冷水面团适用的点心品种有（）A、珍珠饺B、白菜饺C、蝴蝶饺D、花蓝饺

第1题：

第2题：

用模塑成形法对点心品种进行成形，底部不平整，加温后底色不够或成品不熟，原因之一是面团的量比模具的装载量（）造成的。

正确答案:过多

第3题：

筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。

• A、冷水面团
• B、温水面团
• C、油酥面团
• D、蛋泡面团

正确答案:A

第4题：

温水面团适用点心品种有（）

• A、萝卜丝酥饼
• B、水晶饼
• C、鸭饼
• D、葱油饼

正确答案:D

第5题：

在点心制作过程中，有（）的面团基本都采用机器搓制。

正确答案:筋度

第6题：

采用模具成形法制作点心品种时，面团的量要比模具装载量多，才能保证敲出的形状美观。

正确答案:错误

第7题：

钳花适用的点心品种有（）。

• A、梅花饺
• B、灯笼包
• C、兰花饺
• D、白兔饺

正确答案:B

第8题：

沸水面团又称为烫面，是用涕水调和而成，广式点心中的用于制作（）皮的面团就属于沸水面团。

正确答案:虾饺皮

第9题：

松质糕面团因品种需求不同常用的有（）

• A、粘质糕面团
• B、白糕面团
• C、生团类面团
• D、糖糕面团

正确答案:B,D

第10题：

泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。

• A、油脂面团
• B、水制面团
• C、烫制面团
• D、蛋面团

正确答案:C

第11题：

四鲜蒸饺是用热水面团制作的点心。

正确答案:错误

第12题：

用热水面团制作的点心品种有锅贴，烧卖，鸭饼，鲜肉蒸饺等。

正确答案:正确

第13题：

龙须面选用（）面团。

• A、发酵面团
• B、冷水面团
• C、温水面团

正确答案:B

第14题：

冷水面团适用的品种有（）。

• A、黄桥烧饼
• B、锅贴
• C、水晶饼
• D、虾肉混沌

正确答案:D

第15题：

热水面团制作的点心色泽比温水面团点心暗，但有一定可塑性、延伸性。

正确答案:错误

第16题：

虾饺制作通常使用（）。

• A、油酥面团
• B、热水面团
• C、温水面团
• D、冷水面团

正确答案:B

第17题：

广式月饼属于哪类面团。（）

• A、冷水面团
• B、沸水面团
• C、蓬松面团
• D、浆皮面团

正确答案:D

第18题：

热水面团适用的点心品种（）

• A、红油水饺
• B、鸳鸯饺
• C、鲜肉锅贴
• D、一品饺

正确答案:C

第19题：

水调面团根据所用（）不同，分为冷水面团、温水面团、沸水面团和焊面团四种。

正确答案:水温

第20题：

形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？

正确答案: 水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团（1分）。
（1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀（1分）。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”（1分）并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质（1分）。
（2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化（1分）。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响（1分），因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间（1分）。
（3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶（1分）。蛋白质受高温影响开始变性凝固（1分），这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力（1分）。

第21题：

小笼汤包是用热水面团制作的点心。

正确答案:错误

第22题：

冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。

正确答案:正确

第23题：

锅贴是用热水面团制作的点心。

正确答案:正确