油烹传热性能对烹制菜肴产生的作用是：（）。
题目
油烹传热性能对烹制菜肴产生的作用是：（）。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:比热小，温度宽、干燥、增香、导热迅速、增加色泽及营养、易产生有害物质、低油温使原料滑嫩
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第1题：
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
- A、保质、保味、保形
- B、加热迅速
- C、调味难，入味难
- D、使原料受热均匀
正确答案:A,B,C,D -
第2题：
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
- A、清汁
- B、混汁
- C、油汁
- D、浑汁
正确答案:A -
第3题：
除了一般的烹制方法之外，西南民族富有特色的食物烹制方法有（）
- A、烤
- B、石烹
- C、食生
- D、晒
正确答案:A,B,C -
第4题：
使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
正确答案:双脆 -
第5题：
小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
- A、油炸
- B、油爆
- C、红炒
- D、清炖
正确答案:D -
第6题：
要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。
- A、鸡油
- B、酱油
- C、红油
- D、色拉油
正确答案:D -
第7题：
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
正确答案:错误 -
第8题：
花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
- A、拌
- B、炝
- C、怪味
- D、水煮
正确答案:B -
第9题：
油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法
正确答案:错误 -
第10题：
铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
正确答案:铜绿 -
第11题：
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
正确答案:正确 -
第12题：
多选题除了一般的烹制方法之外，西南民族富有特色的食物烹制方法有（）A烤
B石烹
C食生
D晒
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第13题：
烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用
正确答案:正确 -
第14题：
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
- A、热锅温油
- B、热锅凉油
- C、热锅热油
- D、凉锅热油
正确答案:B -
第15题：
烹，就是指烹制菜肴成品。
正确答案:错误 -
第16题：
根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。
- A、炸烹
- B、油烹
- C、水烹
- D、干烹
正确答案:A -
第17题：
蒜的香辛成分是（），一般烹制茄子类菜肴常用蒜。
- A、辣椒碱
- B、蒜素
- C、芥子油
- D、茄碱苷
正确答案:B -
第18题：
刀工美化的作用是（）。
- A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
- B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
- C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
- D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
正确答案:D -
第19题：
用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。
- A、成都蛋汤
- B、糖溜鱼片
- C、油焖冬笋
- D、菊花鱼球
正确答案:C -
第20题：
在烹调中，火候的正确解释是（）。
- A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称
- B、烹制菜肴时所用火力大小的名称
- C、烹制菜肴时所花时间长短的简称
- D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
正确答案:A -
第21题：
用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。
- A、油爆双花
- B、椒盐排骨
- C、咕咾肉
- D、宫保鸡丁
正确答案:A -
第22题：
汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。
正确答案:正确 -
第23题：
在烹制肉类菜肴时，喜欢以水果作配料的是（）菜。
- A、美式
- B、法式
- C、俄式
- D、英式
正确答案:A