简述添加酒花操作要点。
题目
简述添加酒花操作要点。
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第1题：
麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？
正确答案:煮沸：
1蒸发水分、浓缩麦汁
2钝化全部酶和麦汁杀菌
3蛋白质变性和絮凝
4酒花有效组分的浸出
5排除麦汁中特异的异杂臭气
酒花：
（1）赋予啤酒特有的香味
（2）赋予啤酒爽快的苦味
（3）增加啤酒的防腐能力
（4）提高啤酒的非生物稳定性 -
第2题：
简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。
正确答案:作用：酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
时期：传统啤酒酿造中较多采用整朵酒花或颗粒酒花，分次添加在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量得酒花组分。 -
第3题：
干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
正确答案:贮酒 -
第4题：
简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
正确答案: 一般情况下香型花和苦型花有以下区别：
香型酒花的α-酸含量较低，一般在3—5％，而苦型酒花都在6％以上；香型酒花的多酚含量较苦型花高；
酒花油中的香叶烯含量，苦型花相对高于香型花；
葎草烯和石竹烯的比值，香型花较高；香型花中含有法尼烯，苦型花一般没有；而对于某一个具体品种，以上特征不是绝对的。 -
第5题：
怎样向煮沸锅内添加酒花？
正确答案: （1）先排尽罐内压力。
（2）在加料桶内添加辅料，卡拉胶提前10分钟左右加入，酒花浸膏用热麦汁溶解后加入。
（3）检查物料是否完全进入罐内后关闭进料阀门。
（4）开压缩空气备压至0.2Mpa。
（5）开酒花罐出料阀，将物料压入煮沸锅内并关闭出料阀门。
（6）重新备压至0.1MPa，再压一次检查是否排放干净。 -
第6题：
简述分批灭菌的操作要点。
正确答案: 三路进汽：直接蒸汽从通风、取样和出料口进入罐内直接加热，直到所规定的温度，并维持一定的时间。这就是所谓的“三路进气”。
四路出汽：液面以上的管道口则应排放蒸汽，即蒸汽从排汽、接种、进料和消泡管排汽，这就是所谓的“四路出汽”。 -
第7题：
问答题麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？正确答案： 煮沸：
1蒸发水分、浓缩麦汁
2钝化全部酶和麦汁杀菌
3蛋白质变性和絮凝
4酒花有效组分的浸出
5排除麦汁中特异的异杂臭气
酒花：
（1）赋予啤酒特有的香味
（2）赋予啤酒爽快的苦味
（3）增加啤酒的防腐能力
（4）提高啤酒的非生物稳定性解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述酒花添加的目的？正确答案： 酒花添加的目的：
（1）赋予啤酒爽快的口味
（2）赋予啤酒特有的香味
（3）可以提高啤酒的非生物稳定性解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题啤酒生产中为什么要添加酒花？正确答案： 添加的目的：
赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题酒花是在麦汁煮沸过程中添加的，下列哪些是酒花添加的作用：（）A赋予酒花爽快的苦味
B增加啤酒的防腐能力
C赋予啤酒特有关的酒花香气
D提高啤酒的非生物稳定性
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题原麦芽汁在煮沸过程中添加酒花，目的是什么？正确答案： （1）赋予啤酒香气和爽口的苦味；
（2）提高啤酒泡沫的持久性；
（3）使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清；
（4）酒花本身有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题添加酒花后，酒花成分的去向有：（）A麦芽糟
B冷凝固物
C热凝固物
D泡盖
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第13题：
简述酒花浸膏的优点
正确答案:1）提高了α-酸的利用率，节约苦味物质达20%左右
2）可以比较准确地控制使用量，保证成品啤酒苦味值的一致性；
3）体积较小，质量降低，便于运输和储藏 -
第14题：
美式IPA的最大特点是在啤酒酿造时采用（）。
- A、发酵后期的酒花干投技术
- B、特种酿造酵母
- C、特种麦芽
- D、添加香型酒花
正确答案:A -
第15题：
目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
正确答案:正确 -
第16题：
简述酒花的感官质量要求？
正确答案: 苦型酒花的感官质量要求：
（1）外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色；
（2）气味：应具有浓郁的酒花香气；不应有哈（喇）味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。
香型酒花的感官质量要求：
（1）外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色，有较多的花粉油腻感觉；
（2）气味：应具有本品种典型的酒花香气；不应有哈（喇）味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。 -
第17题：
啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？
正确答案: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。 -
第18题：
简述脑电图检查操作要点。
正确答案: 1.先预热机器、稳压、检查机器时间常数、滤波、增益，进行标准电压测定。
2.给受检者按国际标准10～20系统定位后清洁头皮，安放电极，接好导线，测量头皮电阻，要求电阻值均在20kΩ以下，最好在5kΩ以下，不合要求部位应重新清洁头皮。
3.拉下检查室窗帘，使光线较暗，并保持安静，避免有人走动及各种外界干扰。
4.先将各描笔均置于同一顶部或枕部单极或顶枕双极导联，机器连通病人后描记10秒，称生物定标或对笔。
5.然后正式进行双极（可用内直或与颞叶相联或横连等头皮两点电极相连）、单极（各电极与参考电极耳极相连）导联描记。
6.使用导联及更换导联应及时记录，检查中增益等变动及病人状况都应随时记录。
7.描记中可进行各种诱发试验：如睁闭眼、声光刺激、过度换气，或遵医嘱，或酌情加做某种特殊电极或诱发试验，例如进行自然睡眠或药物诱发睡眠等。进行诱发试验起止时应做好信号记录，有时为提高阳性率还可延长描记时间。特殊电极如鼻咽电极、蝶骨电极、小脑电极可帮助检查鞍区、中线部位、颞部及小脑部位病变。颅内手术有时可用皮质或皮质下（深部）电极帮助病变定位和确定手术范围及判断手术效果。
8.记录完毕再进行一次标准测量。
9.登记编号后，图谱即可供分析。选择一部分打印给病人及医生并留存。
10.检查完毕应将时间常数、滤波、增益等检查一遍，归回常规位置，全部检查结束离开检查室前应关机，关闭总电源。 -
第19题：
问答题简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。正确答案： 作用：酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
时期：传统啤酒酿造中较多采用整朵酒花或颗粒酒花，分次添加在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量得酒花组分。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述添加酒花操作要点。正确答案： 麦汁煮沸前要预先加足量的水，补充蒸发的损失。总煮沸时间为90min。在麦汁煮沸过程中添加酒花，酒花添加量为麦汁总量的0.1%，分3次添加。麦汁煮沸后加入酒花总量的10%。麦汁煮沸40min后加入酒花总量的50%。麦汁煮沸结束前10min加入酒花总量的40%。煮沸完成后冷却沉淀去除酒花。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？正确答案： ①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。
②被变性絮凝蛋白质吸附：
③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？正确答案： 1.酒花添加的依据
酒花中a——酸含量消费者嗜好
啤酒的种类
啤酒生产方法
2.添加原则：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题酒花的主要成分？酒花的添加方法？正确答案： 最重要的酒花成分是α-酸，它是苦味的主要来源。其次是酒花油（挥发油）和多酚物质（包括单宁）。α-酸、β-酸、酒花油、多酚物质酒花添加方法第一次：煮沸5-15min后，添加总量的5-10%。主要是消除泡沫.第二次：煮沸30-40min后，添加总量的55-60%。主要是萃取α-酸，并促进异构。第三次：煮沸后80-85min，添加总量的30-40%。主要是萃取酒花油，提高酒花香。解析： 暂无解析