原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。A、调味B、色泽C、烹调D、切配
题目
原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。
- A、调味
- B、色泽
- C、烹调
- D、切配
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第1题：
油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。A.高温油
B.焐油
C.滑油
D.油淋
参考答案：A
-
第2题：
熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理,加热至熟。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第3题：
盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。
- A、包裹密封
- B、预熟处理
- C、焯水处理
- D、改刀处理
正确答案:A -
第4题：
盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
- A、包裹密封
- B、预熟
- C、焯水
- D、改刀
正确答案:A -
第5题：
需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
正确答案:错误 -
第6题：
味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。
- A、沸
- B、温
- C、凉
- D、热
正确答案:C -
第7题：
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。
- A、成熟
- B、脆嫩
- C、酥烂
- D、酥脆
正确答案:C -
第8题：
焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。
- A、油
- B、汤
- C、煎
- D、烤
正确答案:A -
第9题：
菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。
- A、盐水处理法
- B、沸水预熟法
- C、水浸处理法
- D、温水处理法
正确答案:B -
第10题：
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
正确答案:正确 -
第11题：
根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
正确答案:正确 -
第12题：
预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。
- A、烹调
- B、切割
- C、调味
- D、配菜
正确答案:A -
第13题：
油加热预熟处理利用的是______的特性对原料进行加工的方法。A.油温高
B.油介质
C.油滑腻
D.油质轻
参考答案：B
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第14题：
鱼肚适合采用的预熟处理法是（）。
- A、低温（焐油）预熟法
- B、高温（走油）预熟法
- C、沸水预熟法
- D、冷水预熟法
正确答案:A -
第15题：
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
- A、半熟或刚熟
- B、半熟、刚熟或熟透
- C、初熟、半熟或刚熟
- D、初熟、半熟、刚熟或熟透
正确答案:D -
第16题：
采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
- A、3：1
- B、5：1
- C、7：1
- D、9：1
正确答案:A -
第17题：
下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
- A、使原料香酥脆
- B、去除原料的异味
- C、固化原料形状
- D、使动物性原料上色
正确答案:B -
第18题：
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
- A、久蒸预熟处理法；
- B、速蒸预熟处理法；
- C、足汽速蒸处理法；
- D、汽导热预熟处理
正确答案:A -
第19题：
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。
- A、苦味
- B、咸味
- C、淡味
- D、异味
正确答案:D -
第20题：
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
- A、数量
- B、质量
- C、口味
- D、色泽
正确答案:B -
第21题：
下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。
- A、去除原料的异味
- B、使原料初步致熟
- C、使原料成为汤菜
- D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质
正确答案:C -
第22题：
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。
正确答案:正确 -
第23题：
盐局菜品时，原料要进行（）处理。
- A、包裹密封
- B、预熟处理
- C、焯水处理
- D、改刀处理
正确答案:A