将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
题目
将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。
- A、炒
- B、熘
- C、爆
- D、炸
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第1题：
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
- A、清汁
- B、混汁
- C、油汁
- D、浑汁
正确答案:A -
第2题：
在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
正确答案:正确 -
第3题：
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
正确答案:正确 -
第4题：
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
正确答案:错误 -
第5题：
“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。
- A、调料
- B、盐
- C、糖
- D、水
正确答案:A -
第6题：
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。
- A、蓉、米、末
- B、米、扒、蓉
- C、花、松、蓉
- D、末、扒、蓉
正确答案:C -
第7题：
烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。
- A、热油
- B、热锅
- C、旺火
- D、旺火，热油
正确答案:D -
第8题：
猪肉可加工成形的种类（）。
- A、丁、丝、粒、片、蓉、球
- B、丁、丝、粒、片、蓉、脯
- C、丁、丝、粒、片、球、脯、块、条
- D、丁、丝、粒、片、球、脯
正确答案:B -
第9题：
扎是将切成（）或（）的原料，用黄花菜、葱、海带丝扎成一束束的形状。
- A、条，丁
- B、丁，块
- C、条，片
- D、片，块
正确答案:C -
第10题：
炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。
- A、块
- B、丝
- C、整只
- D、半只
正确答案:B -
第11题：
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
正确答案:正确 -
第12题：
判断题鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属鱼虾禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法，这种方法叫（）。
- A、炒
- B、熘
- C、爆
- D、炸
正确答案:B -
第14题：
将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调料成菜的烹调方法，这种方法叫（）。
- A、烹
- B、煮
- C、扒
- D、焖
正确答案:B -
第15题：
将新鲜细嫩的原料切成条、片、块形后挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色、外酥内嫩时捞出，炝锅后投入熟料，随即烹入兑好的调味料，颠翻成菜的烹调方法，这种方法叫（）。
- A、烹
- B、煮
- C、扒
- D、焖
正确答案:A -
第16题：
油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。
- A、5~6倍
- B、4~5倍
- C、2~3倍
- D、1倍
正确答案:C -
第17题：
段一般比（）粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的，菜肴如炸烹带鱼。
- A、丝
- B、条
- C、块
- D、片
正确答案:B -
第18题：
熟肉馅原料的成形以蝇头丁和（）为主。
- A、粒
- B、条
- C、丝
- D、片
正确答案:A -
第19题：
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。
- A、生熟炒
- B、素炒
- C、生炒
- D、熟炒
正确答案:D -
第20题：
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
- A、全熟或半熟
- B、动物性原料
- C、植物性原料
- D、动植物原料
正确答案:A -
第21题：
煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
正确答案:错误 -
第22题：
炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法
正确答案:正确 -
第23题：
鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。
正确答案:正确