黄油含脂量85%，乳化性，起酥性，可塑性均较好。
题目
黄油含脂量85%，乳化性，起酥性，可塑性均较好。
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第1题：
可塑性不好的油脂起酥性较好
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第2题：
可塑性不好的油脂起酥性较好.
正确答案:错误 -
第3题：
（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。
- A、明酥
- B、擘酥
- C、干油酥
- D、水油皮
正确答案:B -
第4题：
擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。
正确答案:错误 -
第5题：
黄油，又称奶油白脱油，它是人工合成出来的一种比较纯净的脂肪，用于西点，使面团可塑性，松酥性增强，制品组织松软滋润。
正确答案:错误 -
第6题：
搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。
- A、含水率低
- B、含脂率低
- C、含脂率高
- D、含水率高
正确答案:A -
第7题：
擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但（）较差。
- A、造型性
- B、分层性
- C、可塑性
- D、酥脆性
正确答案:C -
第8题：
制作白皮酥的开酥方法是（）。
- A、大包酥
- B、抹酥
- C、黄油酥
- D、小包酥
正确答案:A -
第9题：
擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。
正确答案:正确 -
第10题：
黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。
- A、膨松性
- B、涨发性
- C、可口性
- D、乳化性
正确答案:D -
第11题：
擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油（大油）酥层层间隔叠制而成的。
正确答案:正确 -
第12题：
判断题润滑脂具有较好的润滑性、可塑性和一定的粘附性。A对
B错
正确答案： 对解析： 润滑脂也是石油产品之一，俗称黄油。是一类由润滑油（包括合成润滑油）加入稠化剂和石油产品添加剂而制得的固体或半流体的润滑剂。具有较好的润滑性、可塑性和一定的黏附性。 -
第13题：
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
- A、可塑性
- B、延伸性
- C、保湿性
- D、柔软性
正确答案:D -
第14题：
酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性（）。
- A、较强
- B、较差
- C、较好
- D、一般
正确答案:B -
第15题：
酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性（），有一定的韧性和弹性。
- A、强
- B、较差
- C、一般
- D、较好
正确答案:B -
第16题：
酵面层酥制品特点是，层次清楚，但可塑性（）。
- A、较强
- B、较差
- C、较好
- D、一般
正确答案:B -
第17题：
擘酥层酥开酥的手法是以黄油酥夹水蛋面。
正确答案:正确 -
第18题：
含（）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。
正确答案:饱和脂肪酸 -
第19题：
猪油在面点制作中具有良好的乳化性、起酥性和可塑性。
正确答案:错误 -
第20题：
利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。
- A、黄油饼干
- B、计司茶
- C、起酥盒
- D、风味蛋糕
正确答案:D -
第21题：
下列哪种原料的含脂率较高（）
- A、牛奶
- B、奶油
- C、奶酪
- D、黄油
正确答案:D -
第22题：
擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。
正确答案:错误 -
第23题：
润滑脂具有较好的润滑性、可塑性和一定的粘附性。
正确答案:正确