炟米粉的目的是（）。A、使米粉成熟B、使米粉半熟C、使米粉松散松软D、使米粉吸水膨胀
题目
炟米粉的目的是（）。
- A、使米粉成熟
- B、使米粉半熟
- C、使米粉松散松软
- D、使米粉吸水膨胀
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第1题：
初步熟处理分几种常用的工艺方法（）
- A、炟，飞水，滚，煨，炸，泡油
- B、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
- C、炟，飞水，滚，煨，泡油，上色
- D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
正确答案:B -
第2题：
下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
- A、使绿色原料变得更加青绿
- B、使原料焾滑
- C、使粉、面制品松散
- D、使原料预热
正确答案:D -
第3题：
鲜菇含有草酸。去除香菇草酸的办法是（）。
- A、加碱烹调
- B、炸
- C、煨
- D、炟
正确答案:D -
第4题：
炟适用于植物性原料和米面制品。
正确答案:错误 -
第5题：
不能用于发酵的米粉是（）
- A、糯米粉
- B、粳米粉
- C、籼米粉
- D、薄稻米
正确答案:A,B,D -
第6题：
米粉中黏性最大的是（）。
- A、粳糯粉
- B、籼糯粉
- C、粳米粉
- D、籼米粉
正确答案:A -
第7题：
炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。
正确答案:正确 -
第8题：
发酵米浆粉坯是用（）发酵而成的。
- A、糯米粉
- B、粳米粉
- C、黄米粉
- D、籼米粉
正确答案:D -
第9题：
炟米粉的操作要领是米粉在（）。
正确答案:沸水中略滚，捞起沥水，放在盆内焗 -
第10题：
炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。
- A、保护鲜菇的质量
- B、除去异味
- C、保证鲜菇的成率
- D、除去草酸
正确答案:C -
第11题：
在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（）。
- A、籼米粉
- B、粳米粉
- C、糯米粉
- D、黑米粉
正确答案:A -
第12题：
炟鲜菇的主要目的是加快烹调的速度。
正确答案:错误 -
第13题：
松质糕类糕坯的主要原料是（）
- A、糯米粉和粳米粉
- B、糯米粉和籼米粉
- C、糯米粉和小米粉
- D、粳米粉和籼米粉
正确答案:D -
第14题：
炟芥菜胆时，以下操作中只有（）的做法是正确的。
- A、要用枧水70克
- B、炟至芥菜胆变色
- C、捞起后要立即放在清水中漂凉
- D、用中火来炟制
正确答案:A -
第15题：
鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，皮坯是用糯米粉和（）调制而成的。
- A、籼米粉
- B、粳米粉
- C、黄米粉
- D、小米粉
正确答案:B -
第16题：
原料的初步熟处理炟使绿色原料变得更加青绿。
正确答案:错误 -
第17题：
驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用（）熟粉团制成的。
- A、黄米粉
- B、糯米粉
- C、粳米粉
- D、籼米粉
正确答案:A -
第18题：
米粉面坯主要是用（）、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。
- A、豆粉
- B、小米粉
- C、糯米粉
- D、玉米粉
正确答案:C -
第19题：
炟干面与炟米粉的方法相同，但炟米粉的时间要长些，以防熟不透心。
正确答案:错误 -
第20题：
不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
正确答案:软、硬、糯 -
第21题：
下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。
- A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
- B、炟鲜菇让其除去异味
- C、炟鲜菇让其吸收内味
- D、炟过的鲜菇不再生长
正确答案:C -
第22题：
米粉面坯是用（）和水调制而成的面坯。
- A、米粉
- B、糯米粉
- C、粳米粉
- D、籼米粉
正确答案:A -
第23题：
以下关于炟的作用与目的的阐述，正确的是（）。
- A、去除原料的血污和异味
- B、使原料定型
- C、去除原料部分水分
- D、方便干果脱衣
正确答案:D