煨菜的汤汁要求是（）。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈
题目
煨菜的汤汁要求是（）。
- A、汤汁宽而浓白
- B、汤汁宽而清澈
- C、汤汁紧而浓白
- D、汤汁紧而清澈
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第1题：
煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第2题：
煨菜要求汤汁是______。A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈
参考答案：A
-
第3题：
烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。A.加工原料
B.烹制菜品
C.熬制汤汁
D.某品成熟
参考答案：B
-
第4题：
焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些
- A、少、短
- B、少、长
- C、多、短
- D、多、长
正确答案:A -
第5题：
流芡适合于下列菜式（）
- A、爆炒菜
- B、浇汁菜
- C、兑汁菜
- D、汤羹菜
正确答案:B -
第6题：
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。
- A、主料
- B、汤汁
- C、辅料
- D、主辅料
正确答案:B -
第7题：
煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
- A、汤汁的色泽
- B、加热的时间
- C、原料的选择范围
- D、加热的器皿
- E、菜品的质感
正确答案:A,B -
第8题：
（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。
- A、炸菜
- B、烩菜
- C、汤菜
- D、爆菜
正确答案:C -
第9题：
烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
- A、汤多菜少；
- B、汤少菜多
- C、半汤半菜；
- D、无汤有菜
正确答案:C -
第10题：
烩菜的特点（）。
- A、原料两种以上
- B、原料有陈菜
- C、随意配菜
- D、无汤汁
正确答案:A -
第11题：
烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
正确答案:正确 -
第12题：
沙拉汁是（）的基本调料。
- A、汤
- B、冷菜
- C、热菜
- D、鱼
正确答案:B -
第13题：
煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短,是因为______。A.煨菜的火力比炖菜大
B.煨菜的原料比炖菜少
C.煨菜的汤汁比炖菜少
D.煨菜的原料比炖菜大
参考答案：A
-
第14题：
煨菜与炖菜相比相同的是______。A.菜品质感
B.原料的选择范围
C.重视汤也重视菜
D.加热器皿
E.加热时间
参考答案：BC
-
第15题：
服务员在托盘走菜时,要步履轻盈,快慢适当,汤汁不洒,( )。参考答案：菜不变形
-
第16题：
关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
- A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
- B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
- C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
- D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
正确答案:D -
第17题：
焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。
- A、无汁
- B、略有汤汁
- C、自然收汁
- D、汁浓味厚
正确答案:D -
第18题：
烩制法是制作（）汤菜的一种技法。
- A、带芡汁
- B、带油汁
- C、带汤汁
- D、带醋汁
正确答案:A -
第19题：
煨菜的汤汁要求是（）。
- A、宽而浓白
- B、宽而清澈
- C、紧而浓白
- D、紧而清澈
正确答案:A -
第20题：
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。
- A、汤少
- B、汤宽汁浓
- C、汁淡
- D、汁厚
正确答案:B -
第21题：
少司是英文的译音，是指（）。
- A、菜肴中的汤汁
- B、甜点中的调味汁
- C、菜点中的原汁
- D、厨师制作的调味汁
正确答案:D -
第22题：
清炖鸡孚的菜品特点是（）。
- A、汤汁浓白
- B、汤汁清嫩
- C、口味咸鲜
- D、口味咸甜
- E、质感软烂
正确答案:B,C,E -
第23题：
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。
- A、60%
- B、70%
- C、75%
- D、90%
正确答案:D