整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（），外皮完整。A、肉中夹骨B、肉中无骨C、骨肉稍连D、肉中带骨
题目
整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（），外皮完整。
- A、肉中夹骨
- B、肉中无骨
- C、骨肉稍连
- D、肉中带骨
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第1题：
鳜鱼整鱼出骨要求外皮完整的，一般采用（）式的方法。
正确答案:不开口 -
第2题：
切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。
- A、下刀要轻
- B、下刀要慢
- C、下刀准确
- D、用力均匀
正确答案:C -
第3题：
分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位，准确下刀；掌握分档取料的先后顺序；取实时重复刀口要一致。
正确答案:正确 -
第4题：
整料出骨必须下刀准确，要求（）
- A、进刀贴骨
- B、进刀贴肉
- C、在骨肉直接
- D、进刀贴皮
正确答案:A -
第5题：
剔骨有分档剔骨和（）剔骨。
- A、鸡
- B、鸭
- C、鱼
- D、整料
正确答案:D -
第6题：
整料脱骨的要求之一是下刀（）准确。
- A、部位
- B、条件
- C、内容
- D、形式
正确答案:A -
第7题：
整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
- A、内脏
- B、表皮
- C、骨骼
- D、肌肉
正确答案:B -
第8题：
油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
正确答案:正确 -
第9题：
以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）。
- A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨
- B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼
- C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程
- D、整料出骨属于艺术加工的程序
正确答案:C -
第10题：
以下操作使用起刀法的是（）。
- A、宰鸡
- B、整料出骨
- C、改姜花
- D、把鱼肉切成菊花鱼块
正确答案:B -
第11题：
直切的基本要求是：下刀准确，刀要直上直下，不要歪斜。
正确答案:正确 -
第12题：
判断题鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。
- A、切
- B、片
- C、批
- D、斩
正确答案:A -
第14题：
以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）
- A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨
- B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼
- C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程
- D、整料出骨属于切艺术加工的程序
正确答案:C -
第15题：
油泡法有一些共同特点，以下选项中表述不准确的是（）。
- A、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
- B、由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料
- C、成品锅气足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净
- D、一般以姜花、葱榄为料头
正确答案:B -
第16题：
分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。
- A、骨不带肉
- B、分档准确
- C、分档快速
- D、卫生安全
正确答案:A -
第17题：
整鱼分档应根据（）的不同位置下刀。
- A、鳞
- B、肉
- C、皮
- D、骨
正确答案:A -
第18题：
加工填馅鸡腿要逆着腿骨走向下刀。
正确答案:错误 -
第19题：
适宜整料出骨的最佳鱼类为（）
正确答案:鳜鱼 -
第20题：
整鸡出骨要先在鸡的（）下刀。
- A、颈根处
- B、头部
- C、肩部
- D、颈部
正确答案:A -
第21题：
整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。
- A、外形完整
- B、骨骼完整
- C、腹部完整
- D、内脏完整
正确答案:A -
第22题：
整料出骨
正确答案: 将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出，而仍然保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法 -
第23题：
鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。
正确答案:错误