果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。A、冷冻保存B、明矾浸泡C、常温保存D、保鲜膜包裹冷藏

题目

果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。

  • A、冷冻保存
  • B、明矾浸泡
  • C、常温保存
  • D、保鲜膜包裹冷藏
相似考题

1.( )是世界上最有效、最先进的果蔬保存方法。A. 冰藏B. 气调贮藏C. 堆藏D. 沟藏

2.果蔬雕最为使用广泛的保存方法是()。A.冷冻保存B.明矾浸泡C.常温保存D.保鲜膜包裹冷藏

3.下列不属于食品雕刻范畴的有（）A、果蔬雕刻B、琼脂雕C、巧克力雕D、泡沫雕、冰雕

4.食品雕刻按使用的食品品质来划分,可分为()。A.整雕B.零雕整装C.镂空雕D.果蔬雕

参考答案和解析
正确答案:D
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  • 第1题：

    巧克力、奶油雕、冰雕都不属于果蔬雕刻。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    刷油可以使果蔬雕作品（）

    • A、增加香味
    • B、脱水萎缩
    • C、延缓水分损失
    • D、加快水分损失

    正确答案:C

  • 第3题：

    Q6的果蔬槽和功能槽都可以清洗水果，以下描述正确的是（）

    • A、果蔬槽清洗果蔬没有重量限制
    • B、果蔬槽适合少量小尺寸果蔬清洗，功能槽适合大量果蔬清洗，功能槽湍流速洗更强劲
    • C、果蔬清洗时水温会加热

    正确答案:B

  • 第4题：

    依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。


    正确答案:常压杀菌；加压杀菌

  • 第5题：

    下列不属于贮藏果蔬方法的是（）。

    • A、强制休眠
    • B、低温
    • C、调节呼吸
    • D、使用乙烯

    正确答案:D

  • 第6题：

    果蔬加工贮藏的主要目的：（），实质上是控制果蔬化学成分的变化，使其符合使用的要求。


    正确答案:防止腐败变质并保存其营养价值

  • 第7题：

    果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？


    正确答案:依据：
    ①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
    ②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
    ③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
    ④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
    ⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
    ⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
    判别方法：
    （1）表面色泽
    （2）饱和程度和硬度
    （3）果实形态
    （4）生长期和成熟特征
    （5）果梗脱离的难易程度
    （6）主要化学物质的含量

  • 第8题：

    在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。


    正确答案:钙盐；镁盐；明矾

  • 第9题：

    简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？


    正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。

  • 第10题：

    问答题
    速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？

    正确答案： （1）、冰晶的成长
    （2）、变色
    （3）、变味
    （4）、干耗，重量减轻
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    果蔬糖制品保存的基本原理。

    正确答案： 糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。

    正确答案： 用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和SO2。亚硫酸易被氧化从而减少溶液中或植物组织中氧的含量，一些微生物因得不到氧而窒息死亡，亚硫酸还能抑制氧化酶活性，可以防止果蔬维生素C的损失，SO2能抑制或杀死微生物，SO2能与水解酶和氧化酶的醛基结合，破坏了酶活性，从而使微生物和果蔬本身的系列活动受阻，处理方法有熏蒸法：在密闭的空间内原料接受SO2处理，一定时间后密闭保存，SO2气体可由硫磺燃烧而成，也可由钢瓶直接压入，熏硫程度以果肉SO2含量达0.1%左右为宜，
    浸渍法和加入法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加入果蔬汁半成品内，一般以果品内最后含量达0.15-0.2%的SO2为度，使用时应注意SO2及亚硫酸对人体有害，SO2不利于环保，保存容器应使用耐腐蚀材料，对半成品有质地要求的应配合硬化处理，亚硫酸选用时应严格掌握药品的质量标准。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    食品雕刻按使用的食品品质来划分，可分为（）。

    • A、整雕
    • B、零雕整装
    • C、镂空雕
    • D、果蔬雕

    正确答案:D

  • 第14题：

    下列属于按食品雕刻原料性质分类的有（）

    • A、黄油雕
    • B、果蔬雕
    • C、琼脂雕
    • D、根雕
    • E、糖塑

    正确答案:A,B,C,E

  • 第15题：

    果蔬保鲜处理方法有（）

    • A、冷盐水处理
    • B、放热处理
    • C、常温保存
    • D、防风处理
    • E、苏生处理

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第16题：

    下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是（）。

    • A、黄油雕
    • B、南瓜雕
    • C、蛋糕雕
    • D、冰雕

    正确答案:B

  • 第17题：

    圆雕有整雕与（）之分。

    • A、果蔬雕
    • B、黄油雕
    • C、镂空雕
    • D、零雕整装

    正确答案:D

  • 第18题：

    论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。


    正确答案: 用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和SO2。亚硫酸易被氧化从而减少溶液中或植物组织中氧的含量，一些微生物因得不到氧而窒息死亡，亚硫酸还能抑制氧化酶活性，可以防止果蔬维生素C的损失，SO2能抑制或杀死微生物，SO2能与水解酶和氧化酶的醛基结合，破坏了酶活性，从而使微生物和果蔬本身的系列活动受阻，处理方法有熏蒸法：在密闭的空间内原料接受SO2处理，一定时间后密闭保存，SO2气体可由硫磺燃烧而成，也可由钢瓶直接压入，熏硫程度以果肉SO2含量达0.1%左右为宜，
    浸渍法和加入法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加入果蔬汁半成品内，一般以果品内最后含量达0.15-0.2%的SO2为度，使用时应注意SO2及亚硫酸对人体有害，SO2不利于环保，保存容器应使用耐腐蚀材料，对半成品有质地要求的应配合硬化处理，亚硫酸选用时应严格掌握药品的质量标准。

  • 第19题：

    果蔬糖制品保存的基本原理。


    正确答案: 糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。

  • 第20题：

    果蔬去皮的方法有几种？


    正确答案:1. 手工去皮；
    2. 机械去皮：旋皮机，擦皮机等；
    3. 碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等；
    4. 热力去皮：果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮。
    5. 酶法去皮：桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的。
    6. 冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮。
    7. 真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

  • 第21题：

    试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。


    正确答案: 生理特性：A呼吸作用：收获后，呼吸作用成为新陈代谢得主导过程。呼吸与各种生理过程有着密切联系，并制约着这些过程。呼吸作用得本质是在酶得参与下得一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。缺氧呼吸对果蔬有害。B果蔬的后熟和衰老。所谓后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。C果蔬水分的蒸发作用。D休眠与发芽。方法及工艺控制：A冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。B气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充CO2使贮藏环境中氧气含量降低，CO2含量上升，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然后较长的寿命。管理主要是封闭和调气2部分。调气是创造并维持产品所需的气体组成；封闭是杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰。C://其他保鲜法：辐照贮藏法：利用60CO或者137CS所产生的射线，电子加速器产生的射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟或发芽等。涂膜贮藏法：适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成地腐败损失。

  • 第22题：

    填空题
    依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。

    正确答案： 常压杀菌,加压杀菌
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。

    正确答案： 生理特性：A呼吸作用：收获后，呼吸作用成为新陈代谢得主导过程。呼吸与各种生理过程有着密切联系，并制约着这些过程。呼吸作用得本质是在酶得参与下得一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。缺氧呼吸对果蔬有害。B果蔬的后熟和衰老。所谓后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。C果蔬水分的蒸发作用。D休眠与发芽。方法及工艺控制：A冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。B气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充CO2使贮藏环境中氧气含量降低，CO2含量上升，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然后较长的寿命。管理主要是封闭和调气2部分。调气是创造并维持产品所需的气体组成；封闭是杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰。C://其他保鲜法：辐照贮藏法：利用60CO或者137CS所产生的射线，电子加速器产生的射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟或发芽等。涂膜贮藏法：适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成地腐败损失。
    解析： 暂无解析

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