简述果蔬雕刻的发展过程。

第1题：

第2题：

巧克力、奶油雕、冰雕都不属于果蔬雕刻。

正确答案:正确

第3题：

《扬州画舫录》记载：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）”。

• A、果蔬雕刻
• B、西瓜雕刻
• C、镂西瓜
• D、西瓜灯

正确答案:D

第4题：

果蔬雕刻的特点是（）。

• A、季节性强
• B、立体感强
• C、生动逼真
• D、食用性强

正确答案:A

第5题：

下列属于按食品雕刻原料性质分类的有（）

• A、黄油雕
• B、果蔬雕
• C、琼脂雕
• D、根雕
• E、糖塑

正确答案:A,B,C,E

第6题：

下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是（）。

• A、黄油雕
• B、南瓜雕
• C、蛋糕雕
• D、冰雕

正确答案:B

第7题：

果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为几种？

正确答案: 果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为；立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。

第8题：

清代的食品雕刻亦时常在有关场合出现，慈溪太后就很喜欢食品雕刻，所谓清宫中的吃一、看二、三观、就有（）的内容。

• A、食品雕刻
• B、果蔬雕刻
• C、扬州瓜盅
• D、豆腐雕

正确答案:A

第9题：

简述果蔬的腐败变质的机理。

正确答案:机理：新鲜的果蔬表皮及表皮外覆盖的蜡质层可防止微生物侵入，使果蔬在相当长的时间内免遭微生物的侵染。当这层防护屏障受到机械损伤或昆虫的刺伤时，微生物便会从伤口侵入其内利用果蔬的营养物质进行生长繁殖，使果蔬腐烂变质。

第10题：

简述果蔬败坏的原因。

正确答案: ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。
③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。

第11题：

简述果蔬成熟度。

正确答案: 表示原料品质与加工适应性的重要指标之一，为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

第12题：

第13题：

下列不属于食品雕刻范畴的有（）

• A、果蔬雕刻
• B、琼脂雕
• C、巧克力雕
• D、泡沫雕、冰雕

正确答案:D

第14题：

食品雕刻按使用的食品品质来划分，可分为（）。

• A、整雕
• B、零雕整装
• C、镂空雕
• D、果蔬雕

正确答案:D

第15题：

果蔬雕刻具有一定的季节性，所以不同季节雕刻作品一定不同。

正确答案:错误

第16题：

烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型

• A、冷菜
• B、热菜
• C、面点
• D、果蔬雕刻

正确答案:A,B,C,D

第17题：

简述果简述蔬催熟原理。

正确答案: 果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是呼吸高峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同，果蔬体内的乙烯浓度一旦累积到其阈值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催熟的本质就是采取措施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转化。

第18题：

果蔬雕刻与菜肴、面点技艺相比，其特点有（）

• A、原料具有雕刻性能
• B、有专门的刀具
• C、独特的制作工艺
• D、造型题材广泛
• E、独特的造型性

正确答案:A,B,C,D,E

第19题：

果蔬雕刻作品可以放入（）的明矾溶液保存。

• A、5%
• B、1%
• C、10%
• D、0.5%

正确答案:B

第20题：

我国古代，在敬神祭祀等场合中，就已经出现了用来点缀和美化贡品的简单的果蔬雕刻。

正确答案:正确

第21题：

简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别

正确答案: 高峰呼吸型果蔬：①生长过程与成熟过程明显。呼吸高峰标志着果蔬开始进入衰老期，故保藏应在高峰期出现之前才有。②乙烯对其呼吸影响明显。乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出现。乙烯的催熟作用在高峰之前才有用。③可以推迟高峰期的出现。在高峰期到来之前收获，通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推迟。呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。
非高峰呼吸型果蔬：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。成熟后不久的短暂时期鲜食为佳。②乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。

第22题：

简述果蔬糖制品加工的特点。

正确答案: （1）果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性；
（2）糖制品对原料的要求不高，是果蔬原料综合利用的重要途径；
（3）糖制品的制作目前多沿用传统的加工方法，工艺比较简单，投资少，经济效益较好。

第23题：