炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。A、油B、水C、蒸D、火
题目
炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
- A、油
- B、水
- C、蒸
- D、火
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第1题：
在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。A.烹调后
B.烹调中
C.烹调前
D.基本
参考答案：A
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第2题：
在烹调加热过程中,烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第3题：
烤，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等开端加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。
正确答案:错误 -
第4题：
熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
- A、炸
- B、爆
- C、腌
- D、浸
正确答案:A -
第5题：
“蒸”是以蒸汽加热使经过（）的原料成熟或的烹调方法。
- A、调味
- B、炉灶
- C、烧
- D、烤
正确答案:A -
第6题：
煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。
- A、油
- B、水
- C、汽
- D、火
正确答案:A -
第7题：
煎是用少量的油脂，将原料加热，上色并达到（）的烹调方法。
- A、成熟
- B、半熟
- C、七、八成熟
- D、规定火候
正确答案:D -
第8题：
炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺。
正确答案:错误 -
第9题：
将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。
- A、炒
- B、熘
- C、爆
- D、炸
正确答案:C -
第10题：
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
正确答案:错误 -
第11题：
炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
- A、微火
- B、小火
- C、中火
- D、旺火
正确答案:D -
第12题：
多选题（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A炸
B烤
C煎
D贴
正确答案： D,A解析： 暂无解析 -
第13题：
烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。A.对流传热
B.传导传热
C.空气传热
D.辐射传热
参考答案：A
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第14题：
食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()
A、有良好的口味和色泽。
B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。
D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
本题答案：D
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第15题：
熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属鱼虾禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法，这种方法叫（）。
- A、炒
- B、熘
- C、爆
- D、炸
正确答案:B -
第16题：
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
正确答案:正确 -
第17题：
“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。
- A、旺火
- B、中火
- C、高火
- D、低火
正确答案:A -
第18题：
煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
正确答案:正确 -
第19题：
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
正确答案:正确 -
第20题：
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。
- A、110～160℃
- B、140～180℃
- C、160～200℃
- D、180～210℃
正确答案:D -
第21题：
关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
- A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
- B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
- C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
- D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
正确答案:D -
第22题：
用大量食油作传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。这种方法叫（）
- A、炒
- B、熘
- C、爆
- D、炸
正确答案:D -
第23题：
（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
- A、炸
- B、烤
- C、煎
- D、贴
正确答案:C,D