潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。

第1题：

第2题：

质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

正确答案:错误

第3题：

西餐食材中冷藏的原料尤其是肉类，应采用抗挥发性的材料包装，以免原料失水引起变色、变质。

正确答案:正确

第4题：

因润滑油变质引起原料油泵轴承温度高时，可以不停泵进行更换润滑油。

正确答案:错误

第5题：

原料长期与空气接触，就会因（）而变质。

正确答案:氧化

第6题：

韧性原料要切条粗一些，脆性原料要切条细一些。

正确答案:错误

第7题：

餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。

• A、干牛皮
• B、干猪皮
• C、干鱼皮
• D、干鸡皮

正确答案:B

第8题：

潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。

• A、结块
• B、干枯变质
• C、萎蔫
• D、发芽

正确答案:A

第9题：

关于中药饮片的储存与养护叙述不正确的是（）

• A、中药饮片受潮后容易在细菌的作用下引起发霉变质
• B、含盐多的中药材受潮后易泛潮
• C、含脂肪较多的中药饮片若贮存不当，易出现酸败
• D、干燥的空气易使一些中药失去其所含有的有机成分，出现碎裂、千枯
• E、干燥的空气易使一些中药失去其所含有的水分，出现碎裂、干枯

正确答案:D

第10题：

花刀法适用于一些（）。

• A、质地脆嫩的原料
• B、便于成熟的原料
• C、坚硬有韧性的原料
• D、遇热后卷曲成型的原料

正确答案:C

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

正确答案:氧化作用

第15题：

食堂严禁采购变质、发霉、过期、以次充好、以假充真的食品原料；严禁采购病死、瘟疫、无检疫部门检疫过的肉禽。当天使用的菜品尽可能实现当天采购。（）

正确答案:正确

第16题：

一些怕水或易燃、易爆固体原料可以露天堆放。

正确答案:错误

第17题：

韧性原料要切粗一些，短一些；带骨的鱼段要更短一些。

正确答案:错误

第18题：

烧、煮的原料切条要粗一些，滑炒、滑熘原料切条要细一些。

正确答案:正确

第19题：

潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。

正确答案:结块

第20题：

潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（）或虫蛀。

• A、结块
• B、干枯变质
• C、萎蔫
• D、发芽

正确答案:A

第21题：

简述引起食品（原料）变质的原因

正确答案:⑴微生物的作用（是食品腐败变质的主要原因）
⑵酶的作用（在活组织、垂死组织和死组织中的作用：酶促褐变）
⑶化学物理作用（热、冷、水分、氧气、光、PH、引起变色、褪色，随时间的增长而严重，即食品质量随时间而下降。）

第22题：

花刀法不适用于一些（）。

• A、质地脆嫩的原料
• B、便于成熟的原料
• C、坚硬有韧性的原料
• D、遇热后卷曲成型的原料

正确答案:C

第23题：