制作清汤菜丝要把煮熟的菜丝（）。A、黄油炒香B、用水冲凉C、用汤加热D、用油焖烂

题目

制作清汤菜丝要把煮熟的菜丝（）。

  • A、黄油炒香
  • B、用水冲凉
  • C、用汤加热
  • D、用油焖烂
相似考题

1.湖南菜主要代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、()、口蘑汤泡肚、原汁水鱼、黄焖鳝鱼等。A、发丝肚丝B、芫爆肚丝C、发丝百叶D、芫爆百叶

2.煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。( )此题为判断题(对，错)。

3.制作铁扒鳕鱼的原料有（）。A、奶油土豆B、瓤馅土豆C、时令菜丝D、煎土豆饼

4.属于料头中的小料头。A.蚝油料：姜片、葱度B.鱼球料：姜花、葱度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

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  • 第1题：

    制作清汤菜丝要把各种菜丝（）。

    • A、用水煮熟
    • B、黄油炒熟
    • C、用汤焖熟
    • D、用油焖熟

    正确答案:A

  • 第2题：

    制作瑞士土豆饼应先将土豆煮熟后，擦成丝再加工制作。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    制作曙光清汤要把西红柿去皮（）。

    • A、切成丝
    • B、切成块
    • C、打成汁
    • D、切成丁

    正确答案:C

  • 第4题：

    制作冷红菜头汤要把汤料切成小丁。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    普鲁旺丝煎小牛肉片是（）

    • A、英式菜
    • B、法式菜
    • C、俄式菜
    • D、意式菜

    正确答案:B

  • 第6题：

    制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。

    • A、用盐稍腌
    • B、用黄油炒熟
    • C、放在汤中煮熟
    • D、在走汤时放入盘中

    正确答案:D

  • 第7题：

    制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火（）。

    • A、出丝
    • B、变色
    • C、变味
    • D、脱浆

    正确答案:A

  • 第8题：

    “bouilli a baisse”的中文菜肴名称为（）。

    • A、牛清汤
    • B、清汤菜丝
    • C、龙虾汤
    • D、海鲜汤

    正确答案:D

  • 第9题：

    宁帮菜的当家名菜有（）。

    • A、雪菜大汤黄鱼、糟熘虾仁
    • B、锅烧河鳗、冰糖甲鱼
    • C、独占鳌头、三丝敲鱼
    • D、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼

    正确答案:B,D

  • 第10题：

    单选题
    下列菜品分别属于金华、温州、杭州、绍兴、宁波的是（　　）。
    A

    佛手鱼片、三丝敲鱼、宋嫂鱼羹、霉干菜焖肉、冰糖甲鱼

    B

    蜜汁火腿、腐皮包黄鱼、蜜汁火方、糟熘虾仁、冰糖甲鱼

    C

    清汤越鸡、蒜子鱼皮、东坡肉、腐皮包黄鱼、蜜汁火方

    D

    薄冰火腿、锦绣鱼丝、雪菜大黄鱼、干炸响铃、干菜焖肉


    正确答案： C
    解析：
    金华菜的主要代表有佛手鱼片、金华火腿等；温州菜，又称“瓯菜”，主要代表有三丝敲鱼、双味猷蛑、出水芙蓉、凤尾鱼等；杭州菜的主要代表有宋嫂鱼羹、东坡肉、西湖醋鱼等；绍兴菜的主要代表有霉干菜焖肉、糟鸡、醉蟹、清汤越鸡等；宁波菜的主要代表有冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、网油包鹅肝等。

  • 第11题：

    单选题
    下列选项中，完全属于豫菜代表菜的一组是（　　）。
    A

    鲤鱼焙面、清汤燕窝、带子上朝、套四宝

    B

    玉珠双珍、道口烧鸡、桂花皮丝、靠大虾

    C

    道口烧鸡、玉珠双珍、葱烧海参、铁锅蛋

    D

    鲤鱼焙面、桂花皮丝、套四宝、铁锅蛋


    正确答案： D
    解析：
    豫菜的代表菜有：鲤鱼焙面、套四宝、铁锅蛋、桂花皮丝、道口烧鸡、玉珠双珍等。清汤燕窝、靠大虾、葱烧海参、带子上朝均属鲁菜。

  • 第12题：

    单选题
    下列依次为杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜的传统名菜是（　　）。
    A

    东坡肉、冰糖甲鱼、雪菜大黄鱼、鸡汁鱼唇

    B

    宋嫂鱼羹、雪菜大黄鱼、清蒸鳜鱼、爆墨鱼花

    C

    干炸响铃、清汤鱼圆、冰糖甲鱼、三丝敲鱼

    D

    蜜汁火方、腐皮包黄鱼、鱼烧豆腐、龙井虾仁


    正确答案： C
    解析：
    杭帮菜为浙菜的代表菜，传统名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹、干炸响铃、叫化童鸡、蜜汁火方和西湖莼菜汤等；宁波菜取料以海鲜为主，传统名菜有冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、腐皮包黄鱼、雪菜大黄鱼、新风鳗鲞等；绍兴菜取料以鱼虾河鲜与鸡鸭家禽及豆、笋、霉干菜为主，传统名菜有霉干菜焖肉、头肚醋鱼、清汤越鸡、清蒸鳜鱼、清汤鱼圆、鱼烧豆腐、糟鸡、糟熘虾仁等；温州菜以海鲜入馔为主，名菜有三丝敲鱼、锦乡鱼丝、蒜子鱼皮、爆墨鱼花、双味蝤蛑、鸡汁鱼唇、炸蛏子筒等。

  • 第13题：

    制作清汤菜丝要把各种蔬菜（）。

    • A、切成粗丝
    • B、切成短丝
    • C、切成细丝
    • D、切成长丝

    正确答案:C

  • 第14题：

    制作清汤菜丝要用干白葡萄酒调口。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    制作德式清汤要把红洋白菜（）。

    • A、轧出红汁
    • B、腌出红汁
    • C、切成丝
    • D、切成丁

    正确答案:C

  • 第16题：

    请写出你做“炒土豆丝”菜的步骤。


    正确答案:开放。基本环节有清洗，削皮，切丝，点火，锅加热后放油，油热后放土豆丝，快熟时放盐和调料，关火，出锅装盘等。

  • 第17题：

    （）是指经厨师专门制作的用于菜点调味汁。

    • A、少司
    • B、基础汤
    • C、清汤
    • D、奶油汤

    正确答案:A

  • 第18题：

    制作曙光清汤的汤料有（）。

    • A、西红柿
    • B、荷兰豆
    • C、白萝卜
    • D、红菜头

    正确答案:A

  • 第19题：

    制作曙光清汤要把煮鸡（）。

    • A、加酒腌入味
    • B、加盐腌入味
    • C、煎上色
    • D、切成丝

    正确答案:D

  • 第20题：

    为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。

    • A、猪肉丝
    • B、豆腐丝
    • C、桂鱼丝
    • D、鸡肉丝

    正确答案:B

  • 第21题：

    多选题
    下列菜品中不属于江苏菜的是（　　）。
    A

    叫花鸡

    B

    清汤燕菜

    C

    大煮干丝

    D

    三套鸭


    正确答案： A,D
    解析：
    江苏菜的名菜有松鼠鳜鱼、羊方藏鱼、清炖狮子头、叫化鸡、三套鸭、大煮干丝等。B项，清汤燕菜，是北京谭家菜的一种。

  • 第22题：

    单选题
    清汤鱼丸是（　　）的代表菜。
    A

    闽菜

    B

    鲁菜

    C

    苏菜

    D

    粤菜


    正确答案： B
    解析：
    清汤鱼丸色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品，是鲁菜的代表菜。A项，闽菜又称福建菜，是中国八大菜系之一，代表名菜有：佛跳墙、煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛏、鸡丝燕窝等；C项，苏菜代表名菜有：鱼头豆腐、叫化鸡；D项，粤菜即广东菜，代表名菜有：广州文昌鸡、蚝皇凤爪、麒麟鲈鱼等。

  • 第23题：

    单选题
    麻辣仔鸡、叫化鸡、清汤越鸡所属的菜系依次是（　　）。
    A

    湖南菜、福建菜、江苏菜

    B

    江苏菜、浙江菜、福建菜

    C

    江苏菜、四川菜、广东菜

    D

    湖南菜、江苏菜、浙江菜


    正确答案： D
    解析：
    麻辣仔鸡是湖南省传统的汉族名菜，属于湘菜系。叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区的汉族名菜。清汤越鸡是浙江绍兴的汉族传统风味名菜。

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