简述麦汁的充氧
题目
简述麦汁的充氧
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第1题：
由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
正确答案:6～8 -
第2题：
简述糖化制备麦汁操作要点。
正确答案:麦芽粉碎，按1：4加水，在55℃保持40min进行蛋白质分解，升温至63℃，保温至糖化完成。63℃糖化时，每5min取清液用0.5%碘液检测一次，至碘液反应无色。升温至78℃保持10min，过滤得到澄清麦汁，补水调整麦汁浓度至10.5~11°P。麦汁PH值约为5.4。 -
第3题：
简述糖化制备麦汁。
正确答案:制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1：5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。 -
第4题：
简述麦汁过滤槽的基本结构。
正确答案: 1.槽体部分：圆柱形槽体、槽盖、风桶。
2.麦汁过滤系统：收集器、过滤泵、流量计、浊度仪及麦汁控制系统。
3.麦糟处理系统：耕糟器和排糟器。
4.CIP清洗系统：上部清洗和下部清洗两部分。 -
第5题：
问答题简述糖化制备麦汁。正确答案： 制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1：5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。解析： 暂无解析 -
第6题：
单选题麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A相等
B少
C多
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题冷麦汁为什么要充氧？正确答案： 发酵过程中，酵母的发酵分为有氧发酵和厌氧发酵，前者主要满足酵母菌的自身繁殖，后者则是主要的发酵过程，产生各种代谢产物，如酒精、高级醇、酯等；添加到麦汁中的酵母量总是有限的，需要经过迅速的数倍增殖提高到需要浓度才能保持旺盛的发酵；酵母要想进行迅速增殖必须在有氧的条件下才能实现，因此，冷麦汁在添加酵母前或同时必须充氧。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述高浓麦汁发酵正确答案： 麦汁充氧：氧的溶解度与麦汁浓度成反比，麦汁浓度越高，氧的溶解度越低。一般采用通入纯氧的方法充氧。
选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母：由于高渗透压和高酒精含量能使酵母活性降低，因此选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母，以适应高浓度麦汁发酵。
提高接种量：由于麦汁浓度的提高导致降糖速率下降，所以要想保持降糖速率就必须加大接种量。
随着麦汁浓度的提高，主发酵期生成的泡沫增多，应控制满罐容量，以80％为好。解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题啤酒风味物质的控制主要在温控，跟麦汁充氧关系不大。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。正确答案： 生物化学解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。A相等
B少
C多
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）A8mg/l以下
B8-12mg/l
C越高越好
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
简述高浓麦汁发酵
正确答案:麦汁充氧：氧的溶解度与麦汁浓度成反比，麦汁浓度越高，氧的溶解度越低。一般采用通入纯氧的方法充氧。
选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母：由于高渗透压和高酒精含量能使酵母活性降低，因此选用耐高酒精度和高渗透压的啤酒酵母，以适应高浓度麦汁发酵。
提高接种量：由于麦汁浓度的提高导致降糖速率下降，所以要想保持降糖速率就必须加大接种量。
随着麦汁浓度的提高，主发酵期生成的泡沫增多，应控制满罐容量，以80％为好。 -
第14题：
冷麦汁取样点的设置：被污染几率最大的点即充氧麦汁头确保充氧开始（）内取完、麦汁头是与引麦汁水接触处麦汁。
正确答案:30秒 -
第15题：
简述麦汁煮沸的作用？
正确答案: 麦汁煮沸的作用有：
（1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；
（2）麦汁灭菌；
（3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；
（4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；
（5）酒花成分的浸出；
（6）降低麦汁的pH值；
（7）生成还原物质提高抗氧化能力；
（8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。 -
第16题：
判断题麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第17题：
单选题通常麦汁充氧的装置，应选择（）。A陶瓷烛棒，烧结烛捧
B文丘里管
C静止混合器
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第18题：
单选题麦汁满罐后，应（）至工艺要求的主发酵温度。A开冰水控温
B自然升温
C继续充氧
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第19题：
判断题高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述麦汁的充氧正确答案： 麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解状态，它是酵母前期发酵繁殖必需的。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。正确答案： 热凝物质分离解析： 暂无解析