减少啤酒蛋白质混浊的方法有哪些？
题目
减少啤酒蛋白质混浊的方法有哪些？
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第1题：
酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？
正确答案:生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。
包括：高分子蛋白质引起的混浊：
消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。
冷雾浊（可逆）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。
氧化混浊（永久）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。
预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。
多酚类物质引起的混浊预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。
效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。 -
第2题：
大麦蛋白质中哪些组份成为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。
正确答案:大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类，其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中，在90度高温下能凝结析出，按分子量不同又可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒的PH继续下降和温度继续降低时，就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白，溶于酒精溶液中，也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由α、β、γ、δ、ε五组分组成，其中δ、ε是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说，啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。 -
第3题：
啤酒过滤的作用是（）。
- A、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽
- B、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）
- C、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性
- D、除去啤酒中的双乙酰和乙醛等不良风味物质
- E、除去啤酒中引起混浊的金属离子
正确答案:A,B,C -
第4题：
常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？
正确答案:[1]选择易溶解、蛋白质含量适中（9.5%--11.0%）的大麦制麦芽；
[2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。
[3]配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g浸出物。
[4]糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解；
[5]过滤洗糟采用PH≮6的75℃热水洗糟。
[6]麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5.2，增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分；
[7]用强壮酵母发酵；
[8]啤酒在低温下（0---5℃）贮藏，促进大分子蛋白质的沉淀；
[9]啤酒后酵阶段减少酵母自溶；
[10]采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，除大分子蛋白质。 -
第5题：
啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中会发生聚合反应使啤酒变混浊，下列哪种酶可以水解其中的蛋白质和多肽防止啤酒混浊（）。
- A、胃蛋白酶
- B、靡蛋白酶
- C、胰蛋白酶
- D、木瓜蛋白酶
正确答案:D -
第6题：
问答题啤酒的过滤和分离方法有哪些？正确答案： 滤棉过滤法
硅藻土过滤法→粗滤→鲜啤酒
离心分离法
板式过滤法→精滤→纯生啤酒
微孔薄膜过滤法解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题（）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。正确答案： 氧化混浊（永久）解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。A生物混浊
B非生物混浊
C异物混浊
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题减少啤酒中的高分子氮的措施有哪些？正确答案： ①选择易溶解、蛋白质含量适中的大麦制麦芽。
②选择成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。
③配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，控制麦汁总含氮含量。
④糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解。
⑤洗糟强度适可而止，尽可能提高过滤麦汁和洗糟麦汁的透明度，减少进入麦汁的大分子蛋白质。
⑥麦汁煮沸时使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分，通过良好的回旋沉淀分离
⑦用强壮酵母发酵，发酵降糖快，在短时间内，发酵液pH迅速降低。
⑧啤酒在低温下贮酒时间愈长，大分子蛋白质沉淀愈充分。
⑨啤酒在后酵、贮酒阶段，减少酵母浓度，防止酵母死亡自溶。
⑩采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，可有效地除去部分大分子蛋白质解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题一方面，高分子蛋白质或多肽是造成啤酒非生物混浊的主要因素，另一方面，含氮物质又是啤酒主要的风味物质。因此，解决非生物稳定性就是要致力于减少（）的绝对含量和相对比例。正确答案： 含氮物质中高分子物质解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中会发生聚合反应使啤酒变混浊，下列哪种酶可以水解其中的蛋白质和多肽防止啤酒混浊（）。A胃蛋白酶
B靡蛋白酶
C胰蛋白酶
D木瓜蛋白酶
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。正确答案： 氧化混浊解析： 暂无解析 -
第13题：
减少啤酒中的高分子氮的措施有哪些？
正确答案:①选择易溶解、蛋白质含量适中的大麦制麦芽。
②选择成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。
③配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，控制麦汁总含氮含量。
④糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解。
⑤洗糟强度适可而止，尽可能提高过滤麦汁和洗糟麦汁的透明度，减少进入麦汁的大分子蛋白质。
⑥麦汁煮沸时使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分，通过良好的回旋沉淀分离
⑦用强壮酵母发酵，发酵降糖快，在短时间内，发酵液pH迅速降低。
⑧啤酒在低温下贮酒时间愈长，大分子蛋白质沉淀愈充分。
⑨啤酒在后酵、贮酒阶段，减少酵母浓度，防止酵母死亡自溶。
⑩采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，可有效地除去部分大分子蛋白质 -
第14题：
（）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。
正确答案:氧化混浊（永久） -
第15题：
啤酒工厂废水处理常用方法有哪些？
正确答案:①初级沉淀池
②活性污泥法
③生物氧化法
④厌氧处理 -
第16题：
减少啤酒中多酚的措施有哪些？
正确答案:①选择皮壳含量低的大麦
②制麦时，用NaOH的碱性水浸麦
③麦芽充分地焙焦
④添加无多酚物质的辅料
⑤煮沸时添加酒花，不用氧化的酒花 -
第17题：
单选题糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。A淀粉
B蛋白质
C糊精
D麦芽糖
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？正确答案： （1）蛋白质、多酚混浊：啤酒中蛋白质主要来源于麦芽，麦皮和酒花，根据其不同的形成可分为下列情况：①真正蛋白质混浊（杀菌混浊）：②冷混浊：③永久混浊（氧化混浊）：
（2）多糖混浊：其主要表现为啤酒杀菌后产生混浊，而当啤酒冷却到常温时又复溶，酒体变得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶体物质。
（3）无机物沉淀：重金属、硅氧化物、草酸钙等，也是引起非生物混浊的因素。
（4）酒花树脂混浊：杀菌后啤酒液面上出现一层絮状、丝状褐色漂浮物小粒附在瓶脖上（俗称“黑脖”），这主要是氧化酒花树脂与蛋白质的络合物。.解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题减少啤酒蛋白质混浊的方法有哪些？正确答案： ①单宁沉淀法
②蛋白酶水解法
③吸附法解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题啤酒的过滤有哪些方法？正确答案： ①滤棉过滤法
②硅藻土过滤法
③离心分离法
④板式过滤法
⑤微孔薄膜过滤法解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题大麦蛋白质中哪些组份成为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。正确答案： 大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类，其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中，在90度高温下能凝结析出，按分子量不同又可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒的PH继续下降和温度继续降低时，就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白，溶于酒精溶液中，也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由α、β、γ、δ、ε五组分组成，其中δ、ε是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说，啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。A减少
B增加
C稳定
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题减少啤酒中多酚的措施有哪些？正确答案： ①选择皮壳含量低的大麦
②制麦时，用NaOH的碱性水浸麦
③麦芽充分地焙焦
④添加无多酚物质的辅料
⑤煮沸时添加酒花，不用氧化的酒花解析： 暂无解析