炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭破坏。A、水溶性B、油溶性C、酸溶性D、碱溶性

第1题：

第2题：

能溶于脂肪的称脂溶性维生素，如维生素B族和维生素C；能溶于水的称水溶性维生素，如维生素K、E。

正确答案:错误

第3题：

粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的（）损失或破坏。

• A、维生素A
• B、维生素D
• C、维生素C
• D、维生素B族

正确答案:D

第4题：

老年肿瘤病人饮食护理的总原则是（）

• A、高蛋白低热量辅以适当维生素和矿物质
• B、高热量低蛋白辅以适当维生素和矿物质
• C、高蛋白高热量高维生素和矿物质
• D、高蛋白高热量辅以适当维生素和矿物质

正确答案:D

第5题：

《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》规定，只有从天然食物的可食部分提取的维生素和矿物质可以作为营养素补充剂的原料。

正确答案:错误

第6题：

说出在食物中哪类含维生素和矿物质较丰富？水果，菌类，并各举出三种富含矿物质和维生素食物？

正确答案:大豆，胡萝卜，海带，苹果，核桃，蘑菇

第7题：

调节生理机能的营养素有（）。

• A、脂肪、蛋白质、维生素、水
• B、糖、脂肪、维生素、矿物质
• C、糖、脂肪、维生素、矿物质
• D、蛋白质、维生素、矿物质、水

正确答案:D

第8题：

维生素和矿物质都容易被热、光和化学作用破坏，因此在烹调和加工时需要小心处理。

正确答案:错误

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

关于烹调对食物营养价值影响的描述正确的是（）

• A、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失
• B、采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要低
• C、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B₁损失
• D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失
• E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施

正确答案:C

第14题：

勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。

• A、维生素
• B、味之素
• C、纤维素
• D、矿物质

正确答案:A

第15题：

维生素A、维生素D、维生素E均不溶于水，只溶于蛋白质。

正确答案:错误

第16题：

（）是头发生长的必需营养成分。

• A、维生素和矿物质
• B、蛋白质和矿物质
• C、氨基酸和维生素
• D、氨基酸和矿物质

正确答案:C

第17题：

对维生素B₁理化性质的叙述，错误的是（）。

• A、是一种不稳定的维生素
• B、溶于水和甘油
• C、在碱性条件下不稳定
• D、氧化剂或还原剂都可使其失去活性
• E、亚硫酸盐不易引起维生素B₁的破坏

正确答案:E

第18题：

蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。

• A、糖类及蛋白质
• B、矿物质及酸
• C、脂肪
• D、纤维及矿物质

正确答案:A

第19题：

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（）。

• A、对蛋白质影响不大
• B、无机盐可部分溶于汤中，容易丢失
• C、水溶性维生素溶于汤中，更易丢失
• D、对维生素无影响

正确答案:B

第20题：

肉类烹制过程中维生素保存率大小顺序正确的是（）。

• A、烧和炖＞蒸和炸＞炒
• B、烧和炖＞炒＞蒸和炸
• C、炒＞烧和炖＞蒸和炸
• D、炒＞蒸和炸＞烧和炖

正确答案:D

第21题：

第22题：

第23题：