简述制作拔丝菜肴的操作要求。

题目

简述制作拔丝菜肴的操作要求。

相似考题

1.在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

2.()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类

3.拔丝类菜肴可选用()等来制作。A.草莓B.苹果C.香蕉D.橘子E.西瓜

4.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种

参考答案和解析
正确答案: 拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法，是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料，认真进行刀工处理，巧用挂糊手法和熟处理方法，细心熬制糖液，掌握火候和投料时机，并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。
一般认为，应做到以下几点：
一、严格选料，确保成菜风味
二、巧用刀工处理，美化原料形状
三、针对原料特性，巧用挂糊手法
四、认真进行熟处理，确保原料达到良好的口感和色泽
五、细心炒制糖液，掌握火候和投料时机
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  • 第1题：

    蛋清糊适用的菜肴范围是()。

    A.焦熘类

    B.拔丝类

    C.松炸类

    D.软炸类


    参考答案：D

  • 第2题：

    可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。

    A.拔丝香蕉

    B.拔丝土豆

    C.拔丝桃子

    D.拔丝红薯

    E.拔丝橘子


    参考答案：ABE

  • 第3题：

    山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）

    • A、定味性
    • B、玻璃体特性
    • C、再结晶性
    • D、焦糖化特性

    正确答案:B

  • 第5题：

    调味就是在菜肴制作中，（）投入调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。

    • A、适量
    • B、适时
    • C、准确
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第6题：

    蛋清糊适用的菜肴范围是（）。

    • A、焦熘类
    • B、拔丝类
    • C、松炸类
    • D、软炸类

    正确答案:D

  • 第7题：

    拔丝类菜肴可选用（）等来制作。

    • A、草莓
    • B、苹果
    • C、香蕉
    • D、橘子
    • E、西瓜

    正确答案:A,B,C,D

  • 第8题：

    调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。

    • A、宴会菜肴的成本
    • B、宴会菜肴的出处
    • C、宴会菜肴的质量标准
    • D、宴会菜肴的原料来源

    正确答案:C

  • 第10题：

    单选题
    通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。
    A

    宴会菜肴的成本

    B

    宴会菜肴的出处

    C

    宴会菜肴的质量标准

    D

    宴会菜肴的原料来源


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。
    A

    中餐菜肴的成本

    B

    中餐菜肴的出处

    C

    中餐菜肴的质量标准

    D

    中餐菜肴的涨发比率


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列说法错误的是（）。
    A

    深度制作类菜肴生产过程时间长

    B

    深度制作类菜肴制作工艺相对简单

    C

    轻度制作类菜肴极少需要再加工制作

    D

    深度制作类菜肴环节相对多


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    蛋泡糊适用的菜肴范围是()。

    A.焦熘类

    B.拔丝类

    C.松炸类

    D.脆熘类


    参考答案：C

  • 第14题：

    拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。

    • A、拔丝苹果
    • B、滑熘鱼片
    • C、糖醋里脊
    • D、焦熘肉片

    正确答案:A

  • 第16题：

    下列说法错误的是（）。

    • A、深度制作类菜肴生产过程时间长
    • B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单
    • C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作
    • D、深度制作类菜肴环节相对多

    正确答案:B

  • 第17题：

    在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。

    • A、食糖
    • B、饴糖
    • C、蜂蜜
    • D、糖精

    正确答案:A

  • 第18题：

    蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。

    • A、焦熘类
    • B、拔丝类
    • C、松炸类
    • D、脆熘类

    正确答案:C

  • 第19题：

    菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

    • A、菜肴配色
    • B、菜肴盛装
    • C、菜肴质量
    • D、菜肴口味

    正确答案:C

  • 第20题：

    热菜制作卫生要求包括：（），菜肴熟透，防止有害物质产生，合理使用调料，用具器皿卫生。

    • A、操作台干净
    • B、操作台整齐
    • C、操作台要大
    • D、操作台要小

    正确答案:A

  • 第21题：

    中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。

    • A、中餐菜肴的成本
    • B、中餐菜肴的出处
    • C、中餐菜肴的质量标准
    • D、中餐菜肴的涨发比率

    正确答案:C

  • 第22题：

    单选题
    拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）
    A

    定味性

    B

    玻璃体特性

    C

    再结晶性

    D

    焦糖化特性


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    西餐大部分品种的菜肴荤素混合制作，只有少数菜肴要求荤素分开烹制。（）。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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