卤汤应如何保管？

第1题：

第2题：

如何判别卤虫卵的质量优劣.

正确答案: 1、色泽和气味：好的卤虫卵颜色一般为棕色或棕褐色，有光泽，无霉腥臭味。
2、泥沙含量：好的卤虫卵无泥沙或极少泥沙。
3、破壳与碎壳：好的卤虫卵破壳和碎壳的比例极小。
4、空壳：好的卤虫卵空壳的比例极小。
5、含水率：优质卵的含水率在5%--8%之间。
6、大小判别：卤虫卵的大小一定程度上与孵化出的无节幼体的大小呈正相关。

第3题：

如何制作卤虫去壳卵。

正确答案:1、卤虫卵的冲洗，浸泡，使卤虫卵充分吸水呈圆球形。
2、配制去壳液：用次氯酸钠溶液，氢氧化钠和海水按一定比例配制而成。
3、去壳：卤虫卵的颜色由棕色变成灰白色，最后呈橘红色。
4、冲洗，脱氢。

第4题：

安全工器具应如何保管？

正确答案:安全工器具应放在通风良好、干燥的室内保管，分类编号定置摆放。对各类安全工器具应实行统一管理、专人保管。管理内容主要有：入库、领用、检查、维护保养、定期试验、报废等。严禁用其他工具代替安全工器具。
安全工器具用后交还时，应由保管员检查验收，使用人应如实报告使用中出现的问题，以便及时修理或更换；绝缘手套、绝缘靴使用后应抹上滑石粉；绝缘杆、绝缘鞋应保持清洁；各类安全工器具应用专用支架存放，不得靠墙或放在地上。

第5题：

卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。

正确答案:错误

第6题：

卤与酱的区别是（）。

• A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
• B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
• C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
• D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

正确答案:D

第7题：

量具应如何保管？

正确答案: 量具定位不离盒，应有合格证。
盒内不准放其他物品，并按计量管理制度定期鉴定。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

如何检测卤虫卵中是否混杂有泥沙？

正确答案: 完整的卤虫卵的加工流程应包括以下步骤：
1）原料卵收集；
2）用饱和卤水进行比重分离；
3）饱和卤水的冲淋筛分；
4）滞育终止处理；
5）淡水冲洗去盐；
6）用淡水进行比重分离；
7）离心脱水；
8）干燥；
9）分级；
10）包装。
可取一洁净的大试管中装入1~2克卤虫卵样品，然后再向大试管中添加40毫升左右的洁净透明的饱和卤水。堵住试管口，剧烈振荡后看卤水的浑浊度及试管底部的沉积物的有无及多少。卤水浑浊度越大，则卤虫卵样品中泥的含量也越大。试管底部沉积物越多，则表明样品中沙的含量也越大。

第14题：

老卤汤应如何保管？

正确答案: 要注意保存好老卤，不使其污染而发酵变质。卤好后，应补足咸味和卤汁量，撇去多的卤油，捞尽骨渣碎肉和杂质。烧沸后倒入经烫洗后的原盛装专用器皿内，静待其自然冷却，不可搅动.盛装老卤宜用陶瓷器，不宜用铁器。卤汁长期不用要经常烧沸，清卤，晾凉，以免发酵变质。

第15题：

写出非水溶液滴定法中供试品如为氢卤酸盐或硝酸盐时应如何处理？

正确答案:供试品如为氢卤酸盐，应在加入醋酸汞试液3～5ml后，再进行滴定；供试品如为硝酸盐时，因硝酸可使指示剂褪色，终点极难观察，遇此情况应以电位滴定法指示终点为宜。

第16题：

一边清汤卤，一边红汤卤，原名为“双味火锅”的我们通常称之为什么火锅？

正确答案: 一边清汤卤，一边红汤卤，原名为“双味火锅”的我们通常称之为鸳鸯火锅。

第17题：

下列不属于卤臊浇头的是（）

• A、肉炸酱
• B、肉丁卤
• C、酸辣汤
• D、鸡蛋卤

正确答案:C

第18题：

红卤是卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

正确答案:正确

第19题：

账簿、凭证应如何保管？

正确答案: 1）每月终了，应将收发单据整理，按收料单、领料单、出库结算单、调整单为序装订成册、封面注明年、月，类别、单据张数、装订人盖章。2）物资分类明细帐为活页式。可以根据需要加页，但已记载的帐页不论帐页记满或不再发生的帐页，都不得随便抽页，、销毁、乱丢乱放，如帐页记载太乱需重抄时应有稽核员审查补章，否则无效。3）年度结算，将帐簿加封面装订成册（太簿的可以合并）联同收发凭证交人登记集中妥善保管。4）保管员变动应同时移交帐簿、凭证，不得随人带走。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：