达9—10度，维持2—3天。
落泡期：温度开始下降，泡沫开始收缩，维持2—3天，宣告主发酵结束。解析： 暂无解析