简述“双拼”白鸡拼油爆大虾的制作过程及特点特色？

第1题：

第2题：

简述“生煎肉饼”的制作过程及特点特色？

正确答案: 略

第3题：

常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。

• A、动物造型拼
• B、植物造型拼
• C、单拼
• D、风景造型拼

正确答案:C

第4题：

制作铁扒大虾要先剪去大虾的（）。

• A、须和腿
• B、头盔
• C、尾部
• D、须、腿、头、尾

正确答案:A

第5题：

简述“清汤鱼圆”的操作要领及特点特色？

正确答案: 制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料；“刮”取鱼泥要细腻；“排”斩鱼泥要透彻；鱼泥与水、盐的比例要得当；“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。
1. 鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；
2. 在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；
3. 将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性
4. 再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10 分钟；
5. 再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；
6. 锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟―致）；
7. 清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。

第6题：

制作铁扒大虾要把大虾用黄油煎上色。

正确答案:正确

第7题：

下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。

• A、芙蓉鸡片
• B、油焖大虾
• C、酱爆鸡丁
• D、鱼香肉丝

正确答案:B

第8题：

下列为单一原料组配的菜肴是（）。

• A、滑炒肉丝
• B、酱爆鸡丁
• C、鱼香肉丝
• D、油焖大虾

正确答案:D

第9题：

制作铁扒大虾要剪去大虾的须、腿再（）。

• A、剥去外壳
• B、从背部片开
• C、从腹部片开
• D、剪去头尾

正确答案:B

第10题：

制作火腿猪肉冻要先在模具底部（）

• A、拼摆好原料
• B、刷上橄榄油
• C、刷上沙拉油
• D、浇上胶冻汁

正确答案:D

第11题：

单拼“油爆河虾”的装盘方法为（）。

• A、叠排单拼
• B、排围单拼
• C、叠围单拼
• D、盘旋单拼

正确答案:B

第12题：

鲁菜著名的代表菜有（），油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋等。

• A、葱烧海参
• B、家常海参
• C、黄焖海参
• D、多味海参

正确答案:A

第13题：

艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。

• A、单拼
• B、双拼
• C、花鸟
• D、三拼

正确答案:C

第14题：

一般制作大虾头盘的原料有（）

• A、莳萝少司
• B、油醋少司
• C、千岛少司
• D、鞑靼少司

正确答案:C

第15题：

下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）。

• A、油爆鸡丁
• B、芫爆鸡丁
• C、宫保鸡丁
• D、酱爆鸡丁

正确答案:C

第16题：

制作铁扒大虾要把大虾用橄榄油煎上色。

正确答案:错误

第17题：

制作铁扒大虾的原料有（）。

• A、红白菜
• B、鲜橙汁
• C、酸白菜
• D、橄榄油

正确答案:A

第18题：

下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）。

• A、馒头式
• B、双拼式
• C、三拼式
• D、四拼式

正确答案:A

第19题：

下列为单一原料的冷盘是（）。

• A、桥形冷盘
• B、双拼冷盘
• C、三拼冷盘
• D、四拼冷盘

正确答案:A

第20题：

制作‘油焖大虾’时，要剪去额剑、步足，砂袋、虾线和（）。

• A、头
• B、尾
• C、触角
• D、壳

正确答案:C

第21题：

“Please get the ingredient sofgrilled prawns ready.”这句话的意思是（）。

• A、请拿出铁扒大虾的料单来。
• B、请将铁扒大虾的原料准备好。
• C、请给我拿一份铁扒大虾来。
• D、请将制作大虾的原料买来。

正确答案:B

第22题：

制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。

• A、旺火
• B、中火
• C、小火
• D、微火

正确答案:A

第23题：

制作铁扒大虾要在大虾上抹上一层（）。

• A、番茄汁
• B、芥末酱
• C、番茄酱
• D、鲜奶油

正确答案:D