原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽
题目
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
- A、数量
- B、质量
- C、口味
- D、色泽
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第1题：
菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
正确答案:正确 -
第2题：
（）搭配是否合理，不仅影响菜肴成品的感官效果，而且影响烹调过程和菜肴质量。
- A、原料形状
- B、原料特点
- C、原料性质
- D、原料的品质
正确答案:A -
第3题：
刀工美化的作用是（）。
- A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
- B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
- C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
- D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
正确答案:D -
第4题：
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
- A、久蒸预熟处理法；
- B、速蒸预熟处理法；
- C、足汽速蒸处理法；
- D、汽导热预熟处理
正确答案:A -
第5题：
关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
- A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
- B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
- C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
- D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
正确答案:D -
第6题：
菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。
- A、盐水处理法
- B、沸水预熟法
- C、水浸处理法
- D、温水处理法
正确答案:B -
第7题：
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
正确答案:正确 -
第8题：
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
正确答案:正确 -
第9题：
根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
正确答案:正确 -
第10题：
下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。
- A、菜肴烹制时间
- B、菜肴烹调万法
- C、菜式所用配料
- D、菜肴原料成本
正确答案:D -
第11题：
西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。
正确答案:正确 -
第12题：
在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。
正确答案:正确 -
第13题：
菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。
- A、方法
- B、加热
- C、调味
- D、上浆
正确答案:A -
第14题：
烹调前造型是对成品造型，菜肴造型是对原料造型。
正确答案:错误 -
第15题：
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
正确答案:正确 -
第16题：
烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。
- A、利于
- B、利用
- C、适宜
- D、适合
正确答案:A -
第17题：
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。
- A、苦味
- B、咸味
- C、淡味
- D、异味
正确答案:D -
第18题：
传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
正确答案:正确 -
第19题：
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
正确答案:正确 -
第20题：
火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
- A、性质
- B、大小
- C、形状
- D、质量
正确答案:A -
第21题：
预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。
- A、烹调
- B、切割
- C、调味
- D、配菜
正确答案:A -
第22题：
西式菜肴大多不宜烧得太熟，所以要求原料新鲜。
正确答案:正确 -
第23题：
根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
- A、动物性原料
- B、植物性原料
- C、成形的原料
- D、挂糊的原料
正确答案:C