制作面包时必须严格掌握发酵时间和（）。
题目
制作面包时必须严格掌握发酵时间和（）。
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第1题：
快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第2题：
制作面包一般经过面坯发酵→成形→烘烤3个工序。
正确答案:错误 -
第3题：
利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
正确答案:正确 -
第4题：
制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。
正确答案:错误 -
第5题：
在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
- A、糖
- B、油脂
- C、蛋、奶
- D、膨松剂
正确答案:C -
第6题：
面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
正确答案:错误 -
第7题：
面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？
正确答案:面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。 -
第8题：
如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。
- A、发酵速度缓慢
- B、醒发后面团会下塌
- C、面包体积小
- D、烘烤时体积收缩
正确答案:B -
第9题：
制作面包时，必须控制（）温度和加水量。
正确答案:面团用水 -
第10题：
脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。
- A、发酵速度
- B、发酵时间
- C、操作时间
- D、操作速度
正确答案:A -
第11题：
制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。
正确答案:正确 -
第12题：
问答题试述二次发酵法制作面包的工艺技术。正确答案： 面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品。
二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低。解析： 暂无解析 -
第13题：
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。
- A、发酵速度快
- B、容易发酵过度
- C、发酵时间难于掌握
- D、面包面团体积小
正确答案:D -
第14题：
下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
- A、软质面包
- B、松质面包
- C、硬质面包
- D、脆皮面包
正确答案:C -
第15题：
面包制作时翻面的目的，以下何者为非（）
- A、平均温度
- B、促进发酵
- C、抑制发酵
- D、促进气体保留
正确答案:C -
第16题：
试述二次发酵法制作面包的工艺技术。
正确答案: 面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品。
二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低。 -
第17题：
脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。
正确答案:正确 -
第18题：
写出快速发酵法面包的制作工艺流程？
正确答案: 调制面团→中间醒发→分割、称量→搓圆→松弛→整形→摆盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装 -
第19题：
面包制作时翻面的目的是（）
- A、平均温度
- B、抑制发酵
- C、促进发酵
- D、促进气体保留
正确答案:A,C,D -
第20题：
快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。
正确答案:正确 -
第21题：
制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。
正确答案:错误 -
第22题：
制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
正确答案:正确 -
第23题：
用于面包制作的酵母发酵属于（）。
- A、 微生物转化发酵
- B、 微生物菌体发酵
- C、 微生物酶发酵
- D、徽生物代谢产物发酵
正确答案:B