调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散

题目

调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

  • A、越多、有劲
  • B、越多、松散
  • C、越少、有劲
  • D、越少、松散
相似考题

1.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。此题为判断题(对，错)。

2.用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。

3.油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。

4.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。A.越多、有劲B.越多、松散C.越少、有劲D.越少、松散

更多“调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。”相关问题

  • 第1题：

    面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。


    正确答案:错误

  • 第2题：

    调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

    • A、20℃
    • B、30℃
    • C、40℃
    • D、50℃

    正确答案:B

  • 第3题：

    糖浆面团调制时应该（）。

    • A、提前调制
    • B、机器调制
    • C、随用随调
    • D、面团调好后要长时间静止

    正确答案:C

  • 第4题：

    面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）

    • A、纯滑度 
    • B、面筋的生成 
    • C、软硬度 
    • D、可塑性

    正确答案:D

  • 第6题：

    硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

    • A、面团的发酵
    • B、面团的面筋扩展程度
    • C、面团中的酵母发酵速度
    • D、面团的整体形状

    正确答案:B

  • 第7题：

    当面团面筋形成时，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时有良好的延伸性。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？


    正确答案:韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。

  • 第9题：

    生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。


    正确答案:低；淀粉

  • 第10题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    糕点面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。

    正确答案： 36～40
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    面团搅拌时，面筋达到充分扩散，具有良好的延伸性，这时面团的表面（）而有光泽。


    正确答案:干燥

  • 第14题：

    韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。


    正确答案:热粉；温度

  • 第15题：

    面团的延伸性越好说明其面筋质越差。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

    • A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
    • B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
    • C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
    • D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

    正确答案:D

  • 第17题：

    用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    用（）的水调制而成的面团称温水面团。


    正确答案:50℃左右

  • 第20题：

    下列哪种说法是错误的（）。

    • A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
    • B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
    • C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
    • D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。

    正确答案:D

  • 第21题：

    填空题
    生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。

    正确答案： 低,淀粉
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下列哪种说法是错误的（）。
    A

    面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润

    B

    油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

    C

    糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。

    D

    在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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