制皮是将剂子（）的过程A、压成皮B、捏成皮C、制成薄皮D、擀成皮
题目
制皮是将剂子（）的过程
- A、压成皮
- B、捏成皮
- C、制成薄皮
- D、擀成皮
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参考答案和解析
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第1题：
明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。
- A、剂子风干，发生结皮现象。
- B、开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。
- C、水油面与干油酥软硬不一致。
正确答案:B -
第2题：
将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫（）。
- A、上馅
- B、制皮
- C、下剂
- D、搓条
正确答案:D -
第3题：
馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。
正确答案:错误 -
第4题：
制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。
正确答案:正确 -
第5题：
小包酥是先下剂子后包酥，一次只能做出（）剂子的开酥方法。
- A、1个
- B、2个
- C、5个
- D、多个
正确答案:A -
第6题：
制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程。
- A、手
- B、走槌
- C、单手杖
- D、双手杖
正确答案:A -
第7题：
将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称（）法。
- A、按皮
- B、拍皮
- C、摊皮
- D、捏皮
正确答案:B -
第8题：
擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形再进行擀制。
- A、扁圆
- B、长方
- C、正方
- D、菱形
正确答案:A -
第9题：
制皮就是将剂子制成（）。
正确答案:薄片的过程 -
第10题：
小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。
正确答案:正确 -
第11题：
搓是将分好的剂子用双手配合、单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法。
正确答案:正确 -
第12题：
制皮就是用手或擀面杖将面剂按、擀成圆形扁片的过程，亦叫（）。
- A、擀条
- B、擀皮
- C、搓皮
- D、搓条
正确答案:B -
第13题：
摘剂的要领：左手不能用力过大，楸下一只剂子后，左手将面条转45度，然后再楸。
正确答案:错误 -
第14题：
制皮一般是将面利用操面杖或（）制成坯皮的工艺过程。
- A、手
- B、走槌
- C、单手杖
- D、双手杖
正确答案:A -
第15题：
单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动。
正确答案:正确 -
第16题：
（）的剂子宜用切剂的手法。
正确答案:圆酥 -
第17题：
一次擀制数量较大的面坯，这种先包酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法，称为大包酥。
正确答案:正确 -
第18题：
先下剂子后包酥一次只能做出一个剂子的开酥方法叫小包酥。
正确答案:正确 -
第19题：
先下剂子后包酥，一次只能做出（）个剂子的开酥方法，称为小包酥。
- A、1
- B、2
- C、3
- D、4
正确答案:A -
第20题：
酥盒生坯成形时，剂子酥层（）朝上，然后进行擀制。
- A、表面
- B、断面
- C、层面
- D、纹面
正确答案:B -
第21题：
双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转。
正确答案:正确 -
第22题：
下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
正确答案:正确 -
第23题：
捏皮一般是把剂子揉匀搓圆，再用双手将面剂捏成碗形的工艺。
正确答案:正确