下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油

第1题：

第2题：

第3题：

栓剂油脂性基质的熔点与凝固点之差要大。

正确答案:错误

第4题：

油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。

• A、形态
• B、密度
• C、熔点
• D、透明度

正确答案:D

第5题：

下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

• A、起酥油
• B、黄油
• C、猪油
• D、花生油

正确答案:A

第6题：

制作混酥面坯的油脂应选用熔点（）的油脂。

• A、很高
• B、最低
• C、较低
• D、较高

正确答案:D

第7题：

调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、（）性好、熔点较高的油脂为好。

• A、可熔
• B、熔点
• C、融合
• D、融点

正确答案:C

第8题：

油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。

正确答案:α、β’、β，；α<β’<β

第9题：

滴点是表示润滑油脂受热后开始滴下润滑油脂时的最高温度。

正确答案:错误

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

天然油脂具有固定的熔点。

正确答案:错误

第15题：

制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

正确答案:错误

第16题：

制作混酥面坯宜选用（）的油脂。

• A、熔点较高
• B、熔点较低
• C、色泽浅
• D、色泽深

正确答案:A

第17题：

清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）

正确答案:错误

第18题：

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

• A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
• B、油脂能阻止面筋的生成
• C、油脂能使面团的可塑性减弱
• D、油脂能使面团的疏散性增强

正确答案:C

第19题：

冷菜制作时一般应选用熔点高的动物油脂。

正确答案:错误

第20题：

油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。

正确答案:越长；越高

第21题：

通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。

正确答案:正确

第22题：

第23题：