分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
题目
分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
1.醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2.醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3.醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
2.醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3.醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
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第1题：
蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？
正确答案: （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。 -
第2题：
制作面包主要经过（）等几个阶段。
- A、搅拌
- B、整形
- C、醒发
- D、烘烤
正确答案:A,B,C,D -
第3题：
中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
正确答案: 1.作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
2.工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。 -
第4题：
面包醒发适度的判断方法有哪些？
正确答案: （1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；
（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度
（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度 -
第5题：
面包有哪些加工工艺？
正确答案:有一次发酵法，二次发酵法，液体发酵法，低温发酵法，过夜面团法，冷冻面团法。 -
第6题：
面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。
- A、不使面包吹风
- B、保持湿润空气流动
- C、不使面包曝露在空气中
- D、加大醒发间的湿度
正确答案:A -
第7题：
面包有哪些加工工艺方法？
正确答案: 有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。 -
第8题：
面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
正确答案:正确 -
第9题：
面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
正确答案: 1.面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区（220~230℃）。
2.上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3.烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。 -
第10题：
面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？
正确答案: 醒发的作用：（1）面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；
（2）使面包坯膨胀到所要求的体积；
（3）改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
醒发的影响因素： 醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。温度38–40℃，相对湿度80–90%，以85%为宜；醒发的时间：60–90min。 -
第11题：
问答题简述面包制作的工艺流程，有哪些制作要点？正确答案： 面包的基本工艺流程如下：
一次发酵
↓
原料处理
↓
所有原料→面团调制→发酵↘
成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却、包装→成品
↗
发酵→第二次面团调→发酵
↑
原料处理
↑
二次发酵
制作要点：
1.原料处理
2. 面团调制
3. 发酵
4. 成形、分块
5. 装盘、醒发
6. 烘烤
7. 冷却和包装解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.A原料分级
B原料称重
C面团调制
D面团醒发
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
在面包制作中常用的恒温设备有（）。
- A、冰箱、烤箱
- B、搅拌机、和面积
- C、冰箱、醒发箱
- D、醒发箱、烤箱
正确答案:C -
第14题：
制作面包时，在醒发箱内加一水盆，是用以调节（）。
正确答案:湿度 -
第15题：
面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
- A、成形
- B、滚圆
- C、装盘
- D、醒发
正确答案:A -
第16题：
影响醒发的因素有哪些？
正确答案: 醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。过于简单。 -
第17题：
甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在30-60分钟。
- A、烘烤
- B、醒置
- C、面团搅拌
- D、最后醒发
正确答案:D -
第18题：
（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
- A、软质面包
- B、松质面包
- C、硬质面包
- D、脆皮面包
正确答案:A -
第19题：
甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在30-60分钟。
正确答案:正确 -
第20题：
醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
正确答案:正确 -
第21题：
发酵对食品品质有哪些的影响？
正确答案: 1、改变食品的风味和香气：蔬菜、牛乳、制酒、肉类；
A.蛋白质水解成多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；
B.脂肪水解成有香味的醛等；
C.分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
2、提高营养价值：纤维素水解成低聚糖类，产生维生素B12，蛋白质水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；
3、改变组织质构，
A.改变蔬菜脆性
B.变软，腐乳、干酪
C.膨松，面包；
4、色泽的变化：肉类发红，蔬菜变黄或变绿 -
第22题：
问答题温度升高对食品品质有哪些影响？温度降低对食品品质有哪些影响？正确答案： 温度升高对食品品质的影响：
a、一般来说，在一定的温度范围内（18~38℃），食品在恒定水分条件下温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度将加快4~6倍。
b、过度受热也会使食品中蛋白质变性，破坏维生素特别是含水食品中的维生素c，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。
温度降低对食品品质的影响：低温冻结会对食品内部组织结构和品质的破坏。冻结会导致液体食品变质：如果将牛乳冻结，乳浊夜即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？正确答案： 醒发的作用：（1）面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；
（2）使面包坯膨胀到所要求的体积；
（3）改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
醒发的影响因素： 醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。温度38–40℃，相对湿度80–90%，以85%为宜；醒发的时间：60–90min。解析： 暂无解析