下列描述不属于分档取料要求的是（）A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C、掌握分档取料的先后顺序D、取料时重复刀口要一致
题目
下列描述不属于分档取料要求的是（）
- A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀
- B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性
- C、掌握分档取料的先后顺序
- D、取料时重复刀口要一致
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第1题：
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
- A、切配
- B、烹调
- C、调味
- D、后续加工
正确答案:D -
第2题：
提高菜肴质量，突出烹调特色、合理使用原材料是分档取料作用。
正确答案:错误 -
第3题：
把活的生鱼加工成用于制作豉油王蒸生鱼菜式的加工方法不是叫分档取料法。
正确答案:错误 -
第4题：
不属于原料分档取料作用的是（）
- A、合理使用原料，物尽其用，节约原料
- B、提高菜肴质量，突出烹调特色
- C、合理使用原料，提高原料的使用价值
- D、便于操作和原料储藏
正确答案:D -
第5题：
对鸡进行分档取料时，不宜出肉，适宜红烧、白煮、清炖的是（）。
- A、鸡翅
- B、鸡脯
- C、腿肉
- D、脊背
正确答案:A -
第6题：
对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料，按照烹凋的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。
- A、分档取料
- B、原料初加工
- C、灵活用料
- D、分割原料
正确答案:A -
第7题：
分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。
正确答案:正确 -
第8题：
分档取料工序处于干料涨发之后。
正确答案:错误 -
第9题：
从分档取料、物尽共用的角度出发，适宣煮汤的原料是（）
- A、鸡脯
- B、鸡腿
- C、鸡肝
- D、鸡架
正确答案:D -
第10题：
分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。
- A、形状
- B、色泽
- C、口味
- D、品质
正确答案:D -
第11题：
分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。
- A、原料质地
- B、质量等级
- C、原料形状
- D、原料大小
正确答案:B -
第12题：
填空题（）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。正确答案： 原料加工出净解析： 暂无解析 -
第13题：
下列不属于食雕的取料原则是（）。
- A、因造型取料
- B、因形取料
- C、因色取料
- D、因季节取料
正确答案:D -
第14题：
分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位，准确下刀；掌握分档取料的先后顺序；取实时重复刀口要一致。
正确答案:正确 -
第15题：
下列描述分档取料作用正确是（）。
- A、提高菜肴质量，突出烹调特色
- B、便于操作
- C、合理使用原材料
- D、A和C
正确答案:D -
第16题：
分档取料
正确答案:分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 -
第17题：
鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和（）。
- A、翅膀肉
- B、颈部肉
- C、肋条肉
- D、大腿肉
正确答案:D -
第18题：
分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。
- A、去皮
- B、切块
- C、去脂
- D、剔骨
正确答案:D -
第19题：
分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。
正确答案:错误 -
第20题：
鸭翅和鸭脯分档取料是（）取下。
- A、一起
- B、一样
- C、一时
- D、一切
正确答案:A -
第21题：
鱼的分档取料操作时，必须（）循序进行，否则会破坏肌肉组织，影响取料质量。
- A、从下到上
- B、从上到下
- C、从里向外
- D、从外向里
正确答案:D -
第22题：
适用于鸡、鸭、鹅等原料分档取料的刀具是下列哪一种？（）。
- A、片刀
- B、大骨刀
- C、文武刀
- D、刮刀
正确答案:B -
第23题：
（）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。
正确答案:原料加工出净