啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用？添加原则是什么？

题目

啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用？添加原则是什么？

相似考题

1.在确定啤酒的颜色和气味时，起关键作用的生产原料是（）。A、酿造用水B、大麦C、啤酒花D、啤酒

2.啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？

3.简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。

4.面包添加剂的主要成分及作用是什么？

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  • 第1题：

    酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？


    正确答案:酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
    酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
    酒花的作用
    （1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味
    （2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
    （3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
    （4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性

  • 第2题：

    美式IPA的最大特点是在啤酒酿造时采用（）。

    • A、发酵后期的酒花干投技术
    • B、特种酿造酵母
    • C、特种麦芽
    • D、添加香型酒花

    正确答案:A

  • 第3题：

    酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


    正确答案: （1）对啤酒非生物稳定性的作用：麦汁煮沸过程中，多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀，除去高分子蛋白，有利于啤酒非生物稳定性，但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合，形成可溶性的多酚一蛋白质复合物，在以后的酿造过程中经过氧化和聚合，又会形成冷混浊和氧化混浊，造成后期的混浊隐患，于非生物稳定性不利。
    （2）对啤酒色泽的作用：部分多酚（主要是花色苷）经过氧化聚合，其色泽逐步加深，会增加麦汁色泽，且口感粗糙。发酵以后，部分多酚蛋白质复合物沉淀析出，又使啤酒的色泽变浅。减少麦汁中的花色苷含量，有利于降低啤酒色度。
    （3）对啤酒风味的作用：啤酒中的多酚物质既是还原剂又是氧化剂。在新鲜的啤酒中，尚未氧化的多酚物质给予啤酒以丰满的酒体感，氧化的多酚则使啤酒口感变得粗糙。啤酒中多酚含量过高，不利于啤酒稳定性，但多酚含量低又会使啤酒淡薄无味。如何正确控制多酚含量是一项非常细致的工作。

  • 第4题：

    蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？


    正确答案: 1.主要成分：是多种复合的乳化剂。
    2.主要作用：是蛋糕起泡剂。
    3.主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。

  • 第5题：

    酒花在啤酒酿造过程中形成的主要成分有（）、（）和（）。


    正确答案:酒花树脂；酒花树脂；多酚物质

  • 第6题：

    在确定啤酒的颜色和气味时，起关键作用的生产原料是（）。

    • A、酿造用水
    • B、大麦
    • C、啤酒花
    • D、啤酒酵母

    正确答案:C

  • 第7题：

    单选题
    在确定啤酒的味道和泡沫时，起关键作用的生产原料是（）。
    A

    酿造用水

    B

    大麦

    C

    啤酒花

    D

    啤酒酵母


    正确答案： B
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  • 第8题：

    问答题
    啤酒酒花的主要成分及啤酒的作用是什么？

    正确答案： 主要成分有α—酸（5~11%）、β—酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（4~8%）等。作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清（4）抑菌作用，增强防腐能力。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用？添加原则是什么？

    正确答案： 作用：赋予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
    酒花的主要化学成分：除水分外主要有酒花树脂（10％～20％）、酒花油（0.5%～2%）、多酚物质（2%～5%）、糖类、果胶、蛋白质和氨基酸（约5％）脂和蜡等。
    其中前三者是对酿酒有用的成分：它们赋予啤酒特有的甘味和香味，酒花树脂还有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。
    酒花树脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括α-酸、β-酸等成分。
    酒花精油：是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
    多酚物质：约占酒花总量的4-8%
    ⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物
    ⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物
    ⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物
    ⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。
    酒花是在煮沸麦汁中添加的。
    酒花添加量应根据啤酒的类型、酒花质量、煮沸条件而定。一般可以酒花中α-酸含量和啤酒苦味值来确定添加量。目前我国的添加量为0.8～1.3kg/m3麦汁，在南方地区较低，为0.5～1.0kg/m3麦汁。
    传统啤酒酿造多采用分次添加法，目的是尽量萃取不同品质酒花的不同酒花成分。添加2-3次者较常见。
    酒花添加的原则是先差后好，先苦型后香型。品质好的和香型酒花一般在煮沸结束前10min加入，以赋予啤酒较好的酒花香味。
    酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可在下酒时添加。
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  • 第10题：

    单选题
    美式IPA的最大特点是在啤酒酿造时采用（）。
    A

    发酵后期的酒花干投技术

    B

    特种酿造酵母

    C

    特种麦芽

    D

    添加香型酒花


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？

    正确答案： 酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
    酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
    酒花的作用
    （1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味
    （2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
    （3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
    （4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性
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  • 第12题：

    填空题
    啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：（）、（）、（）

    正确答案： 苦味物质,酒花精油,多酚物质
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  • 第13题：

    什么是炸药？炸药的主要成分是什么，各起何作用？


    正确答案: 炸药是在一定条件下，能够发生快速化学反应，放出能量，生成气体产物，显示爆炸效应的化合物或混合物，主要由碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）四种元素组成，其中O为氧化剂，C、H为还原剂，N为载氧体。

  • 第14题：

    酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？


    正确答案:1.酒花添加的依据
    酒花中a——酸含量消费者嗜好
    啤酒的种类
    啤酒生产方法
    2.添加原则：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。

  • 第15题：

    简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


    正确答案: 酒花中的多酚物质占总量的4～8％，在啤酒酿造中的作用有：在麦汁煮沸时与蛋白质形成热凝固物；在麦汁冷却时形成冷凝固物；在后酵和贮酒时缓慢与蛋白质结合，形成雾浊和永久性混浊；在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味；对酒体有支撑作用。

  • 第16题：

    啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：（）、（）、（）


    正确答案:苦味物质；酒花精油；多酚物质

  • 第17题：

    在啤酒酿造过程中起主要作用的酒花成分有（）、（）、（）、（）。


    正确答案:α-酸；β-酸；酒花油；多酚物质

  • 第18题：

    问答题
    啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？

    正确答案： 主要成分有α-酸（5～11%）、β-酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（4～8%）等。
    作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；
    （2）提高啤酒泡沫的持久性；
    （3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清；
    （4）抑菌作用，增强防腐能力。
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  • 第19题：

    填空题
    在啤酒酿造过程中起主要作用的酒花成分有（）、（）、（）、（）。

    正确答案： α-酸,β-酸,酒花油,多酚物质
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  • 第20题：

    问答题
    什么是炸药？炸药的主要成分是什么，各起何作用？

    正确答案： 炸药是在一定条件下，能够发生快速化学反应，放出能量，生成气体产物，显示爆炸效应的化合物或混合物，主要由碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）四种元素组成，其中O为氧化剂，C、H为还原剂，N为载氧体。
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  • 第21题：

    问答题
    啤酒花的主要成分有哪些？其添加作用和原则是什么？

    正确答案： 成分：
    苦味物质：α-酸，β-酸；
    芳香物质：酒花精油；
    多酚物质。
    作用：
    1.赋予啤酒香味和爽口苦味。
    2.提高啤酒泡沫的持久性。
    3.使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。
    4.酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
    添加的原则一般为：
    ①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；
    ②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；
    ③分几次添加酒花时，先少后多。
    酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。
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  • 第22题：

    问答题
    啤酒酿造时添加酒花的目的是什么？

    正确答案： 酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
    （1）赋予啤酒特有的香味（香味来自酒花油蒸发后的存留成分）
    （2）赋予啤酒爽快的苦味（这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物）
    （3）增加啤酒的防腐能力（酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用）
    （4）提高啤酒的非生物稳定性（酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性）
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    啤酒酿造中使用酒花制品的优点？

    正确答案： 啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
    ①酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；
    ②酒花制品的苦味质利用率高；
    ③酒花制品的运输和贮存费用低；
    ④使用酒花制品可实现自动计量添加；
    ⑤因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小
    ⑥异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。
    解析： 暂无解析

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