硬酥与软酥的区别是（）。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油
题目
硬酥与软酥的区别是（）。
- A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
- B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
- C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
- D、硬酥需滑油，软酥不过油
相似考题
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：
“棋子酥”是指
A、软蟾酥
B、硬蟾酥
C、块蟾酥
D、片蟾酥
E、团蟾酥
参考答案：E
-
第2题：
软性小西饼（Soft Cookies）在官能品评上其组织、口感宜（）
- A、松软
- B、脆酥
- C、硬脆
- D、酥硬
正确答案:A -
第3题：
在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。
- A、软、松、酥
- B、硬、松、酥
- C、糯、酥、脆
- D、软、硬、糯
正确答案:D -
第4题：
在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
- A、酥
- B、脆
- C、柔
- D、软
正确答案:B -
第5题：
水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）
- A、大包酥
- B、小包酥
- C、叠酥
- D、混酥
正确答案:C -
第6题：
粤菜的五滋六味里，五滋的含义是（）。
- A、甘、酥、松、肥、浓
- B、甘、酥、软、肥、浓
- C、香、酥、软、肥、浓
- D、甘、松、软、滑、浓
正确答案:B -
第7题：
制作（）需用硬酥的烹调方法。
- A、香炸小排
- B、酥炸芝麻鱼
- C、酥鲫鱼
- D、蛋酥樟茶鸭
正确答案:C -
第8题：
小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。
- A、水油酥
- B、甘露酥
- C、干油酥
- D、士干酥
正确答案:C -
第9题：
为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
- A、软、松、酥
- B、硬、松、酥
- C、糯、酥、脆
- D、软、硬、糯
正确答案:D -
第10题：
擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油（大油）酥层层间隔叠制而成的。
正确答案:正确 -
第11题：
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
- A、脆嫩
- B、脆酥
- C、软嫩
- D、硬脆
正确答案:A -
第12题：
下列不是油酥大饼风味特点的是（）。
- A、外酥内软
- B、饼薄层多
- C、酥香味美
- D、外硬内软
正确答案:D -
第13题：
“棋子酥”是指A.软蟾酥
B.硬蟾酥
C.块蟾酥
D.片蟾酥
E.团蟾酥答案：E解析：团蟾酥呈扁圆形团块或饼状，形似象棋子或围棋子状的又称为“棋子酥”。棕褐色或红棕色。团块状者质坚，不易折断，断面棕褐色，角质状，微有光泽；片状者质脆，易碎，断面红棕色，半透明。气微腥，味初甜而后有持久的麻辣感，粉末嗅之作嚏。故此题应选E。 -
第14题：
由于化学膨松面坯含油、糖、蛋较多，且具有疏松、酥脆、不分层次的特点，因面又称“（）”或硬酥。
- A、半暗酥
- B、单酥
- C、叠酥
- D、暗酥
正确答案:B -
第15题：
层酥类面团可分为（）三类
- A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
- B、擘酥、炸酥、硬酥
- C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
- D、水油酥皮、炸酥、硬酥
正确答案:C -
第16题：
经开酥制成的成品，（）明显呈现在外的称为明酥。
- A、直酥
- B、圆酥
- C、暗酥
- D、酥层
正确答案:D -
第17题：
开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。
- A、叠酥
- B、擀酥
- C、抹酥
- D、小包酥
正确答案:D -
第18题：
小鸡酥开酥的方法是（）
- A、明酥
- B、暗酥
- C、小包酥
- D、大包酥
正确答案:C -
第19题：
先包酥后下剂的开酥方法称之为（）
- A、擘酥
- B、大包酥
- C、小包酥
- D、酵面层酥
正确答案:B -
第20题：
层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、（）和半暗酥三类。
- A、直酥
- B、圆酥
- C、开酥
- D、暗酥
正确答案:D -
第21题：
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
- A、外焦里嫩
- B、外酥里软
- C、外硬里嫩
- D、外软里嫩
正确答案:A -
第22题：
酵面层酥制品口感特点是（）。
- A、暄软酥香
- B、暄软干香
- C、暄软焦香
- D、暄软柔香
正确答案:A -
第23题：
桃酥的风味特点是色泽金黄（）。
- A、酥脆香甜
- B、外焦里嫩
- C、外酥里硬
- D、外脆里软
正确答案:A