焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()

第1题：

第2题：

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）

• A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融
• B、使芡粉汁全部裹在原料
• C、使芡粉与原料分离
• D、是菜肴汤汁稀松

正确答案:A

第3题：

焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。

• A、水
• B、油
• C、汽
• D、火

正确答案:A

第4题：

炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

• A、汤（芡）汁少
• B、汤（芡）汁多
• C、汤（芡）汁浓
• D、无汤无汁

正确答案:A

第5题：

焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）

• A、1/2
• B、1/3
• C、3/4
• D、1/2或1/3

正确答案:D

第6题：

“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。

• A、汤少
• B、汤宽汁浓
• C、汁淡
• D、汁厚

正确答案:B

第7题：

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

• A、厚芡
• B、浓芡
• C、薄芡
• D、紧汁芡

正确答案:D

第8题：

焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

正确答案:错误

第9题：

关于煮的说法，错误的是（）

• A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
• B、煮法可以边煮边吃
• C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡
• D、汤汁量宜稍多

正确答案:D

第10题：

（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。

• A、芡汁多
• B、芡汁少
• C、芡汁明亮
• D、芡汁浓稠

正确答案:C

第11题：

勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

• A、汤汁调浓
• B、汤汁清澈
• C、汤汁新鲜
• D、汤汁美味

正确答案:A

第12题：

第13题：

第14题：

焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些

• A、少、短        
• B、少、长    
• C、多、短    
• D、多、长

正确答案:A

第15题：

煨菜的汤汁要求是（）。

• A、汤汁宽而浓白
• B、汤汁宽而清澈
• C、汤汁紧而浓白
• D、汤汁紧而清澈

正确答案:A

第16题：

焖制菜肴要先在火上把汤热开，再放在（）加热。

• A、小火处
• B、中火处
• C、微火处
• D、烤箱内

正确答案:D

第17题：

火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。

正确答案:错误

第18题：

塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。

正确答案:错误

第19题：

清炖鸡孚的菜品特点是（）。

• A、汤汁浓白
• B、汤汁清嫩
• C、口味咸鲜
• D、口味咸甜
• E、质感软烂

正确答案:B,C,E

第20题：

煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。

• A、油量大
• B、汤汁多
• C、质地滑嫩
• D、无汤无汁

正确答案:D

第21题：

以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

• A、选用质地细嫩的原料
• B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
• C、焖制后的汤汁较多
• D、需要进行勾芡增稠处理

正确答案:B

第22题：

火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。

正确答案:正确

第23题：

中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。

正确答案:正确

第24题：