（）是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂D、油度
题目
（）是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
- A、油温
- B、油耗
- C、油脂
- D、油度
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第1题：
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
正确答案:正确 -
第2题：
下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。
- A、用油量要充分
- B、炸油可以反复使用
- C、油温要根据品种而定
- D、根据品种控制炸制时间
正确答案:B -
第3题：
用炸妒炸制面点品种时，应先（），再开启电源。
- A、和好面
- B、例入油
- C、搞好卫生
- D、制好生坯
正确答案:B -
第4题：
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。
- A、浸泡
- B、炸制
- C、加热
- D、烹制
正确答案:C -
第5题：
油温一般是指（）的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
- A、盆内
- B、碗内
- C、锅内
- D、炉内
正确答案:C -
第6题：
将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。
正确答案:正确 -
第7题：
关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）
- A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
- D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
正确答案:C -
第8题：
用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源后再放入油。
正确答案:错误 -
第9题：
面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故。
- A、放入生坯
- B、加入油
- C、制作中
- D、以上都是
正确答案:D -
第10题：
用炸炉炸制面点品种时，应先（），再开启电源。
- A、和好面
- B、放入油
- C、搞好卫生
- D、制好生坯
正确答案:B -
第11题：
用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。
- A、油量
- B、油质
- C、油温
- D、油色
正确答案:C -
第12题：
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
正确答案:错误 -
第13题：
中式面点工艺中，植物油常用于制馅和成熟加热。
正确答案:正确 -
第14题：
（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。
- A、凉油炸
- B、温油炸
- C、热油炸
- D、大油炸
正确答案:B -
第15题：
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
正确答案:正确 -
第16题：
油温是锅中的油经（）以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
- A、热导
- B、加热
- C、导热
- D、加速
正确答案:B -
第17题：
油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
- A、少量油
- B、大量油
- C、相同温度
- D、不同温度
正确答案:D -
第18题：
炸是将成型的面点生坯，放于一定温度的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法。
正确答案:正确 -
第19题：
油温是指锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
正确答案:正确 -
第20题：
秦式面点中的典型代表品种应首推（）。
- A、金钱油塔
- B、白吉膜
- C、羊肉泡馍
- D、炸油糕
正确答案:C -
第21题：
用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源再放入油。
正确答案:错误 -
第22题：
适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是（）油。
- A、鸡油
- B、猪油
- C、奶油
- D、色拉油
正确答案:D -
第23题：
炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
- A、油
- B、水
- C、蒸
- D、火
正确答案:A